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mercredi 15 mai 2019

Involtini de dinde au Bresaola, Pecorino et pistou, asperges rôties et purée de patate douce

J'adore ces Involtini, spécialité italienne
ça ressemble à nos cordons bleus mais en un peu plus sophistiqué
De belles escalopes de veau
garnies généralement de jambon cru et de fromage
ici, j'ai opté pour de beaux filets de dinde 
et ai ajouté le pistou niçois pour plus de saveurs
La purée de patate douce apporte de la douceur, j'ai même ajouté quelques chips de patate douce
et comme c'est la saison, quelques asperges poêlées pour agrémenter le tout d'un peu de verdure 
Un très bon plat familial ! 
Involtini de dinde au Bresaola, 
Pecorino et pistou 
Asperges rôties et purée de patate douce 


-oOo-

Je n'ai pas la photo de tous les ingrédients, elle a disparu dans mes dossiers,
impossible de la retrouver. Elle ressortira un jour 
oups ! 

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
3 belles escalopes de veau bien fines
 ou 3 beaux filets de dinde ou de poulet, 
demandez à votre boucher des les ouvrir et des les escaloper (les aplatir)
sinon faites le à la maison : ouvrez délicatement les filets à l'aide d'un bon couteau
étalez les entre deux films alimentaires et taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 


1 dizaine de tranche de Bresaola
(la Bresaola sont des tranches très fines de boeuf salé, assaisonné et séchée, spécialité
originaire de Lombardie que vous pourrez remplacer par de la viande de grison)
150 à 180g de Pecorino frais 
2 oeufs 
de la farine
de la chapelure
sel et poivre 
huile d'olive 
beurre

Bresaola

pour le pistou niçois :
1 bouquet de basilic
2 ou 3 gousses d'ail selon leur grosseur
sel 
huile d'olive
mixez le tout pour obtenir un mélange homogène 


réservez 

pour la purée de patate douce :
1 ou 2  patates douces selon leur taille 


que vous éplucherez, émincez-en quelques tranches à la mandoline 
pour en faire des chips 


coupez le reste en cubes


faites cuire dans un mélange eau-lait-sel durant 15 à 20mn selon la quantité
une fois cuits, prenez les morceaux de patates douces cuits pour les mettre dans un blender
avec une louche de mélange eau-lait de cuisson, une cuillère à soupe de beurre


mixez finement, rajoutez un peu de liquide si nécessaire jusqu'à obtenir une belle purée 
lisse et onctueuse
goûtez pour rectifier l'assaisonnement,, j'ajoute une pincée de cannelle,
j'aime bien 
réservez, vous la réchaufferez au moment de servir 


faites les cuire les chips de patate douce dans une casserole remplie à moitié
d'huile d'arachide, faites les dorer par petite quantité


sortez les de l'huile chaude, déposez les sur une assiette couverte de papier absorbant
salez aussitôt 


réservez 

en accompagnement quelques asperges blanches et vertes,
 pré-cuite 15mn dans de l'eau bouillante salée 
puis poêlées au beurre 

-oOo-

les Involtini 
mettez bien à plat sur un film alimentaire une escalope de dinde 
elle doit être fine, tartinez la de pistou 
déposez  quelques tranches de Bresaola, puis sur le bas des tronçons de Pecorino


roulez, serrez en vous aidant du film alimentaire, 



tortillez bien les extrémités du film alimentaire 


pour que ça tienne bien serré. 
Roulez le boudin formé sur le plan de travail
en tenant bien les extrémités


ça va prendre bien la forme d'un boudin 
réservez au frais au moins 20mn

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

préparez la farine dans une assiette, 
les oeufs battus et la chapelure
dégagez les Involtini de leur film alimentaire, roulez les dans la farine


tapotez pour enlever le surplus de farine
et déposez les dans les oeufs battus
puis dans la chapelure, roulez les bien 


faites chauffer une grande poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et 50g de beurre, une fois que le beurre grésille


déposez les Involtini, faites les dorer sur toutes les faces 
avant de les enfournez durant 10 - 12mn selon leur taille et selon les fours
arrosez les régulièrement avec le jus de cuisson
en fin de cuisson, reprenez la poêle et finissez la cuisson en ajoutant les asperges 
pour les faire rôtir 


-oOo-

le dressage 
déposez quelques asperges sur l'assiette
sur un côté un peu de pistou restant, une grande cuillerée de purée 
coupez en 2 et en biais les Involtini
déposez les sur les asperges rôties


ajoutez quelques chips de patate douce pour le fun




bonne dégustation ! 

Antibes par @Soph'art photography

dimanche 12 mai 2019

Velouté de petits pois et légumes de printemps à la poitrine fumée

En cuisine, nos anciens avaient l'art et surtout la sagesse de ne pas gaspiller
gestes que nous avons perdus dans les années 60 avec l'avènement de la grande consommation
On y revient par nécessité et vous verrez que le goût y est 
Pour ce faire, utilisez des légumes BIO bien sûr, n'allez pas absorber des pesticides 
ça serait ballot !
Avec les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, on peut réaliser de délicieux
potages, des omelettes etc .. soyez créatifs et lancez-vous 
Dans la précédente recette, je vous demandais de ne jeter les cosses de petits pois, 
elles vont  servir à réaliser un délicieux velouté
J'y ai mis de la poitrine fumée pour sa saveur, ça n'est pas indispensable 
n'hésitez pas à y ajouter de la menthe fraîche par contre 
Velouté de cosses de petits pois 
et légumes de printemps
à la poitrine fumée 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un velouté pour 4 personnes 
les cosses de petits pois, j'avais écossé 
1 kg de petits pois frais avec leur cosse 
les petits pois ont servi pour le plat 
il reste les cosses 
j'ai mis de côté aussi de la brunoise de légumes : carottes, fenouil, 
pommes de terre nouvelles, courgette jaune,  
1 bel oignon nouveau 
2 gousses d'ail 
2 feuilles de laurier 
150g de poitrine de lard fumé 
20cl de crème fraîche 
huile d'olive 
sel et poivre du moulin 


-oOo-

rincez longuement les cosses de petits pois
épluchez l'oignon nouveau et l'ail
émincez les ainsi que le lard fumé
faites suez dans une marmite avec un filet d'huile d'olive
le lard fumé émincé, l'ail et l'oignon


ajoutez la brunoise de légumes


les cosses de petits pois 


les feuilles de laurier 


mettez de l'eau à hauteur, salez et poivrez 
au premier bouillonnement, baissez le feu 
couvrez et laissez cuire 25mn

-oOo-

en fin de cuisson, passez le tout au moulin à légumes


le lard aura parfumé le bouillon 
surtout ne vous servez pas d'un mixeur plongeant, il ne va pas apprécier du tout
les fils des cosses de petits pois
donc à l'huile de coude avec le moulin à légumes
reversez le tout dans une casserole
ajoutez 20cl de crème fraîche 


mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

pour agrémenter ce velouté et lui donner un peu de mâche,
j'y ai ajouté quelques petits pois cuits et encore un peu de brunoise de légumes 
servez avec des tartines grillées de pain de campagne au céréales


bonne dégustation ! 



jeudi 9 mai 2019

Petits pois aux légumes de printemps et saumon à la plancha

Un plat simple et très printanier pour aujourd'hui
Les bons petits pois tous frais arrivent sur les étals du marché
j'en profite, une courgette jaune pour la couleur, quelques belles carottes fanes
et un pieds de fenouil pour sa délicieuse saveur anisée
La Provence s'invite dans votre assiette et en plus c'est léger et sain
quoi de mieux !
On ne jette pas les cosses de petits pois, elles serviront pour faire un petit velouté
pour le soir, il fait encore frais et vous le savez, on ne jette pas en cuisine,
tant que faire se peut, on recycle
On  va commencer par le plat principal
Petits pois à la française
saumon à la plancha


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux pavés de saumon de bonne qualité, préférez du BIO
ou du saumon sauvage
1kg de petit pois dans leur cosse
1  grosses courgette jaune ou verte selon ce que vous trouverez au marché
 3 carottes
1 pieds de fenouil
5 pommes de terre nouvelles
1 oignon, j'ai trouvé un bel oignon nouveau, c'est le printemps, on en profite
3 gousses d'ail


pour les herbes aromatiques :
prenez 2 branches de thym frais, de romarin, et de menthe
2 feuilles de laurier
1 litre de bouillon de légumes
sel et poivre du moulin
huile d'olive
le zeste d'un citron vert non  traité


-oOo-

commencez par rincez les légumes et écosser les petits pois
surtout conservez les cosses pour le velouté
la recette sera dans le prochain article
épluchez carottes, oignon, ail
hachez l'ail, émincez l'oignon


enlevez les 2 premières grosses feuilles du pieds de fenouil
coupez la base
épluchez les pommes de terre
je me sers d'un coupe légumes pour tout couper en petits cubes


vous en trouverez facilement en grandes surfaces ou sur le net
sinon et bien ayez de la patience pour tout couper en  brunoise (petits cubes) 


-oOo-

faites chauffer dans une grande casserole, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
jetez y ail et oignon, laissez suer 
puis ajoutez y la brunoise de légumes, 
mélangez bien 


laissez saisir 1mn avant d'y verser les petits pois écossés


couvrez avec le bouillon 


ajoutez les herbes aromatiques : romarin, thym, menthe, laurier 


salez et poivrez, au premier bouillonnement, baissez le feu
 couvrez et laissez cuire 15 à 20mn 
goûtez pour tester la cuisson au bout de 15mn, si vous aimez les légumes encore un peu 
croquants, stoppez la cuisson, sinon prolongez la de 5mn 
rectifiez l'assaisonnement 

-oOo-

les pavés de saumon sont juste salés, poivrés, badigeonnés d'huile d'olive 
et saisis à la plancha ou à la poêle durant 8 à 10mn 
et zesté de citron vert 

j'ai ajouté en condiment, des coeurs d'oignon juste posés sur la plancha
pour leur donner cet effet "brûlé" qui apporte une bonne petite saveur en plus  



avec les cosses de petits pois :
on va faire un délicieux velouté 
je vous mets dans le prochain article 

bonne dégustation ! 

Nice sous la tempête
@OlivierArlet Photographe

lundi 6 mai 2019

Filets de poulet aux endives et au Marsala

On profite de ce moment de retour du froid pour se concocter un bon plat
entre hiver et printemps. Les dernières endives sont encore sur les étals
Si vous les conservez bien à l'abri de la lumière, elles ne seront pas amères.
Une pincée de sucre dans votre préparation et elle sera toute douce à déguster. 
Le Marsala ... c'est un vin de Sicile. J'ai eu du mal à le trouver, mes endives
attendaient gentiment dans le bac à légumes du frigo, mais elles s'impatientaient 
les pauvres et moi aussi !
J'ai dû faire plusieurs magasins avant d'en trouver, 
alors prenez-vous y à l'avance pour le dégoter 
Ce vin est produit dans la ville de Marsala en Sicile occidentale et fut développé
par un marchand de vin anglais au 18ème siècle. 
Du coup, il c'est un vin fort prisé par les Anglais.
C'est pourquoi, j'ai trouvé cette recette dans une des émissions culinaires de Gordon
Ramsay et que j'ai vite pris des notes pour la refaire. 
Je ne connaissais pas ce vin, de nom oui mais je n'en avais jamais acheté. 
Voilà qui est réparé
N'hésitez pas à le commander chez un caviste, il se fera un plaisir de vous le trouver.
Filets de poulet aux endives 
et au Marsala 


un très bon petit plat, à refaire sans hésitation 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux filets de poulet de chez votre boucher
du poulet de qualité, élevé en plein air et surtout pas en batterie 
le pauvre ! Vous vous y retrouverez dans la qualité de la viande
4 belles endives
1 oignon,  j'ai trouvé des oignons roses chez Grand Frais, je prends bien sûr 
2 gousses d'ail
2 branches de thym frais
j'ai ajouté 3 gros champignons de Paris que j'avais à finir dans le bac à légumes
20cl de Marsala
20cl de bouillon de volaille
20cl de crème fraîche 
30g de beurre 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


s'il vous reste de la sauce, ne la jetez pas, le soir, je l'ai servie avec des pâtes 


-oOo-

rincez les endives, coupez la base et la pointe
émincez en une, coupez les autres en deux dans la longueur 


épluchez ail et oignon, émincez les 
salez et poivrez les blancs de poulet 


nettoyez les champignons, émincez les en brunoise 
Préchauffez le four sur 180° 
préparez une feuille de papier cuisson du diamètre de la sauteuse qui servira à la cuisson
faites un petit trou au centre 


-oOo-

faites fondre le beurre dans une grande sauteuse avec un filet d'huile d'olive
déposez-y une branche de thym  
faites y suer l'ail émincé


déposez y les filets de poulet et les oignons 


laissez dorer le poulet d'un côté, retournez le 
ajoutez les endives face plate sur le fond de la sauteuse 


puis les champignons


je vous ai bien dit : une grande sauteuse 

retournez délicatement le tout 
laissez suer 2mn, puis déglacer au Marsala 


laissez réduire de moitié avant d'y ajouter le bouillon 
au premier bouillonnement, couvrez avec le papier cuisson 


et enfournez pour 15 à 20mn selon la taille des filets de poulet

-oOo-

sortez la grande poêle du four en protégeant bien le manche pour ne pas vous brûler
j'enfile dessus le gant du four 
retirez les filets de poulet, réservez les dans une assiette creuse couverte d'un papier alu


mettez à bouillonner les endives et le jus dans la sauteuse
ajoutez la crème, baissez le feu et laissez mijoter encore 10mn 


testez la cuisson des endives en y plantant la pointe d'un couteau, 
elles doivent être fondantes 
goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement si besoin 
remettez la viande dans la sauce 2 - 3 mn le temps de préparer les assiettes 

-oOo-

le dressage 
coupez les filets de poulet en biseaux pour une jolie présentation


déposez 2 ou 3 demi endives par assiette et arrosez avec les champignons et le bon jus




bonne dégustation ! 

Photo Nice  par @A_malitowska