Les oeufs bénédictine ont vraisemblablement été créés pour un riche américain
qui, pour se remettre d'une soirée bien arrosée, demanda un brunch bien consistant
composé d'oeufs pochés et de bacon sur toast arrosés d'une sauce hollandaise
Voilà comment serait née cette recette.
J'y ai mis ma touche personnelle en l'adaptant aux ingrédients du Sud Ouest
Déjà avec un super bon pain toasté
Oeufs bénédicte à l'estragon,
jambon de bayonne, tomme de brebis
sur pain grillé
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pour ce faire il vous faudra pour 2 belles tranches épaisses de pain :
à défaut un bon pain de campagne de chez votre artisan boulanger
2 oeufs BIO là aussi, ils viennent de la ferme
pas loin de chez nous dans le Gers
4 tranches très fines (en chiffonnade) de jambon de Bayonne
pas habitué qu'on les coupe si fines, le charcutier m'a regardé avec de grands yeux
"oui, monsieur, chez nous à Nice, on aime les tranches très fines"
et 2 tranches de fromage de brebis des Pyrénées
(ne prenez pas de l'industriel, là aussi, rechercher un fromage artisanal)
pour la sauce bénédictine :
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe d'eau de source (eau minérale)
150g de beurre
1 jus de citron jaune non traité
sel et poivre du moulin
3 ou 4 branches d'estragon
piment d'Espelette
en accompagnement, j'ai servi une salade verte "feuilles de chênes"
avec quelques tomates cerises
vinaigrette huile d'olive et vinaigre de cidre
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préchauffez le four sur 180°
déposez le pain sur un papier cuisson ou alu
sur une plaque à four, arrosez d'un filet d'huile d'olive
enfournez 12 mn jusqu'à ce que le pain soit doré
réservez
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la sauce hollandaise dite "classique" :
sauce qui se fait au dernier moment, pas trop de cuisson, pas de feu trop fort,
gestes délicats et précis, sinon votre sauce aura vite fait de tourner et de "trancher"
(le gras va se séparer de l'oeuf, prudence donc lors de la réalisation,
mais je vais vous donner deux astuces pour y arriver,
même si elles "tranche"vous pourrez gardez la sauce
au chaud dans son bain-marie mais pas trop longtemps,
15mn, juste le temps de dresser
allez on y va !
Pour faire cette sauce hollandaise vous avez
2 jaunes d'oeufs, le beurre, le jus d'un citron jaune, un peu d'eau minérale
les feuilles que vous récupérez sur 3 ou 4 branches d'estragon
sel et poivre du moulin
faites chauffer une casserole avec 2 cm d'eau à l'intérieur
pressez le jus du citron, réservez
émincez les feuilles d'estragon, réservez
coupez le beurre en petits cubes, réservez
préparez à l'avance vos assiettes de dressage avec dans un coin la salade
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre
les toats avec le fromage et la chiffonnade de jambon cru
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Mettez à chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous aurez mis
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, pour pocher les oeufs
préparez une assiette plate avec du papier absorbant et une écumoire
cassez chaque oeuf dans un petit ramequin chacun
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la sauce hollandaise
Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs, fouettez les avec 2 cuillères à soupe
d'eau minérale
posez le saladier dans la casserole, au bain-marie, feu moyen, en douceur
Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en restant fluide
Ajoutez petit à petit le beurre coupé en cubes tout en mélangeant
ça va épaissir de plus en plus, devenir onctueux,
la sauce doit napper le dos d'une cuillère
au cas où le gras se sépare du liquide, retirez le saladier du bain-marie
ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre
et un peu d'eau, fouettez énergiquement et remettez au bain-marie
votre sauce devrait revenir onctueuse
hors feu, ajoutez le jus de citron, l'estragon
le sel et le poivre
mélangez bien au fouet et laissez la au bain-marie mais sans le feu dessous
le temps de pocher les oeufs
pensez à fouettez régulièrement
si elle se tranche de nouveau, ajoutez un peu d'eau et fouettez énergiquement
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les oeufs pochés :
votre casserole d'eau chaude frémi,
avant que l'eau ne boue, versez y délicatement un oeuf
dès qu'il commence à être blanc, versez l'autre oeuf
laissez les frémir 3mn
sortez les avec l'écumoire
déposez les sur le papier absorbant
ou un torchon propre
coupez les bordures pour faire propre et régulier
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le dressage
vous avez vos assiettes de service sur lesquelles
il y a la salade de prête, le toast déposez avec une tranche de fromage
de brebis, le jambon cru découpé finement et posé en chiffonnade
déposez délicatement un oeuf poché dessus
arrosez de sauce hollandaise
saupoudrez de piment d'Espelette, ajoutez une petite feuille d'estragon
servez aussitôt
bonne dégustation !
