Bavarois aux fraises gariguettes, croustillant praliné, biscuit dacquoise , glaçage miroir

Un gâteau qui m'a fait longtemps rêver 

et surtout qui m'a fait longtemps très peur 

Allez savoir pourquoi ...

 En fait, je rêvais et surtout je bavais depuis longtemps sur les magnifiques bavarois

ou entremets que l'on peut admirer sur le net et j'avais très peur de me lancer 

dans sa confection.

J'avais commandé en janvier dernier, le moule en forme de coeur dans l'idée 

d'en faire un pour la Saint Valentin. Et non, je n'ai pas osé me lancer dans l'aventure

J'ai continué, à chercher, fouiner, admirer et me dire : "je dois y arriver, je vais y arriver" 

Le moule était là, dans mon placard, à me narguer, la peur me prenais chaque fois

que je voulais me lancer

Et il y a quelques semaines, j'ai franchis le pas !

oui ! 

les fraises m'ont tendues leurs petites bras odorants, j'ai consulté un tas de recettes

à la recherche de la plus simple pour moi, pour débuter

Donc pas de complication dans cette recette, elle est un peu technique mais si vous suivez

bien les 4 étapes, tout comme moi, vous allez y arriver 

Je remercie toutes les personnes qui ont eu la gentillesse de partager leurs recettes sur le net,

elles m'ont bien aidée 

Un beau résultat pour une première, le pas est franchi, maintenant je devrais arriver

à en faire un peu plus complexes, avec des insers .. l'avenir nous le dira 

il me faut juste du temps ;)

Voici mon Bavarois aux fraises gariguettes,

croustillant praliné, biscuit dacquoise et glaçage miroir 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un entremet, bavarois, pour 6 personnes : 

un moule coeur de la marque Silikomart, je l'ai trouvé sur le net 

et un thermomètre à pâtisserie pour le glaçage miroir 

Ce gâteau se faire  l'avant-veille 

(je l'ai commencé le vendredi, pour le servir le dimanche midi)

il doit prendre au congélateur toute une nuit

j'ai fait le montage le vendredi après-midi puis mis au congélateur pour qu'il prenne toute la nuit

fait le glaçage miroir le samedi matin 

le glaçage miroir se verse sur un gâteau congelé

et mis au frigo pour le laisser décongeler tranquillement jusqu'au dimanche midi 

ça en vaut la peine, il était trop bon ! 

une fois qu'il est monté et que le glaçage miroir est posé 

le gâteau se conserve 48h au frigo sans problème

pour la mousse de fraises :

500g de belles fraises gariguettes

1 citron jaune 

6 feuilles de gélatine 

40cl de crème fleurette bien froide 

200g de sucre en poudre 

1 gombava (à défaut un citron vert)

pour le biscuit dacquoise : 

20g de poudre de noisettes

60g de poudre d'amande 

3 blancs d'oeuf

70g de sucre en poudre 

1 pincée de sel 

pour le croustillant praliné : 

120g de chocolat pralinoise 

120g de chocolat au lait 

120g de crêpes Gavottes

1 noix de beurre

pour le glaçage miroir :

il se fait la veille si vous servez le gâteau le lendemain midi

le matin si vous servez le gâteau le soir 

75g d'eau minérale 

200g de sucre en poudre 

(je n'en avais plus le temps d'arriver au glaçage, j'ai utilisé du sucre glace)

100g de chocolat blanc

150g de crème entière liquide 

4 feuilles de gélatine 

du colorant alimentaire rouge en poudre ou en gel 

(j'utilise toujours la marque SCRAPCOOKING qui fait des colorants d'origine naturelle)

pour le dressage : 

quelques perles de sucre nacrées blanches et dorées 

3 fraises 

de la pâte d'amande blanche et rouge pour faire les fleurs 

de la feuille d'or 

-oOo-

on commence par le bavarois 

mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine

puis rincez les fraises, n'oubliez pas d'en mettre 3 ou 4 de côté pour le dressage 

équeutez les, coupez les en morceaux et mettez les dans le godet d'un mixeur plongeant

avec le jus du citron jaune 

et 100g de sucre en poudre 

mixez, 

versez en une partie dans un casserole

mettez à bouillir, pressez les feuilles de gélatine et hors feu, ajoutez les à la pulpe de fruits chaude 

mélangez bien pour bien la diluer

ajoutez au reste de pulpe de fraises

mettez à refroidir au congélateur 

montez la crème fraîche en chantilly avec les 100g de sucre restant 

ajoutez y délicatement la pulpe de fruits refroidie 

et zestez un petit peu de gombava 

pas trop, ça aurait le goût d'un désodorisant, juste une touche pour le parfum subtil 

réservez la crème au frais 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le biscuit dacquoise qui servira de fond à votre gâteau :

dessinez sur du papier cuisson 2 gabarits en forme de coeur de la taille de votre moule 

fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel 

ajoutez le sucre  tout en mixant

 jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau au bout du fouet 

incorporez délicatement la poudre d'amande

puis la poudre de noisettes 

bien homogène, aidez-vous d'une spatule (ou maryse) 

versez la préparation dans une poche 

grattez la bien avec une "corne" pour bien faire partir la pâte vers le bas de la poche

aidez-vous d'un gabarit en forme de coeur pour étaler la pâte sur une épaisseur de 1.5cm 

enfournez pour 15mn 

sortez le fond de dacquoise du four, laissez le refroidir 

-oOo-

le croustillant praliné : 

émiettez le crêpes Gavottes 

faites fondre au bain-marie les chocolats concassés

hors feu, ajoutez le beurre 

puis  les Gavottes émiettées

versez sur une feuille de papier cuisson

couvrez d'une autre feuille et étalez au rouleau sur une épaisseur de 3 - 4mm

 découpez le coeur avant que le chocolat ne refroidisse complètement 

faites glisser le tout sur une plaque et réservez au frigo le temps que ça refroidisse 

une fois le chocolat refroidit et figé, découpez le tour pour ne garder que le coeur

le reste de chocolat praliné vous servira pour soit d'autres pâtisseries, soit à déguster comme ça

c'est un régal ! 

-oOo-

le montage : 

vous avez votre moule, vous avez fait de la place au congélateur 

vous avez la mousse de fraises - le croustillant praliné

le fond de biscuit dacquoise 

versez la mousse dans le moule 

posez le coeur en praliné croustillant 

puis le coeur en dacquoise 

tassez un peu en poussant le biscuit, pas trop, la mousse va sortir sur les côtés

juste ce qu'il faut pour que tout se mette bien en place

et déposez délicatement le moule rempli dans le congélateur

oubliez le toute la nuit 

j'ai fait le glaçage miroir le lendemain 

-oOo-

le glaçage miroir : 

là il vous faudra à thermomètre à pâtisserie

mettez à tremper dans un bol d'eau froide la gélatine

mettez à chauffer le sucre et l'eau minérale dans une casserole 

faites chauffer jusqu'à 103° 

hors feu, ajoutez la crème et du colorant 

mélangez délicatement, rajoutez du colorant jusqu'à obtenir la couleur voulue

puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées

mélangez bien pour bien faire fondre le tout 

remontez à 103° sans faire bouillir surtout ! en douceur 

versez le tout sur le chocolat blanc concassé

mélangez délicatement pour ne pas faire de bulles dans votre glaçage 

redescendre à 27 - 29° 

sortez votre gâteau du congélateur et de son moule

posez le sur deux cercles à pâtisserie sur une grille,

elle même posée dans une plaque 

(je me suis servir de la plaque du four)

et versez doucement et régulièrement le glaçage sur toute la surface du gâteau 

 

-oOo-

le décors : 

coupez les fraises en deux dans la longueur

déposez à la pince des perles de sucre nacrées

saupoudrez de billes de sucre dorées et nacrées 

entre temps, vous aurez fait vos fleurs en pâte d'amande 

déposez les 

et j'ai ajouté quelques petites touches de feuille d'or 

à l'aide de deux larges spatules, déposez délicatement le gâteau sur le plat de service 

réservez le au frigo jusqu'au moment de servir sachant qu'il doit décongeler entièrement 

 

il se conserve très bien 48h au réfrigérateur 

bravo ! vous avez lu jusque là 

j'espère que vous aurez autant de plaisir que moi 

à faire ce délicieux bavarois 

bonne dégustation ! 

suis contente de moi  ....