Chiffonnade de saumon fumé, gaufres aux fines herbes et espuma aux baies roses et aneth

Une belle recette pour faire une jolie entrée festive
idéale à préparer pour Noël ou le jour de l'an
Recette légère, croustillante et savoureuse
un réel plaisir à cuisiner et à déguster 
Recette qui a eu du succès auprès de mes zhoms
surtout mon fils qui est si dur à contenter 
pari gagné, il en a repris plusieurs fois ! 
J'ai pioché cette belle recette sur le blog de Michèle 
Croquant Fondant Gourmand ICI 
il était juste que je rende honneur à ses belles recettes 
j'y ai juste apporté ma petite touche personnelle en aromatisant la chantilly
et en la faisant au siphon
elle en est que plus légère 
 Chiffonnade de saumon fumé 
gaufres aux fines herbes 
et espuma aux baies roses et à l'aneth

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Cette recette participe au défi du mois organisé par 
Corinne, du blog Mamou & Co
et dont la marraine ce mois-ci en est 
Michèle du blog Croquant-Fondant… Gourmand
le thème de ce Passe-Plats entre amis #5 
a été choisi par la marraine de l’édition 

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Pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes : 

pour les gaufres :
240g de lait 
170g de farine 
3g de sel fin
15g de sucre en poudre 
90g de beurre 
2 oeufs
1/2 sachet de levure chimique 
1 gousse d'ail
3 brins de persil plat 
2 branches de thym frais 
(thym citron si vous trouvez)
une douzaine de brins de ciboulette 
1 gousse d'ail 
(la mienne était grosse, sinon 2 moyennes)
sel et poivre du moulin

pour l'espuma : 
20cl de crème liquide entière bien froide 
1 cuillère à café de baies roses
1 branche d'aneth
sel et poivre du moulin
le zeste d'un demi citron vert 

pour le dressage : 
6 belles tranches ou plus de saumon fumé
(je vous recommande le saumon d'Ecosse de meilleure qualité)
1 citron jaune 
quelques baies roses 
quelques pluchez d'aneth
une petite salade de jeunes pousses 
assaisonnées à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique 
1 pot d'oeufs de truite 

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les gaufres : 
dans un saladier, versez la farine que vous aurez tamisée,
le sel, le sucre et la levure 

ajoutez les oeufs 
puis le beurre fondu 

et le lait 

mélangez bien 
ajoutez les petites feuilles que vous aurez grattées sur les branches de thym frais
puis le persil plat, la ciboulette ciselés finement 

puis l'ail haché 
salez et poivrez

mélangez bien 
couvrez d'un linge propre 
réservez 1 heure à température ambiante 

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l'espuma : 
passez au pilon les baies roses
quelques pluches d'aneth

sel et poivre du moulin
ajoutez le zeste d'1/2 citron vert

mélangez bien
puis faites infuser dans la crème liquide

couvrez la d'un film plastique 
et réservez au frais 30mn
reprenez votre crème parfumée 

passez la au tamis en tassant bien pour en récupérer toutes les saveurs 

versez dans le siphon
vissez bien le capuchon
ajoutez la cartouche de gaz

secouez le siphon tête en bas plusieurs fois 
et réservez au frais 
(pour une chantilly au fouet : mettez la crème au congélateur 15mn 
avant de la fouettez jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse
 que vous réserverez au frais) 

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la cuisson des gaufres : 
faites chauffer votre appareil à gaufres
versez une petite louche dans chaque emplacement 

pas trop, j'ai volontairement laissé à mes gaufres 
une forme irrégulière 
laissez les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées 

réservez 

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le dressage : 
vous avez vos gaufres chaudes 
le saumon fumé frais 
l'espuma 
un citron jaune coupé en tranches fines 
la petite salade de jeunes pousses 
quelques baies roses que vous allez concasser 
quelques pluchez d'aneth 
et le zeste de l'autre moitié de citron vert 
dressez dans les assiettes de service 
la salade assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique,
 déposez une gaufre  

puis sur la gaufre une ou deux belles tranches de saumon 
une rondelle de citron jaune 
sur le côté un dôme de chantilly 

ajoutez quelques oeufs de truite 
saupoudrez de zeste de citron 
de quelques baies roses concassées

et déposez quelques jolies pluches d'aneth  
voilà, c'est simple, c'est joli et très parfumé 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest 

Cabillaud poêlé sur riz vénéré, crème de laitue et fanes de radis au raifort

Une  recette légère et néanmoins savoureuse avec du poisson blanc

Un plat festif à peu de frais et pourtant très savoureux
qui peut très bien avoir sa place lors de vos repas de fêtes 
pour Noël ou la Saint Sylvestre

Le poisson blanc n'est pas toujours très apprécié

parce que je ne sais pas chez vous, mais j'en ai de très mauvais

souvenirs d'enfance, un truc insipide, fadasse et vraiment pas top.

Et j'ai découvert depuis, tout un tas de recettes pour le préparer 

et le déguster à sa juste valeur,

des poissons à la chair fine et délicieusement savoureuse

Savoir lui trouver la juste cuisson afin que sa chair reste nacrée et moelleuse en bouche

et surtout lui trouver les bons accompagnements

Le poisson blanc est devenu un prince à notre table !

Voici une recette inspirée de celle du Chef Grégory Mirer

Les Bories & Spa à Gordes dans le Vaucluse

à laquelle j'ai ajouté ma petite touche personnelle 

J'ai utilisé les fanes de radis pour donner un peu de piquant à la crème de laitue

et une touche de raifort pour plus de saveur

Le riz noir ou riz vénéré est un très bon riz, naturel et complet, naturellement noir

il dégage un arôme entre pain chaud et santal

c'était le riz des empereurs de Chine tant il était connu pour ses vertues

Voici la recette de ...

Cabillaud poêlé sur riz vénéré,

crème de laitue et fanes de radis au raifort

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

4 filets de cabillaud

(voyez avec votre poissonnier qu'il vous coupe dans le milieu du cabillaud

de beaux pavés, moi je ne l'ai pas vu faire et du coup j'ai eu des morceaux tout fins

très difficile à cuire à la poêle)

320g de riz noir 

(on compte 80g par personne) 

1 laitue 

1 botte de radis et ses fanes frais 

vous aurez besoin de 5 - 6 radis pour le dressage

2 cuillères à café de Raifort 

(+ ou - selon vos goûts, il vous faudra tester durant la recette

à vous de voir)

25cl de crème liquide (light pour nous)

1 vache qui rit ou un carré frais gervais 

Sel et poivre du moulin 

40g de beurre 

1 filet d'huile d'olive 

1 branche d'aneth

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Commencez par mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée 

préparez un grand saladier d'eau glacée 

puis rincez la laitue et les fanes de radis

enlevez les tiges des fanes de radis 

conservez le petit coeur jaune de la laitue pour le dressage 

mettez à chauffer l'eau salée pour cuire le riz

et mettez le à cuire lorsque l'eau bout 

le temps de cuisson est indiqué sur le paquet 

goûtez le, c'est un riz qui reste assez ferme 

moi je le prolonge un peu, zhom n'aime pas le riz croquant

égouttez le et ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson

et laissez le dans la casserole avec un couvercle,  

il finira de cuire 

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plongez la laitue et les fanes de radis dans l'eau bouillante salée

laissez le 1mn puis déposez les avec une écumoire aussitôt dans l'eau glacée 

égoutettez les 

pressez les pour en retirer un maximum d'eau 

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faites chauffer la crème liquide avec le raifort 

salez un peu 

goûtez pour rectifier l'ajout de raifort 

puis ajoutez y la laitue et les fanes de radis

mélangez, laissez cuire quelques secondes 

et mixez le  tout finement 

ajoutez la portion de fromage frais ou de vache qui rit 

et 20g de beurre

mixez puis goûtez encore pour rectifier l'assaisonnement 

réservez en maintenant au chaud 

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lavez les radis,

taillez les très finement à la mandoline

moi je me suis aussi servie du taille légumes 

qui est comme un gros taille crayon,

conservez les dans un bol d'eau glacée 

une partie servira pour le dressage

et une partie ira en cuisson avec le poisson

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dans une poêle, faite fondre 20g de beurre et un léger filet d'huile d'olive

salez et poivrez les morceaux de cabillaud

déposez les délicatement dans la poêle bien chaude 

avec une poignée de fines lamelles de radis

laissez les cuire 2mn 

puis baissez le feu pour cuire l'autre côté 

arrosez le poisson avec la matière grasse en cours de cuisson

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le dressage :

vos assiettes sont chaudes 

(laissez les au  four à 30° durant la préparation du plat)

vous avez réchauffé la crème de laitue

et le riz

déposez un lit de crème de laitue-fanes de radis sur le fond de l'assiette

puis à l'aide d'un emporte-pièce de 8cm faites un dôme de riz noir

(j'ai commencé par mettre le riz 

mais ce n'est pas évident de mettre la crème de laitue après 

sans en mettre partout,

faites au mieux 

déposez les filets de cabillaud sur le dessus et de radis cuits

décorez avec quelques tranches fines de radis

quelques petites feuilles jaunes du coeur de laitue 

disposez quelques pluches fines d'aneth

arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive pour faire briller les petites feuilles de laitue 

bonne dégustation ! 

Nice, mer houleuse
photo personnelle