Asperges blanches des Landes en gratin au champignons, Pécorino au poivre et croustillant de lard fumé

Elles annoncent l'arrivée des beaux jours, les Producteurs des Landes 

commencent à les récolter début mars

Elles auront mis presque 2 mois pour arriver sur les étals niçois !

les voici enfin ! 

En faisant mes courses, je trouve ces superbes asperges de sable des Landes 

un produit de qualité, de saveurs. 

De plus un beau calibre, pas rikiki comme on les voit souvent par chez nous

Bref, la chance de  tomber sur un beau lot, un gros lot même !

Ni une, ni deux, je saute dessus, on verra plus tard pour la recette 

Je cherche comment les cuisiner autrement qu'en vinaigrette, bien que zhom

les préfère comme ça. 

Mais je persiste à les lui cuisiner chaudes, 

je les adore cuites à toutes les sauces ou presque 

Je fini par me décider pour un gratin. 

Elles ont un gros calibres, ça le fera très bien 

dans l'idée que je m'en fais 

L'asperge est un beau légume, peu calorique, riche en sels minéraux

Savez-vous comment on appelle un producteur d'asperges ? 

un asparagiculteur

Assez parlé, passons  maintenant à la recette 

Asperges blanches des Landes en gratin

aux champignons, Pécorino au poivre 

et croustillant de lard fumé 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

comptez 4 asperges par personnes si elles sont d'un beau calibre

12 à 16 asperges blanches selon leur grosseur

60g de beurre

60g de fécule de maïs ou de pomme de terre

50cl de lait 

100g de Pécorino au poivre 

125g de lard fumé 

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 

1 cuillère à soupe de fond de volaille 

2 cuillères à soupe de crème épaisse 

(light si vous voulez) 

2 ou 3 champignons de Paris bruns 

(je les préfère, ils ont beaucoup de saveur) 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

-oOo-

commencez par rincez les asperges 

coupez la base à 3cm de l'extrémité

épluchez les avec un économe 

(on ne jette pas les chutes, vous pouvez faire un bouillon

ou un velouté avec, voir recette ICI) 

Mettez les pointes à cuire à la vapeur 15mn 

Astuce : si vous n'avez pas de cuit-vapeur, plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée

durant 15mn 

dès la fin de cuisson, récupérez les avec un écumoire et plongez les dans l'eau froide 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

préparez la béchamel :

râpez le Pécorino

faites fondre le beurre dans une casserole sans le roussir

versez la farine en une fois 

mélangez bien, dès que ça devient un peu épais, versez aussitôt le lait 

et le fond de volaille tout en mélangeant,

laissez épaissir tout en remuant, aux première bulles, baissez le feu 

et laisser encore cuire 1 à 2mn tout en remuant pour éviter que ça n'attache

ajoutez la crème fraîche, mélangez bien 

Hors feu, ajoutez les 2/3 du Pecorino râpé

le piment d'Espelette 

salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût

réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse, 

jetez y les morceaux de lard fumé

laissez les rôtir à sec, bien dorer 

bien croustillants

(pensez à aérer, ça va fumer et déclencher l'alarme incendie ;) ) 

déposez les sur du papier absorbant 

-oOo-

le montage : 

étalez une couche de crème béchamel dans le fond d'un plat à four 

déposez les asperges 

saupoudrez avec une partie du lard fumé rôti

couvrez en partie avec la béchamel 

saupoudrez avec le reste de Pécorino 

émincez finement à la mandoline les champignons

et déposez les sur le dessus 

ils doivent être très finement coupés pour cuire rapidement 

arrosez d'un très léger trait d'huile d'olive

enfournez pour 15 à 20mn selon les four 

-oOo-

j'ai fini le rôtissage des champignons avec un coup de chalumeau

vous pouvez le faire sous le gril du four, mais attention, en douceur 

pour ne pas tout carboniser 

-oOo-

servez avec une salade, vinaigrette huile d'olive et vinaigre balsamique 

j'ai ajoutez quelques lardons grillés dans la salade 

une tuerie ce plat ! on a tout saucé ! 

bonne dégustation 

on continue la visite de la Villa Ephrussi de Rothschild 

(à suivre)

Beignets de fleurs d'acacia

Les beignets de fleurs d'acacia

vous connaissez ? 

c'est une recette que j'avais éditée en 2012 lors d'un de mes séjours dans le Gers 

au mois de mai. 

Cette recette est très consultée sur mon blog à cette période 

aussi je vous la réédite pour plus de facilité dans vos recherches 

Pour la première fois, j'avais l'occasion de voir les acacias en fleurs 

et mes gentils voisins m'avaient raconté leurs souvenirs d'enfance

avec ces beignets de fleurs d'acacia que faisaient leur grand-mère

Souvenir d'enfance pour nombre d'entres vous 

qui avez la chance d'habiter la campagne

Ils sont délicieusement croustillants et ont le léger parfum de cette odorante  fleur

un dessert surprenant et délicieux

Pour faire ces délicieux beignets 

prenez les fleurs avec un peu de branchage afin de mieux les conserver

J'ai pu les garder au frigo dans un sachet et dans le bac

à légumes, une nuit avant de les utiliser 

beignets de fleurs d'acacia

pour ce faire, il vous faudra : 

pour 4 personnes 

un vingtaine de fleurs en grappes, jeter les fleurs fannées

240 g de farine

2 oeufs

20 cl de lait 

20 cl de bière blonde bien froide

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

un sachet de sucre vanillé

une pincée de sel fin

(cette pâte peu servir de base pour toute autre recette de beignets

elle peut être faite la veille et reposer au frigo)

huile pour friture (pépins de raisin ou arachide)

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éviter de laver les fleurs , 

si vous n'êtes pas sûr de leur provenance, 

la veille, passez les rapidement sous l'eau et séchez les avec du papier absorbant

mélangez les ingrédients de la pâte à beignets, bien fouettez bien le  tout au fouet 

et laissez reposer une heure

faire chauffer de l'huile de cuisson

 (idéalement de l'huile de pépins de raisin, elle est neutre et supporte bien la cuisson)

pendant ce temps, séparez les fleurs des branchages si ce n'est déjà fait , 

tout en conservant un petit bout de tige qui vous permettra de tenir la grappe de fleurs

plonger la grappe dans la pâte puis plongez la dans l'huile chaude 

laissez cuire quelques secondes, le temps que le beignet remonte à la surface et soit doré,

 retournez et sortez le avec une passoire 

posez le sur du papier absorbant 

sucrez avec du sucre en poudre ou du sucre glace 

servez tiède 

les beignets peuvent être déposés par la suite sur du papier alu et enfournés à 100° pendant 10 minutes

j'ai arômatisé la pâte d'une deuxième fournée de beignets avec de l'armagnac 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 

photo trouvée sur Google

Velouté crémeux d'asperges vertes à l'aneth, crème fouettée, fleurs de ciboulette et oeufs de saumon

Une autre façon de recycler vos chutes de légumes

En particulier pour les asperges, on les adore de la tête aux pieds si je puis dire 

on ne jette pas, on utilise tout 

Voici une petite recette vite faite mais qui en jette, 

histoire de ne rien gaspiller dans vos asperges vertes

Je ne savais pas ce que donnerait le mélange asperges vertes-aneth

et bien ça va super bien ensembles ! 

Les fleurs de ciboulette, vous les trouverez sur les marchés en ce moment,

dépêchez-vous, il n'y en a pas beaucoup, commandez les à votre vendeur

de légumes, il saura vous en trouver

ou si vous avez la chance d'avoir un jardin et de la ciboulette en fleur,

utilisez-en une ou deux pour assaisonner vos plats, salades, potages après cuisson

Velouté crémeux d'asperges vertes à l'aneth

crème fouettée,  fleurs de ciboulette

oeufs de saumon 

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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le jury du défi cuisine du mois de mai a choisi le thème :

des Fleurs et des Couleurs 

proposé par Ninou 

"Nous avons un dicton en Provence qui dit, "en abrièu la flour, en mai la coulour" 

(en avril la fleur, en mai la couleur), 

on peut partir de là et proposer des plats plein de couleurs et de fleurs". 

C'est un thème très libre et ouvert, à vous de l'interpréter à votre façon, en salé ou en sucré, 

avec beaucoup de couleurs bien sûr, et aussi de fleurs 

(comme ingrédient avec les fleurs comestibles, 

ou comme forme, décoration etc.)

toutes les modalités sur défi sur Recettes.de ICI 

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revenons à la recette 

pour ce faire, il vous faudra pour 4 verrines 

c'est une dégustation, mais si vous en voulez plus, achetez plus d'asperges 

pour avoir plus de chutes 

1 botte d'asperges vertes 

8 asperges vertes cuites à la vapeur durant 15mn 

1/2 cube de bouillon de légumes 

20cl de crème liquide entière bien froide 

2 branches d'aneth

quelques pluches d'aneth pour le dressage 

un pot d'oeufs de saumon 

2 ou 3 fleurs de ciboulette

sel et poivre du moulin

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lorsque vous allez utiliser vos asperges vertes, vous allez les couper 

au 2/3. Utilisez les têtes comme vous aimez ou aviez prévu

ici on ne parle que des chutes qu'on va recycler

Coupez jute la base à 1cm du bord, c'est la partie la plus sèche

émincez le reste en petits tronçons (plus ils sont petits, plus ils cuisent vite)

plongez les dans une casserole d'1/4 de litre d'eau bouillante 

avec le 1/2 cube de bouillon 

laissez cuire à feu moyen 12mn

testez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau,

elles doivent être fondante

versez le tout dans le godet d'un mixeur plongeant

ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche 

les pluches d'une branche d'aneth

plus ou moins, à vous de goûter pour affiner selon vos goûts

poivrez et mixez 

filtrez au chinois ou dans une fine passoire

écrasez bien le fond à la cuillère pour en récolter toutes les saveurs

reversez dans la casserole jusqu'au moment de servir

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez 

vous réchaufferez à feu doux avant de servir 

-oOo-

versez le reste de crème dans un siphon avec une pincée de sel et de poivre 

fermez et ajoutez la cartouche de gaz, secouez vivement tête du siphon vers le bas

ou fouettez la crème bien froide jusqu'à obtenir une crème montée qui se tienne

salez et poivre

réservez 

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le dressage : 

versez délicatement le velouté chaud dans les verrines

couvrez de crème fouettées

saupoudrez de fleurs de ciboulette 

déposez une petite touche d'oeufs de saumon au sommet 

et plantez 2 pointes d'asperges cuites sur le côté

et finissez avec une petite pluche d'aneth

bonne dégustation ! 

je continue de vous faire visiter la Villa Ephrussi de Rothschild 

visite faite lors de la Fête des Roses le dimanche 6 mai dernier 

(à suivre)