Joues de lotte au pesto de persil et noisettes sur risotto aux poivrons, fenouil et ail fumé

Je ne sais pas si vous avez déjà vu une lotte ..

c'est moche une lotte

mais la pauvre, toute pas belle qu'elle est, elle a des joues

qui sont un délice

et ça ne coûte rien chez le poissonnier

Leur texture est fondante à la cuisson

je les ai cuisinées comme je l'aurais fait pour des St Jacques

c'est très bon, c'est fin et ça se mange sans fin ..

voici mes Joues de lottes 

au pesto de persil et noisettes

sur un risotto aux poivrons, 

fenouil et ail fumé

j'ai trouvé la tête d'ail fumé au marché

sur un étale BIO

moi ... tout ce que je ne connais pas,

je goûte ! ça sentait super bon

faillait que j'essaie

En cherchant sur le net, j'ai trouvé l'ail fumé d'Arleux

dans le Nord, AOP

vous voulez tout savoir sur l'ail fumé d'Arleux

c'est ICI

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

12 joues de lotte

(j'en compte 3 par personne)

3 gousses d'ail fumé

(à défaut de l'ail normal)

1 branche de romarin frais

20g de beurre

2 cuillères à soupe de farine de riz

(ou votre farine habituelle, celle de riz donne un peu plus

de croustillant)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

pour le pesto de persil :

(que vous pouvez faire au basilic bien sûr)

1 botte de persil plat

(conservez quelques feuilles pour le dressage)

1 poignée de noisettes grillées

(je les passe au four pour les torréfier

et les éplucher)

2 cuillères à soupe de parmesan frais

4 gousses d'ail moyennes

(plus ou moins selon vos goûts, nous on aime aillé)

1/2 cuillère à café de fleur de sel

(ici de la fleur de sel au romarin et citron

trouvé dans une épicerie fine)

huile d'olive

pour le risotto :

350g de riz rond à risotto Gallo

1 litre de bouillon de volaille ou de légumes

10cl de vin blanc

1 grosse échalote (ou 1 oignon)

1/2 poivron rouge

1/2 pieds de fenouil

2 gousses d'ail fumé

(à défaut votre ail habituel)

30g de beurre

3 cuillères à soupe de parmesan

fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

un filet d'huile d'olive

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commencez par le pesto de persil (ou de basilic) :

rincez le

secouez le pour enlever le plus d'eau possible

puis récupérer les feuilles

vous pouvez laisser quelques tiges,

les plus tendres

mettez les dans le mixer avec les noisettes,

le parmesan, sel et poivre, l'ail

(enlevez le germe si nécessaire)

et une bonne rasade d'huile d'olive

mixer , vous devez obtenir un pesto crémeux

rajoutez de l'huile d'olive si nécessaire

versez le tout dans un bocal

couvrez d'huile d'olive afin d'éviter qu'il ne s'oxyde

et conserver le au frais

vous vous servirez pour votre plat 

et le reste se conserve très bien au frigo plusieurs jours 

veillez à ce que le pesto soit toujours couvert d'huile d'olive

extra à utiliser sur les pâtes, le riz, sur des toasts même 

et quand il vieillit un peu trop, je le mets dans la cuisson des plats 

pour les parfumer comme pour la ratatouille 

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parer les joues de lottes,

procédez comme l'explique le Chef Simon ICI 

enlevez la petite peau qui les recouvre

puis farinez les , tapotez les pour enlever le surplus de farine

et réservez 

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le risotto :

coupez le poivron en brunoise

(petits cubes) ainsi que le fenouil

épluchez les deux gousses d'ail

dégermez les si nécessaire

coupez l'échalote en petite brunoise aussi

dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive

faites y revenir l'échalote

et déposez les deux gousses d'ail fumé

(vous les enlèverez avant la fin de la cuisson)

 puis poivron et fenouil

remuez bien durant 2 mn

ajoutez le riz,

remuez et laissez le devenir translucide

puis versez le vin blanc

remuez bien

ajoutez le bouillon louche par louche

remuez le souvent à petit feu, durant 20mn

en ajoutant au fur et à mesure le bouillon 

jusqu'à ce que le riz soit à votre goût

(certains l'aiment "al dente" , nous non, on l'aime onctueux)

salez et poivrez

pensez à enlever les deux gousses d'ail

Puis en fin de cuisson, ajoutez le beurre

mélangez bien et versez le parmesan

votre risotto est onctueux et crémeux

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'aime bien le couvrir 5 bonnes minutes avant de le servir

il finit sa cuisson et prend tous les arômes des ingrédients

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à 10mn de la fin de cuisson du risotto

faites chauffer 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

ajoutez une branche de romarin frais

puis déposez délicatement les joues de lotte farinées

laissez les cuire 3mn de chaque côté

en les aplatissant avec une spatule pour qu'elles restent

bien plates

salez et poivrez les

réservez sur du papier absorbant

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pour le dressage j'ai filmé une assiette plate

puis huilé quelques feuilles de persil plat

je les dépose sur le film plastique bien tendu

je les recouvre d'un autre film plastique

piquez avec la pointe d'un couteau

et mettez au micro-ondes durant une minute à peine

laissez sécher

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le dressage :

déposez du risotto au centre de l'assiette

puis disposez 3 joues de lotte sur le dessus

ajoutez une cuillère à café à peine de pesto sur chaque joue de lotte

selon votre goût là aussi

j'ai fait un pétale de radis en taillant un radis

avec un gros taille légumes

(ça coupe les doigts ! bobo !)

ajoutez les pluches de persil frit

et servez

ou servez-le sur une grande assiette carré 

en vous servant d'un emporte-pièce rectangulaire pour le risotto

et déposez le tout dans la diagonale 

avec quelques gouttes de pistou sur les côtés ... 

bonne dégustation !

avec le risotto restant, j'ai fait des arancinis

recette à venir ..

les photos d'Italie
viennent de Pinterest

Mousse de pélardon, aux radis, betterave Chioggia, courgettes douces, pourpier et basilic ..

Protégé par un AOC/AOP depuis 10 ans, 
ce petit fromage au lait cru de chèvre est un pur produit de la garrigue héraultaise. 
Chaque Pélardon est unique : grâce au savoir faire traditionnel des producteurs 
et à la diversité de l'alimentation des troupeaux. 
Jeune de 11 jours ou affiné jusqu'à 30 jours, on lui trouvera une texture fine et fondante, 
un goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, 
avec souvent une pointe de noisette. Le Pélardon est particulièrement savoureux au printemps 
quand l'herbe est verte et tendre, et à l'automne quand les chèvres se régalent
d'un regain plein de douceur et de parfums (châtaigne, noisette).
(Source Herault-tourisme)

D'après une très belle recette de Cédric 

du blog Coquillettes et Crustacés ICI 

que j'ai un peu adaptée avec ce que j'ai trouvé au marché 

c'est fin et frais , c'est un régal ! 

Et j'ai même cherché de partout de belles assiettes bleues pour 

une belle présentation comme Cédric l'a fait

Bon certes, j'ai fait moins classe que lui, mais on s'en approche 

Un bonheur gustatif !

une très belle entrée pour vos convives 

voici la Mousse de pélardon,

aux radis, betterave Chioggia, 

courgettes douces 

pourpier et basilic .. 

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes

3 pelardons bien faits (mais pas secs)

15cl de crème

1/2 feuille de gélatine

1 botte de différents radis

( jaune de zlata, rose de Pâques, Gaudry, violet de gournay, rond blanc…

je les ai trouvés au marché sur un étales BIO)

1 betterave Chioggia

(pareil, sur les étales BIO)

2 cebettes

12 feuilles de basilic

Quelques fleurs de bourrache

(pas trouvées, je les ai remplacées par des oeillets du poète comestibles bien sûr)

Quelques pluches de cerfeuil, du pourpier

une courgette douce pas trop grosse

(courgette blanche italienne ou provençale)

Huile d’olive

Fleur de sel

1 jus de citron

quelques noisettes que vous aurez torréfiées 

et concassées grossièrement

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On commence par la mousse de Pélardon :

elle se fait au siphon
(je vous explique plus bas comment la faire sans siphon)

Faites chauffer la crème avec les pelardons coupés en morceaux

faites fondre le fromage doucement, je l'ai poivré généreusement 

avec du poivre aromatisé , je mélange différents poivres
(mais ça, c'est un goût personnel, faites à votre goût)

Remuez régulièrement pour obtenir une belle crème onctueuse

pendant ce temps, tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide 

essorez la entre les doigts et ajoutez la 
au mélange crème-fromage en remuant

elle doit bien s'incorporer 

Filtrer et verser dans le siphon 

videz une cartouche de gaz

secouer énergiquement et réservez au frais au moins 3 heures 

A défaut de siphon ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone 

après avoir fait fondre le fromage et ajouté la gélatine

laissez bien refroidir et fouettez le tout 

pour obtenir une mousse onctueuse

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A l’aide d’une mandoline coupez en fines tranches les différents radis 

(dans la longueur et la largeur)

ainsi que la courgette 

Faites de même avec la betterave

je mets le tout à tremper dans de l'eau bien froide
avec des glaçons afin de leur conserver tout leur croquant 

Puis déposez le tout dans un saladier, arrosez d'un filet d’huile d’olive, 

du jus de citron et un peu de fleur de sel

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

Émincer finement les cebettes

nettoyez le pourpier pour en récupérer les jeunes pousses tendres

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Le dressage : 

Dans le fond de votre assiette déposez les cebettes émincées finement

Secouez énergiquement le siphon

et déposez la mousse de pelardon au fond de l'assiette

Dresser harmonieusement la betterave et les radis ,
les tranches très fines de courgettes que j'enroule sur elles-mêmes

Verser un filet d’huile d’olive,

ajouter un peu de fleur de sel

Ajouter les feuilles basilic et de pourpier

puis les fleurs de votre choix et finissez avec quelques pluches de cerfeuil
dispersez quelques noisettes grillées concassées

bonne dégustation ! 

Verrine crème d'avocat et mousse au chèvre frais et fanes de radis

Et pourquoi pas cette petite mousse pour un apéritif dînatoire
ou une jolie entrée 
c'est frait et léger 

 Crème d'avocat et 

mousse au chèvre frais et fanes de radis 

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Riche, crémeux et contenant des gras mono-insaturés bienfaisants, 

l’avocat ralentit la digestion et aide à empêcher 

la glycémie d’augmenter brutalement après un repas.

Un régime riche en bonnes graisses peut même aider à renverser 

la résistance à l’insuline, ce qui stabilise la glycémie à long terme. 

source Plaisirs santé ICI

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avocat de la Martinique

pour ce faire, il vous faudra pour 4 verrines :

de la mousse de radis , recette ICI

j'ai ajouté quelques fanes de radis pour donner 

du peps (un léger goût poivré)

1 bûche de chèvre frais de mon partenaire Soignon

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet de radis 

une cébette (ou cive)

des noisettes grillées

des tranches de bresaola ou de la viande de grison 

une cuillère à café de vinaigre de xérès

sel et poivre du moulin

de la roquette 

huile d'olive et crème de balsamique

pour la mousse d'avocat : 

deux avocats

1/2 jus de citron jaune

1 fromage à la grecque

sel et poivre

une pointe de couteau de piment d'espelette

1 bouquet de ciboulette

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dans le bol mixer , j'ai mis la mousse restante

avec les fanes de radis, quelques radis coupés grossièrement

une cébette

sel et poivre 

et les noisettes

la cuillère à café de vinaigre de Xérès

mixez le tout 

versez dans un saladier 

ajoutez le fromage de chèvre frais

écrasez à la fourchette (je n'ai pas mixer pour ne pas 

rendre le mélange trop liquide)

ajoutez de la ciboulette ciselée 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

rajoutez sel et poivre si nécessaire 

pour la mousse d'avocat :

coupez en deux les avocats,

enlevez le noyau

récupérez la chair dans un bol

ajoutez le 1/2 jus de citron

écrasez à la fourchette (ce n'est pas grave 

s'il reste des petits morceaux d'avocat)

ajoutez le yaourt à la grecque

salez et poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette

ciselez la ciboulette 

(conservez quelques brins pour le dressage)

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commencez par étalez les tranches de bresaola

ou de viande de grison et déposez vers le bas une cuillère 

à  soupe de la préparation de  radis

roulez , faites tenir avec un pic

réservez au frais

dans le fond d'une verrine , versez de la mousse d'avocat

puis coupez en tranches fines des radis 

faites une couche de radis

et ajoutez une couche de la préparation de radis

une peu  de roquette sur le dessus 

un filet d'huile d'olive et de crème de vinaigre balsamique

deux brins de ciboulette 

réservez au frais 20mn au minimum

d'autres recettes au fromage de chèvre Soignon 

ICI 

bonne dégustation !