Cheesecake au brocciu, estragon et ciboulette

Une entrée fraîche , légère (presque), parfumée 

ou pour le repas du soir en complément d'une soupette

Le brocciu est un fromage de brebis typiquement Corse

on l'associe au brousse provençal ou à la Ricotta italienne

La légende du fromage Brocciu
D’après la légende, en des temps très reculés,
Il était une fois, il y a fort fort longtemps,

le Dolmen, dit de la casa di l’urcu, 

était habité par un ogre particulièrement cruel. 

Las, les habitants des lieux décidèrent de supprimer 

ce terrible géant qui non content de les terroriser, 

volait leurs brebis et leurs chèvres. 

Or, l’ogre avait un précieux secret, 

celui de la fabrication du fromage Brocciu et lorsque, 

par la ruse, les bergers purent le capturer, 

celui-ci en échange de sa vie voulut négocier 

sa délicieuse recette. 

Les bergers firent semblant d’accepter 

et lorsque l’ogre leur délivra son secret, 

ils le tuèrent sans aucune autre forme de procès.

et zou ! 

mais nous, on se contentera de le déguster 

(pas l'ogre, le fromage !)

avec ce Cheesecake au Brocciu,

à l'estragon et à la ciboulette 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

100g de faisselles

200g de brocciu

2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe d'estragon ciselé

1 cébette (oignon blanc à tige verte)

20 cl de crème fraîche entière

3g d'agar-agar

100g (un paquet) de biscuits salé , 

ici des TUC

40g de beurre

un paquet de pignons de pin 

sel et poivre du moulin

une demie cuillère à café de piment d'Espelette

pour le dressage : 

quelques tomates cerises

un petit concombre

de la roquette

huile de noix

et crème de balsamique

un peu de la tige verte de la cébette

-oOo-

on commence par faire griller les pignons 

à sec dans une poêle chaude 

secouez la poêle

une fois rôtis 

réservez les 

-oOo-

égouttez la faisselle et le brocciu

puis versez les dans un saladier 

fouettez le tout et incorporez y les herbes ciselées

ciboulette, estragon et cébette

poivrez et salez (pas trop de sel, le fromage l'est déjà)

ajoutez du piment d'Espelette

plus ou moins selon vos goûts

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

dans une casserole , versez la crème fraîche

faites la chauffer sans la faire bouillir

et ajoutez l'agar-agar

remuez une minute hors feu

laissez refroidir quelques minutes 

puis versez dans l'appareil fromages-herbes 

remuez bien 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

j'ai rajouté un peu de piment d'Espelette

couvrez d'un film plastique 

et réservez au frais une heure

-oOo-

concassez les biscuits en grosse chapelure

faites fondre le beurre au micro-ondes

versez le sur les biscuits 

mélangez bien 

puis disposez la pâte obtenue

dans des emporte-pièces , ici ceux de 6cm

posés sur un papier cuisson sur une plaque 

tassez bien à l'aide d'une petite cuillère 

saupoudre de quelques pignon grillés

et réservez au frais 

-oOo-

lavez le concombre puis 

émincez le à la mandoline sans l'éplucher

déposez les tranches fines sur un papier absorbant

salez les et laissez les dégorger 20mn

-oOo-

votre crème de cheesecake a commencé

à prendre après une heure au frigo

vous pouvez procéder au montage 

reprenez votre plaque avec les emporte-pièces garnis

du fond de biscuits,

remplissez aux deux tiers de la préparation fromagère 

en tassant à la cuillère 

déposez les tranches de concombre en rosace

sur le dessus

couvrez d'un film plastique 

et réservez au frigo au moins 2 bonnes heures 

-oOo-

pour le dressage :

faites glisser une spatule fine sous l'emporte-pièce

déposez le délicatement sur votre assiette de service

passez la lame d'un couteau entre le cheesecake et 

la paroi de l'emporte-pièce, délicatement

faites glisser pour démouler

lissez le tout à la spatule

disposez sur le dessus une tomate cerise

coupée en quatre

quelques pignons 

quelques feuilles de roquette

arrosez d'un filet d'huile de noix

d'un filet de crème de balsamique 

disposez quelques pluches de cerfeuil

servez aussitôt 

bonne dégustation !

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