Feuilletés au chèvre et fanes de navets

Une bonne petite recette improvisée pour un repas du soir léger

à servir avec une salade, ici de la sucrine, c'est ma préférée en hiver,

elle est bien croquante, j'aime .

Pour le fromage de chèvre, choisissez celui que vous aimez, ici de la bûche de chèvre

mais un Crottin de Chavignol, des Pélardons ou tout autre chèvre de votre choix

que vous trouverez au marché, fera l'affaire

il ne faut pas qu'il soit trop sec, pas trop frais non plus

Pourquoi le choix des feuilles de navets ?

parce que ..

en fait, j'ai trouvé au marché de beaux bouquets de fanes de navets chez un producteur

local, je prends et je réfléchis après à la recette que je pourrais faire

J'en ai déjà cuisinés dans un bon velouté, voir ICI 

Vous pourrez les remplacer par des épinards ou des blettes, ou même des poireaux

faites comme vous aimez

Pour la pâte feuilletée, soit vous la faites si vous êtes plus patient que moi,

soit vous l'achetez chez votre boulanger ou la prenez dans le commerce

mais prenez-en une de bonne qualité, pur beurre, sans additif, sans huile de palme

BIO c'est très bien

Feuilletés au chèvre et fanes de navets

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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Pour ce premier défi cuisine de l'année 2019, 

le jury a choisi comme thème 

Le  fromage 

il s'agit donc de proposer des recettes qui font la part belle aux fromages de votre choix !

toutes les modalités du défis du mois sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

une pâte feuilletée de bonne qualité

1 bûche de chèvre

1 bouquet de fanes de navets

2 branches de céleri

1 échalote

2 gousses d'ail

25cl de crème fraîche

10cl de bouillon de légumes

de la muscade

sel et poivre du moulin
graines de fenouil que vous mettez dans un moulin à poivre 

un peu de thym ou d'origan

huile d'olive

1 jaune d'oeuf dilué dans un petit peu d'eau pour la dorure

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étalez la pâte feuilletée sur 4mm d'épaisseur

découpez-y des carrés ou des ronds de pâtes de 12 à 15cm de diamètre

avec les chutes, faites découpez des bandelettes d'1cm

que vous collez avec un peu d'eau, au pinceau, sur le pourtour de vos fonds de pâte

dorez le pourtour à l'oeuf

réservez au frigo

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coupez les tiges des fanes de navets, rincez abondamment les feuilles

elles sont terreuses, séchez les dans un torchon propre

émincez les

rincez les branches de céleri, émincez les, coupez le chèvre en tronçons assez gros

épluchez échalote et ail, émincez les finement

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dans une poêle, faites suer le céleri avec ail et échalote

jetez y les fanes émincés, laissez suer 2 - 3mn tout en surveillant 

puis versez le bouillon et laissez réduire à feu moyen durant 10 bonnes minutes

versez la crème, laissez encore réduire 5mn à feu doux

salez et poivre, ajoutez de la muscade et le fenouil, augmentez le feu en fin de cuisson 

pour laisser évaporer pratiquement tout le liquide 

votre préparation doit être crémeuse 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement et laissez refroidir 

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préchauffez le four sur 180°

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sortez les fonds de tarte du frigo

étaler dessus la préparation aux fanes de navets

déposez un tronçon de fromage de chèvre 

passez encore une couche de dorure à l'oeuf

et enfournez durant 15 à 20mn selon les fours

servez avec une salade verte 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

Cromesquis de risetti aux cèpes

Délicieuses croquettes moelleuses à l'intérieur et croustillantes

à l'extérieur que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif

qu'en entrée ou en plat principal

et même en accompagnement d'un plat

On les adore !

A vous de les faire à votre goûts, salées ou sucrées

toutes les audaces sont autorisées

à base de riz, de pâtes, de viande, de poisson ou au fromage

et même les farcir

Petites boules frites, elles sont arrivées sur nos tables au siècle dernier,

pas si loin que ça donc.

Auguste Escoffier affirmait dans son Guide Culinaire entre 1902 et 1921

qu'on ne les panait pas à l'anglaise mais on les enrobait juste de chapelure

Avec le temps, les Chefs ont opté pour un enrobage

à l'anglaise : oeuf battu et chapelure, pour une meilleure tenue

à la cuisson et c'est bien plus croustillant

C'est le chef étoilé Marc Meneau qui a relancé la mode,

dans les années 1980.

Le Chef pâtissier Philippe Conticini sortait de délicieux cromesquis à la pâte à ganache

une tuerie de gourmandise !

Son cromesqui foie gras-jus de truffe-porto a redonné à la croquette des lettres de noblesse.

Voici une recette que j'ai apprise en cours de cuisine à l'Amandier de Mougins

avec le Chef Denis Fetisson 

Rien de compliqué, juste un peu de temps mais ça en vaut la peine

Cromesquis de risetti aux cèpes

je voulais faire une mousse en siphon pour accompagner ces délicieuses croquettes,

au moment d'ouvrir la crème ... je vois écris dessus ... "crème à la vanille" pfffffff !

Bon ben tant pis.. peut être que ça aurait été bon tout de même,

je n'ai pas pris le risque, mes zhoms ne sont guères téméraires en goûts culinaires

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

la base, un  risotto de risetti (ou de riz à risotto si vous ne

trouvez pas de risetti)

les risetti sont ces petites pâtes en forme de gros grains de riz

on les appelle aussi "langues d'oiseau"

300g de risetti

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 poignées de cèpes séchés que vous mettez aussitôt à tremper dans un bol d'eau tiède

15cl de vin blanc (ici du Noilly Pratt)

70cl de bouillon de légumes ou de volaille

+ l'eau de trempage des cèpes séchés

1 cuillère à soupe de crème fraîche

40g de beurre

2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé

2 branches de thym

sel et poivre du moulin

une bonne pincée de piment d'Espelette 

pour la friture

2 oeufs

de la chapelure fine

huile de friture (colza ou arachide)

en garniture j'ai juste fait une salade

et ajouté quelques copeaux de parmesan

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on commence par le risotto de risetti

épluchez et émincez finement échalote et ail

les cèpes auront trempés 10 à 15 mn, essorez les tout en récupérant

l'eau de trempage, filtrez la bien à travers une passoire dans laquelle vous aurez

mis de la gaze

faites suer échalote, ail et thym dans une poêle avec un filet d'huile d'olive

jetez y les petites pâtes, remuez bien, elles doivent devenir nacrées 

déglacez au vin blanc 

laissez réduire de moitié 

avant d'y ajouter petit à petit l'eau de trempage des cèpes et le bouillon

remuez sans arrêt, comme pour un risotto, laissez absorber le bouillon

avant d'y ajouter une louche à chaque fois, tout en remuant 

le temps de cuisson est de ces pâtes est d'environs 15mn, vérifiez sur le paquet 

émincez les cèpes réhydratés et essorés

ajoutez les au risotto 5mn avant la fin de la cuisson

salez et poivrez 

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en fin de cuisson, ajoutez la crème hors feu, mélangez bien 

le beurre 

et le Parmesan fraîchement râpé 

le Piment d'Espelette 

mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

versez le risotto dans une plaque à four, étalez bien 

couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais plusieurs heures 

je le fais le matin pour le soir 

ou le soir pour le lendemain midi 

comme pour les arancini, ces grosses croquettes italiennes que l'on fait 

avec les restes de risotto le lendemain 

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au bout de quelques heures, reprenez votre plaque 

préparez une grande casserole avec l'huile de friture 

un plat couvert de papier absorbant 

les 2 oeufs battus dans une assiette creuse 

et la chapelure fine dans une autre assiette creuse 

Formez des boules grosses comme des noix avec les risettis

elles doivent être bien froide pour ne pas se désagréger 

vos mains bien froides aussi

déposez chaque boule sur du papier cuisson 

je les réserve au frais 15 à 20mn avant la cuisson 

le temps de réparer la salade, les copeaux de Parmesan

et les assiettes 

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faites chauffer l'huile

roulez les boules de risetti dans l'oeuf battu 

puis dans la chapelure 

et déposez les délicatement dans l'huile chaude 
pour tester l'huile si elle est à bonne température, trempez y

une baguette en bois ou le manche d'une cuillère en bois, il doit 

en sortir des petites bulles) 

mettez les par petite quantité

laissez frire quelques instants, retournez les 

sortez les et déposez les sur du papier absorbant 

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le dressage 

déposez un dôme de salade au centre de l'assiette 

entourez de 5 cromesqui 

déposez quelques copeaux de Parmesan 

vous pouvez faire une petite sauce d'accompagnement 

à la tomate 

bonne dégustation ! 

Vieux Nice
photo trouvée sur Pinterest