Les asperges des bois ou ornithogale sont rares à trouver sur les étals
C'est pourquoi quand vous croisez leur chemin, sautez dessus sans hésiter
vous réfléchirez après à la recette
c'est ce que j'ai fait
préparées simplement, ici avec de beaux pavés de saumon
un plat printanier même si le temps est un peu maussade,
il fait gris chez nous mais doux, alors exit les daubes et ragoûts
on entre dans une nouvelle saison et ça fait du bien
Recette simple et délicieuse
Pavés de saumon en croûte d'herbes
ornithogales ou asperges des bois
et jus d'aneth
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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 pavés de saumon d'environ 120 à 150g chacun
sel et poivre du moulin
huile d'olive
2 beaux oignons nouveaux
1 bouquet d'ornithogales
quelques radis ronds
pour la croûte d'herbes :
80g de beurre à température ambiante
2 cuillères à soupe de Parmesan frais
3 cuillères à soupe de poudre d'amande
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel
le jus d'aneth :
un bouquet d'aneth
10cl d'huile d'olive
sel et poivre
en garniture :
j'ai rajouté pour mes zhoms une portion de céréales
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préchauffez le four sur 180°
-oOo-
la croûte d'herbes :
dans le bol mixeur mettez les herbes avec les tiges pour plus de saveurs
le beurre, la poudre d'amande et le Parmesan
mixez finement le tout
et poivrez généreusement, remixez
versez le beurre d'herbes sur un papier cuisson
saupoudrez d'une pincée de fleur de sel
couvrez d'un autre papier cuisson
étalez au rouleau sur une épaisseur de 3mm
emballez bien la plaque et réservez la au congélateur
bien à plat durant au moins 30mn
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le jus d'aneth :
nettoyez l'aneth
faites le pocher quelques secondes dans une casserole d'eau salée
égouttez le et passez le dans l'eau glacée
puis mixez le avec une pincée de fleur de sel, du poivre
et l'huile d'olive
réservez
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les ornithogales ou asperges des bois :
rincez les
coupez la base sur 3cm
faites bouillir une grande casserole d'eau salée
plongez y les asperges sauvages durant 2 - 3mn
puis plongez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée durant 1mn
égouttez les bien
fendez les oignons nouveaux en deux dans la longueur
réservez le tout
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préchauffez la plaque de cuisson (ici une plancha)
ou une poêle
salez et poivrez les pavés de saumon
quand la plaque ou la poêle est bien chaude
déposez les pavés de saumon côté peau
laissez cuire jusqu'à ce que le niveau de cuisson monte
jusqu'à la moitie de vos pavés, ça prend à peu près 3 - 4 mn selon leur épaisseur
déposez les oignons nouveaux
qui vont rôtir avec
retournez les pavés
déposez quelques rondelles de radis
déposez les pavés de saumon sur une plaque à four la peau en dessous
ressortez la croûte d'herbes du congélateur
découpez des rectangles de la taille de vos pavés
et posez les sur le dessus
enfournez pour 3mn
jusqu'à ce que la croûte soit dorée
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le dressage :
vous avez réchauffé les asperges
(je les pose sur la plancha) avec les rondelles de radis
et les oignons nouveau déjà cuits
juste le temps de les rôtir un peu
maintenu au chaud les oignons nouveaux et les radis
faites un petit fagot d'asperges
déposez le sur le côté de l'assiette de service
puis un pavé de saumon couvert de sa croûte
quelques rondelles de radis cuites et crues
1/2 oignon nouveau rôti
et arrosez autour de quelques gouttes de jus d'aneth
petite visite de la villa Ephrussi de Rothchild
sur la presqu'île de Saint Jean Cap Ferrat
