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vendredi 1 novembre 2024

Pâtes maison aux cèpes et à la truffe d'automne


Je vous montre comment je fais mes pâtes "maison"
rien de bien compliqué vous allez voir 
tout le monde peut faire ses pasta "maison" 
lancez-vous et vous verrez 
que c'est à la portée de tout le monde 
et vous aurez la satisfaction d'un produit 
fait par vos petites mimines à la maison 
Au début, ça vous demandera certes, un peu de temps 
mais après, vous verrez que vous y arriverez très simplement
et aurez envie d'expérimenter les lasagnes, 
différentes formes de pâtes 
et même les raviolis
Pour vos pâtes, il vous faut juste de la farine et des oeufs
Après, on peut varier, mélanger divers composants 
histoire de parfumer votre pâte à  pâtes et de leur donner 
une jolie couleur 
mais la base reste la même 
10mn pour la préparation 
30mn pour la mise en forme 
Vous pouvez congeler la truffe si vous n'utilisez pas tout 
et l'utiliserez à la demande 
il en faut peu pour parfumer un plat 
Vous êtes prêts ? 
Allez .. en avant pour les Pâtes fraîches
 Pâtes maison aux cèpes et 
à la truffe d'automne 



oui je sais, je fais dans les champignons de luxe
mais ne vous découragez pas 
pas de truffe, utilisez de l'huile truffée pour l'assaisonnement 
pas de cèpes frais, utilisez des cèpes séchés 
que vous réhydratez
tout simplement 
ou ce que vous voulez 

-oOo-

pour ce faire, il vous faut, et ça ne change pas :

100g de farine T45 (ou 00 en épicerie italienne) 
et 1 oeuf  par personne 
si vos oeufs sont petits ayez à portée de main 
un peu d'huile d'olive
ça aidera à travailler votre pâte si elle se dessèche
ici , pour 2 personnes
 (et encore, nous en avions assez pour un autre repas)
200g de farine 
et 2 oeufs
et l'ingrédient festif de la truffe d'automne
de Aups, trouvée au marché de la Libération à Nice 
comptez entre 10 et 12g par personne
1/2 cuillère à café de sel

Astuce : j'ai mélangé100g de farine 
et 100g de semoule de blé fine
 histoire de donner un peu plus de consistance 
à ma pâte à pâtes


pour l'accompagnement des pâtes :

des cèpes et de la truffe 
(pas entière, elle servira pour 2 plats)
6 cèpes "bouchons"
quelques bris de truffe
et 2 ou 3 tranches fines de truffe pour le dressage
1 bouquet de ciboulette
1/2 oignon blanc
2 cuillères à soupe de crème épaisse 
2 gousses d'ail
sel et poivre du moulin
20g de beurre 
1 filet d'huile de truffe ou d'huile d'olive
(mais ça sera moins parfumé)
du Parmesan fraîchement râpé 
ou du Grana Padano


-oOo-

on commence par la pâte à pasta 

la veille j'ai mis la truffe et les oeufs
dans une boîte hermétique
le tout au frigo


les oeufs prendront ainsi le parfum de la truffe

-oOo-

Mesurez 200g de farine 
(ou 100g de farine et 100g de semoule de blé fine)
tamisez la et versez la dans la cuve du robot 
ou dans un grand saladier
ajoutez le sel 


commencez à mélanger à la "feuille" 
ou à malaxer avec les mains
versez les oeufs que vous aurez cassés
 avant dans un ramequin


et pétrissez ou malaxez bien jusqu'à obtenir une pâte souple 


si c'est sec, n'hésitez pas à versez un léger filet d'huile l'olive


jusqu'à obtenir cette pâte souple et non collante
là je mets le "crochet" à la place de la "feuille" 


j'ai râpé sur la pâte 20g de truffe 


remixez encore pour bien l'incorporer à la pâte



surtout récupérez bien les brisures pour votre sauce 
voilà, la pâte a une bonne consistance
farinez la et emballez la dans un film plastique


réservez au frais durant 30mn

-oOo-

votre pâton a reposé 
sortez le du frigo et fractionnez le en 3 


vous aurez plus de facilité à travailler ainsi 
et votre pâte ne se desséchera pas trop vite
refermez le reste dans le film plastique
 le temps de travailler chaque pâton
farinez bien le plan de travail
pour l'étaler au rouleau en long ruban
si vous n'avez pas de laminoir
sinon il vous suffit de mettre le pâton dans le laminoir
sur la position la plus large pour commencer
et tournez la manivelle 


votre pâte s'allonge en s'affinant
mettez sur la 2ème position pour la repasser
 dans la machine et ainsi de suite
 jusqu'à obtenir l'épaisseur de pâte voulue
pour moi, position 7 
(ça va jusqu'à 9)
farinez bien entre chaque tour


puis passez votre long ruban de pâte
dans le laminoir, dans la forme de votre choix
ici des tagliatelles


voilà, tournez la manivelle
vos tagliatelle sorte
-pour une pâte étalée au rouleau
farinez bien à chaque passage du rouleau
étalez la finement 
puis pliez la 4 fois sur elle même 
avant de la coupez en lamelles de 1/2cm
déroulez vos lamelles avant de les mettre à sécher

dès que vos pâtes sont en forme, 
mettez les à séchez sur un étendoir 


ou bien à plat sur un linge fariné 
évitez que vos pâtes fraîches ne se chevauchent trop
elles risquent de coller entre elles
farinez les bien 
et laissez les reposer au moins une heure 
plus si vous voulez 
elles peuvent se congeler 
ou se conserver jusqu'à 3 jours au frigo
attention, elles sont faites avec des oeufs 
donc plus fragiles
pas plus de 3 jours avant la cuisson

-oOo-

la cuisson 

elle se fait une demie heure maximum avant de servir 
ne les faites pas cuire à l'avance, ça serait dommage 

faites bouillir une grande marmite d'eau salée 
les pâtes doivent avoir de la place 


sinon elles vont coller et former une boule 
dans la casserole donc voyez large 
on compte 1 litre d'eau pour 10g de sel pour 100g de pâtes 


moins de sel si vous faites une sauce bien relevée
plongez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante
laissez les cuire 3 - 4mn
tout dépend de la quantité et 
si vous les aimez "al dente" ou plus fondantes
testez en goûtant c'est le mieux 
en général, elles sont cuites 
quand elles remontent à la surface 
je les sors de l'eau avec une grande cuillère à trous
 et à dents spéciale pour les pâtes
ça permet de conserver un peu de leur eau pour allonger la sauce 
sinon égouttez les et versez directement dans la sauce 

-oOo-

vous n'avez pas de séchoir à pâtes
un étendoir à linge (propre) fera l'affaire

l'accompagnement aux cèpes et à la truffe :

nettoyez les cèpes, coupez la base terreuse 
frottez les avec du papier absorbant
s'ils sont très terreux, passez les très rapidement sous l'eau 
et séchez les vite


émincez les en brunoise 
(petits cubes)


je mets de côté de jolies tranches fines 
pour le dressage 
émincez finement la ciboulette
et le demi oignon


hachez l'ail

voilà, on a tout :

les champignons en brunoise
l'ail haché
l'oignon en brunoise
quelques tranches fines de cèpes 
la ciboulette ciselée
l'huile truffée
et le Parmesan que vous aurez râpé


émincez quelques tranches fines de truffe 
réservez


faites fondre le beurre dans une poêle
versez les cèpes 


remuez et laissez les dorer 
tout en remuant 
ajoutez l'oignon et l'ail



remuez bien 
salez et poivrez
ajoutez la ciboulette


retirez les tranches de cèpes dorées
déposez les sur du papier absorbant en attendant le dressage


ajoutez dans la poêle un peu d'eau de cuisson des pâtes
(une petite louche)


laissez réduire 
puis ajoutez la crème 


mélangez bien 
en fin de cuisson, c'est le moment d'ajouter les brisures 
de truffe et un filet d'huile de truffe 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
je mets les pâtes dans la poêle directement 


je mélange bien pour que les pâtes s'imprègnent 
bien de la sauce 
et versez dans un grand saladier 


-oOo-

le dressage : 

j'enroule autour d'une grande fourchette 
des pâtes que je fais glisser dans une assiette
déposez quelques tranches de cèpes rôtis autour 
2 ou 3 tranches de truffe coupées à la mandoline fine
arrosez d'un filet d'huile de truffe 
ou d'huile d'olive
saupoudrez de fleur de sel
et de Parmesan râpé 







Bonne dégustation ! 

Vous pouvez congeler la truffe restante si vous n'utilisez pas en entier
et la sortir à la demande 
il en faut peu pour parfumer un plat 

photo trouvée sur Pinterest 
vous pouvez colorer votre pâte à pâtes avec de la betterave,
des épinards, du curcuma 
de l'encre de sèche, du safran etc ... 

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