mardi 10 juin 2014

Joues de lotte au pesto de persil et noisettes sur risotto aux poivrons, fenouil et ail fumé

Je ne sais pas si vous avez déjà vu une lotte ..
c'est moche une lotte
mais la pauvre, toute pas belle qu'elle est, elle a des joues
qui sont un délice
et ça ne coûte rien chez le poissonnier
Leur texture est fondante à la cuisson
je les ai cuisinées comme je l'aurais fait pour des St Jacques
c'est très bon, c'est fin et ça se mange sans fin ..
voici mes Joues de lottes 
au pesto de persil et noisettes
sur un risotto aux poivrons, 
fenouil et ail fumé



j'ai trouvé la tête d'ail fumé au marché
sur un étale BIO


moi ... tout ce que je ne connais pas,
je goûte ! ça sentait super bon
faillait que j'essaie
En cherchant sur le net, j'ai trouvé l'ail fumé d'Arleux
dans le Nord, AOP
vous voulez tout savoir sur l'ail fumé d'Arleux
c'est ICI

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
12 joues de lotte
(j'en compte 3 par personne)
3 gousses d'ail fumé
(à défaut de l'ail normal)
1 branche de romarin frais
20g de beurre
2 cuillères à soupe de farine de riz
(ou votre farine habituelle, celle de riz donne un peu plus
de croustillant)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

pour le pesto de persil :
(que vous pouvez faire au basilic bien sûr)
1 botte de persil plat
(conservez quelques feuilles pour le dressage)
1 poignée de noisettes grillées
(je les passe au four pour les torréfier
et les éplucher)
2 cuillères à soupe de parmesan frais
4 gousses d'ail moyennes
(plus ou moins selon vos goûts, nous on aime aillé)
1/2 cuillère à café de fleur de sel
(ici de la fleur de sel au romarin et citron
trouvé dans une épicerie fine)
huile d'olive

pour le risotto :
350g de riz rond à risotto Gallo
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
10cl de vin blanc
1 grosse échalote (ou 1 oignon)
1/2 poivron rouge
1/2 pieds de fenouil
2 gousses d'ail fumé
(à défaut votre ail habituel)
30g de beurre
3 cuillères à soupe de parmesan
fraîchement râpé
sel et poivre du moulin
un filet d'huile d'olive

-oOo-

commencez par le pesto de persil (ou de basilic) :
rincez le
secouez le pour enlever le plus d'eau possible
puis récupérer les feuilles
vous pouvez laisser quelques tiges,
les plus tendres
mettez les dans le mixer avec les noisettes,
le parmesan, sel et poivre, l'ail
(enlevez le germe si nécessaire)


et une bonne rasade d'huile d'olive


mixer , vous devez obtenir un pesto crémeux
rajoutez de l'huile d'olive si nécessaire
versez le tout dans un bocal
couvrez d'huile d'olive afin d'éviter qu'il ne s'oxyde
et conserver le au frais


vous vous servirez pour votre plat 
et le reste se conserve très bien au frigo plusieurs jours 
veillez à ce que le pesto soit toujours couvert d'huile d'olive
extra à utiliser sur les pâtes, le riz, sur des toasts même 
et quand il vieillit un peu trop, je le mets dans la cuisson des plats 
pour les parfumer comme pour la ratatouille 

-oOo-

parer les joues de lottes,
procédez comme l'explique le Chef Simon ICI 
puis farinez les , tapotez les pour enlever le surplus de farine



et réservez 

-oOo-

le risotto :


coupez le poivron en brunoise
(petits cubes) ainsi que le fenouil
épluchez les deux gousses d'ail
dégermez les si nécessaire
coupez l'échalote en petite brunoise aussi
dans une sauteuse, versez un filet d'huile d'olive
faites y revenir l'échalote
et déposez les deux gousses d'ail fumé
(vous les enlèverez avant la fin de la cuisson)


 puis poivron et fenouil
remuez bien durant 2 mn


ajoutez le riz,


remuez et laissez le devenir translucide
puis versez le vin blanc


remuez bien
ajoutez le bouillon louche par louche


remuez le souvent à petit feu, durant 20mn
en ajoutant au fur et à mesure le bouillon 
jusqu'à ce que le riz soit à votre goût
(certains l'aiment "al dente" , nous non, on l'aime onctueux)
salez et poivrez
pensez à enlever les deux gousses d'ail


Puis en fin de cuisson, ajoutez le beurre


mélangez bien et versez le parmesan


votre risotto est onctueux et crémeux
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'aime bien le couvrir 5 bonnes minutes avant de le servir
il finit sa cuisson et prend tous les arômes des ingrédients

-oOo-

à 10mn de la fin de cuisson du risotto
faites chauffer 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
ajoutez une branche de romarin frais


puis déposez délicatement les joues de lotte farinées
laissez les cuire 3mn de chaque côté


en les aplatissant avec une spatule pour qu'elles restent
bien plates
salez et poivrez les
réservez sur du papier absorbant


-oOo-

pour le dressage j'ai filmé une assiette plate
puis huilé quelques feuilles de persil plat
je les dépose sur le film plastique bien tendu
je les recouvre d'un autre film plastique
piquez avec la pointe d'un couteau
et mettez au micro-ondes durant une minute à peine
laissez sécher

-oOo-

le dressage :
déposez du risotto au centre de l'assiette
puis disposez 3 joues de lotte sur le dessus
ajoutez une cuillère à café à peine de pesto sur chaque joue de lotte

selon votre goût là aussi
j'ai fait un pétale de radis en taillant un radis
avec un gros taille légumes
(ça coupe les doigts ! bobo !)
ajoutez les pluches de persil frit
et servez


ou servez-le sur une grande assiette carré 
en vous servant d'un emporte-pièce rectangulaire pour le risotto
et déposez le tout dans la diagonale 
avec quelques gouttes de pistou sur les côtés ... 





bonne dégustation !

avec le risotto restant, j'ai fait des arancinis
recette à venir ..

les photos d'Italie
viennent de Pinterest

8 commentaires:

  1. Je suis pas un grand fan de la lotte, enfin j'en ai fait qu'une fois, j'ai du trop la faire cuire c'était pas fameux... Par contre la recette du pesto, très instructif, en fait c'est tout con à faire je pensais pas... Les photos m'ont donné envie de retourner à Rome... Ah vivement les vacances!!

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    1. salut David
      et bien j'ai fini par l'apprécier cette lotte
      le tout est de savoir comment la cuisiner et ne point trop la cuire
      et elle est très bonne effectivement
      Oui, très simple à faire le pesto, tu fais la même recette avec balico, la roquette, les feuilles de radis, le persil, il me semble les feuilles de betterave aussi .. et ça se garde une semaine au frigo couvert d'huile d'olive... Belle-maman congèle ses pots pour l'hiver ou tu les stérilises .. merci de ta visite et à bientôt sur le net . Bye ;)

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  2. Jamais vu de joues de lotte mais je vais demander à mon poissonnier ! Ta recette est particulièrement tentante.
    Elle est notée en attendant de trouver les fameuses joues.
    Bises et bonne journée
    Michèle

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    1. bonjour Michèle
      oui demande lui, ce n'est pas cher en plus, je les ai prises chez les poissonniers au marché de la Libération ..
      tu me diras si tu en as trouvées et cuisinées .
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizz et bonne fin de journée

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  3. Réponses
    1. bonjour Joséphine
      ravie que cette recette te plaise
      ainsi que mon blog
      ça me fait plaisir
      merci de ta visite et pour ton comm'
      à bientôt j'espère
      passe une très bonne fin d'après-midi

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  4. C'est vrai qu'une lotte, c'est super moche ... A te dégoûter du poisson !!! Mais c'est tellement bon ! Ta recette me fait bien envie, moi qui adore le basilic !!!

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    1. bonjour !
      oui la pauvre, elle n'est pas gracieuse la lotte ;)
      mais ses joues sont un délice fondant
      à tester sans hésiter
      merci de ta visite et passe une très bonne journée

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