Le foie gras dans tous ses états ...

Par une belle et douce soirée d'été ,

 nous avons décidé de faire un bon repas 

et de mettre à l'honneur le foie gras 

une belle table , le doux éclairage des bougies 

et nous voilà emporté et prêt à déguster 

le foie gras dans tous ses états 

ou tout du moins dans presque tous ses états

pour se faire il vous faudra :

un bocal de foie gras de canard entier 

(la quantité en fonction du nombre de personnes 

ici pour 4 , j'ai ouvert un bocal de 180g)

un bloc de foie gras d'oie de 180g

un petit pain d'épices de 120g en petites tranches spécial toast

aux abricots et noisettes

(de chez France Cake Tradition)

6 petites pêches (ou 4 grosses)

du beurre 

du vinaigre balsamique

de la fleur de sel 

des figues confites farcies au foie gras 

(elles viennent du marché de Souillac)

une cuillère à café de miel d'acacia

un peu de piment d'espelette

quelques grappes de tomates groseilles 
(je remercie mes adorables voisins Sandrine et Christophe pour leur sublime potager) 

des toast de pain aux céréales 

(comptez trois par personne)

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mettez au congélateur le bloc de foie gras pour faciliter sa coupe

puis on commence par éplucher les pêches et les couper en tranches 

je les fais revenir à la poêle dans un peu de beurre 

j'ajoute une cuillère à café de miel d'acacia

et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique

je laisse épaissir une minute ou deux et je réserve 

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je découpe les bordures du pain d'épices 

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coupez en quatre les figues 

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ouvrez le foie gras entier et sortez le 

coupez le en tranches pas trop fines 

à l'aide d'une lyre pour le foie gras

si vous n'avez pas prenez un couteau qui coupe très bien 

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pour le dressage : 

 dans chaque assiette je mets une figue confite farcie au foie gras coupée en quatre,

trois toast de pain d'épices avec une cuillère à café de pêches confites 

et une tranche de bloc de foie gras d'oie , 

une tranche de foie gras de canard entier

une petite grappe de tomates groseilles 

elles sont très bonnes et parfumées 

idéales pour ce plat

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je saupoudre les toasts d'un peu de fleur de sel 

ou de piment d'espelette

J'ajoute quelques toasts de pain grillé

ici du pain aux céréales 

il donnera un léger goût de caramel très agréable avec le foie gras

et je sers sur une belle table ...

pour terminer ce repas gastronomique 
une croustade gersoise 
aux pommes et à l'armagnac ...
ma recette est ---> ICI 

Confiture de mirabelles au gingembre et à la badiane

Confiture de mirabelle au gingembre et à la badiane

La badiane ou anis étoilé est une plante très utilisée en Chine, 

c'est pourquoi on la nomme aussi anis de la Chine. 

Cette plante est à l'origine du goût et de la composition du célèbre pastis.

on la trouve dans la médecine traditionnelle chinoise. 

Lors de mauvaise haleine, vous pouvez simplement suce une graine de badiane 

(fruit de badiane), cela s'avère efficace, par exemple en fin de repas.

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pour réaliser cette délicieuse confiture 

il vous faudra pour 2kg de fruits lavés et dénoyautés : 

2kg de sucre à confiture 

j'ai mis 2 belles racines de gingembre frais épluchées et coupées en gros morceaux

3 étoiles de badianes

1 jus de citron

zavez vu mon pitit appareil à dénoyauter les crises, mirabelles et olives ... 

très pratique quand on a de grosses quantités, trouvé chez Gamm Vert à Cazaubon dans le Gers

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pensez à mettre une petite assiette au congélateur pour tester votre confiture

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donc après avoir lavé et dénoyauté vos fruits, pesez les et mettez l'équivalent en sucre à confiture

versez le tout dans la marmite et rajoutez le gingembre épluché et coupé grossièrement

 ainsi que la badiane

et le jus de citron 

(moi j'en mets toujours dans mes confitures, le citron contient de la pectine naturelle qui aide

à l'épaississement de la confiture, 

si mes fruits sont  trop gorgés d'eau le sucre à confiture peut ne pas suffire)

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laisser massérer le tout plusieurs heures , idéalement 12h, donc une nuit

mettez à cuire doucement et laissez bouillir 5 à 7mn 

puis faites le test sur une petite assiette que vous aurez préalablement mise dans le congélateur 

déposez quelques gouttes de votre confiture, si elles figent , la confiture à prise, c'est tout bon ... 

c'est à ce moment là que feu éteint vous écumez votre confiture

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pour le remplissage je m'aide d'un entonnoir à large sortie prévu pour les confitures 

les fruits passent et je ne me brûle pas les doigts en tenant mon pot ... 

vos pots ont été ébouillantés et séchés à l'envers sur un torchon propre, remplissez les à ras bord ,

refermez les aussitôt et mettez les à l'envers 

cela permet de mieux les conserver et d'éviter de les stériliser

quand ils ont refroidi vous pourrez les remettre à l'endroit bien sûr 

j'avais aussi fait une première fournée de confiture de prunes 

voir recette --> ICI

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alors une info que je viens de lire et que je ne savais pas : 

Ne pas écumer les confitures ou les gelées durant la cuisson. 

Il faut écumer hors du feu quand la confiture a déjà atteint son point de gelée. 

Si vous écumez durant la cuisson, votre confiture risque de ne pas prendre, car l'écume est riche en pectine 

(ça je le savais) avant le point de gelée. 

Il faut le faire rapidement (5 minutes ou moins) pour pas que la confiture fige 

dans la casserole. 

Cette opération faite, brassez de nouveau votre confiture avant de l'empoter, 

les fruits flotteront moins ainsi.

info du site http://conserves.blogspot.fr/

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Deux très belles photos prises par Thibaut un fan de l'OGCNice PCI Photo.com

Double arc en ciel sur Monaco le 31 août 2012

Carpaccio de saumon aromatisé àl'huile de sésame et au combava

Carpaccio de saumon 

aromatisé à l'huile de sésame et au gombava

une façon originale de manger sainement du saumon frais plein d'arômes subtils

aussi bien en plat principal qu'une jolie entrée si vous faites une assiettes un peu moins copieuse

le gombawa ou citron combava, 

citron combawa ou gombava est un agrume originaire des îles de la Sonde, archipel de l’Insulinde
Cet agrume présente des saveurs intenses ainsi qu'un parfum très puissant
entre le citron vert et la citronnelle

pour confectionner ces belles assiettes fraîcheur , il vous faudra du saumon 

coupé en carpaccio (se trouve en grandes surfaces ou chez votre poissonnier) 

pour 2 personnes comptez 6 tranches très fines ou plus selon votre gourmandise

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pour la marinade : 

le jus d'un demi citron vert (ou entier s'il ne donne pas trop de jus)

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide que je parfume 
avec une cuillère à soupe d'huile de sésame grillée 

(si vous prenez l'huile de sésame grillée d'une marque asiatique , 
elle est très parfumée donc il en fraudra bien moins

à vous de juger en fonction de votre goût, ici
 j'ai trouvé une bouteille en grande surface d'une marque courante ,
 elle a beaucoup moins de goût)

une cuillère à café de sauce soja brune

un petit gombava que j'ai zesté très finement avec une râpe
 (si vous n'en trouvez pas , utilisez un citron vert)

une cuillère à café d'aneth hachée finement

sel et poivre du moulin 
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pour votre plat : 

quelques baies rouges (moi je n'en avais pas cette  fois ci,
 j'ai donc utilisé les fleurs de bourrache qu'il me restait)

de la salade (roquette, mesclun , mâche , à votre goût)

un petit piment vert doux (ou un petit poivron vert)

un oignon rouge émincé finement à la mandoline

quelques feuilles de basilic frais

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on commence par préparer la marinade dans un petit bol en mélangeant
 le citron avec les huiles , le soja , 
la moitié des zestes de gombava, 
du sel et du poivre du moulin et l'aneth

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étalez vos tranches de saumon dans un plat et badigeonnez les avec la marinade à l'aide d'un pinceau

filmez le plat avec du film plastique et réservez au frigo

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lavez la salade, bien l'égoutez 

émincez le poivron, 

l'oignon rouge à la mandoline

commencez à dresser dans vos assiettes un dôme de salade ,
 placez les rondelles de poivron tout autour et le reste sur la salade, 

découpez aux ciseaux le basilic au dessus de l'assiette

assaisonner de sel et de poivre le tout et s'il vous reste de la marinade vous pouvez arroser la salade sinon versez un filet d'huile

d'arachide et de citron 

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déposer délicatement en chiffonade les tranches de saumon qui ont mariné,

déposez harmonieusement les rondelles d'oignon rouge

saupoudrez du reste des zestes de gombava 

arrosez d'un léger filet d'huile de sésame 

les baies rouges si vous en avez, 

moi à la place , j'ai mis des fleurs de bourraches qui ont un léger goût iodé

quelques feuilles de basilic sur le dessus en déco

 et servez bien frais

ce plat peut très bien se préparer avec un autre poisson que le saumon, comme la dorade, les gambas,

la coquille st jacques , le thon 

 demandez conseil à votre poissonnier, tout dépendra des arrivages 

mes longues vacances sont finies , nous voici de retour sur Nice 
je vous remercie pour votre fidélité tout au long de cette longue absence
et toutes celles et ceux qui ont eu l'extrême gentillesse de me laisser un commentaire
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Des recettes faites lors de mon séjour dans le Sud Ouest sont à venir 
comme l'Axoa de veau
une belle assiette de foie gras dans tous ses états
des magrets de canard à la plancha sauce BBQ et son tian de légumes d'été
la confiture de mirabelle au gingembre et badiane
des aiguillettes de canard et leur sauce au foie gras 
et la suite du repas créole avec le cari de poulet 
et plein d'autres recettes
alors à très bientôt 
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c'était bien .... 

pavés de saumon à la citronnelle et au gingembre

les djeuns ne sont pas très "poisson" 

avec ce plat principal , je fais l'unanimité

voici mon Saumon à la citronnelle et au gingembre

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pour 4 personnes , il vous faudra : 

4 pavés de saumon 

un petit pot de Citronnelle ou une tige de citronnelle

une cébette

deux cuillères à soupe de sauce soja foncée

un jus de citron 

de l'huile d'olive

du thym citron frais

(c'est la saison, en hiver mettez plus de cébette émincée)

sel et poivre 

du gingembre frais à râper

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

deux courgettes blanches

(l'hiver je mets plutôt des poireaux et des carottes découpés en tagliatelles avec l'économe)

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allumer le four sur 220°

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préparez la marinade avec le jus de citron, deux cuillères à soupe

de sauce soja , 2 cuillères à soupe de sirop d'érable, 

une cuillère à soupe d'huile d'olive , râpez du gingembre frais,

la quantité que vous voulez sachant que si vous lui laissez la peau

il sera plus fort et relèvera votre plat

deux cuillères à soupe de citronnelle 

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dans un plat allant au four , mettre un fond de courgettes

blanches émincées à l'économe large

salez poivrer et arrosez d'un filet d'huile d'olive

par dessus déposer les pavés de saumon, 

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badigeonnez généreusement le poisson de la marinade

versez le reste dans le plat et saupoudrez de thym citron

salez et poivrez le tout 

déposez des rondelles de citron sur les pavés

et enfournez pour 25 à 30 mn selon la grosseur de vos pavés

Pensez à arroser le poisson en court de cuisson avec le jus

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sortir le plat du four et servir avec un riz basmati blanc ou une simple salade 

tout simplement

le bon jus assaisonnera votre riz et votre poisson

pour faire encore plus dorer le poisson et rendre le dessus croustillant

je termine la cuisson avec un coup de lèche frite ou gril

 mais attention, bien

surveiller, ça grille vite et déssèche vos pavés

je le fais au bout de 25mn de cuisson

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Vous pouvez tout aussi bien faire cette préparation en papillote 

vous procédez de la même façon mais en portion individuelle 

dans un papier cuisson, un fond de courgette émincée à l'économe

le pavé de saumon et la marinade sur le tout 

fermez la papillote et enfournez pour 25mn

se sera plus light

Je rentre dans quelques jours 
alors je vous dis ... à bientôt et passez un très ..... 

L'AliGot

on s'est fait plaisir comme ça ... 

c'est en zieutant l'étal du fromager que nous sommes tombés , 

sans nous faire de mal bien sûr ,

sur un Cantal de Salers 

pourquoi pas en prendre pour faire un aligot ? 

allez ! en avant ! 

pour faire cet Aligot, il vous faudra :

1 kg de pomme de terre , de la bintje de préférence ou de la monalisa c'est bien aussi 

500 g de tomme fraîche de l'Aubrac, ici un cantal de Salers fera l'affaire

25cl de crème fraîche épaisse

4 gousses d'ail rose

20 g de beurre

du gros sel

du poivre  blanc

commencer par peler les pommes de terre et l'ail 

et mettre le tout à cuire dans de l'eau, à froid, 

avec une bonne cuillère à soupe de gros sel

portez à ébullition et laisser cuire 20mn

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coupez le fromage en fines lamelles 

(pas en cubes, ils mettront trop de temps à fondre et alors là ... 

bonjour les biscottos pour touiller !)

à la mandoline ou à la râpe 

et réserver 

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dans une marmite à fond épais, mettre à chauffer doucement la crème et le beurre

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passer les pommes de terre et l'ail, verser dans un moulin à légume et passez le tout au dessus de 

la marmite où se trouvent la crème et le beurre

mélangez bien cette purée épaisse puis poivrez à votre goût

toujours sur feu très doux ,

commencer à incorporer petit à petit le fromage et remuer du fond vers le haut 

avec une spatule en bois tout en tournant toujours dans le même sens

(ne me demandez pas pourquoi, il paraît que c'est immportant,

 peut être que les pommes de terre n'aiment pas avoir le tourni)

le fromage doit fondre petit à petit et se mettre à filer, 

armez-vous de courage et de force, 

relayez-vous à plusieurs c'est plus convival, ça prend du temps !!

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une fois le fromage complètement fondu, 

étirez et faites filer l'aligot encore et encore et toujours ... 

servez avec une bonne salade, 

ici j'ai fait une salade de roquette au goût piquant

qui accompagne très bien cet aligot

 certes, le mien ne file pas assez
mais  ça faisait un long long moment qu'on se relayait avec zhom pour touiller 
et ce "chrugneugneuderoutudjou" de fromage ne voulait pas fondre complètement
et nos estomacs criaient famine à qui mieux mieux 
bref !

on était loin de faire comme le monsieur 

mais l'était bien bon tout d'même ... 

on devrait pouvoir l'étirer tellement qu'on pourrait 

en faire le tour de la tête de son voisin

ben, vi mais , lé déjà l'heure de manger 

on a faim !!! boudi d'boudi !

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une jolie promenade sur le D'Artagnan en vogant sur la Baïse à Condom