samedi 26 mai 2018

Bavarois aux fraises gariguettes, croustillant praliné, biscuit dacquoise , glaçage miroir

Un gâteau qui m'a fait longtemps rêver 
et surtout qui m'a fait longtemps très peur 
Allez savoir pourquoi ...
 En fait, je rêvais et surtout je bavais depuis longtemps sur les magnifiques bavarois
ou entremets que l'on peut admirer sur le net et j'avais très peur de me lancer 
dans sa confection.
J'avais commandé en janvier dernier, le moule en forme de coeur dans l'idée 
d'en faire un pour la Saint Valentin. Et non, je n'ai pas osé me lancer dans l'aventure
J'ai continué, à chercher, fouiner, admirer et me dire : "je dois y arriver, je vais y arriver" 
Le moule était là, dans mon placard, à me narguer, la peur me prenais chaque fois
que je voulais me lancer
Et il y a quelques semaines, j'ai franchis le pas !
oui ! 
les fraises m'ont tendues leurs petites bras odorants, j'ai consulté un tas de recettes
à la recherche de la plus simple pour moi, pour débuter
Donc pas de complication dans cette recette, elle est un peu technique mais si vous suivez
bien les 4 étapes, tout comme moi, vous allez y arriver 
Je remercie toutes les personnes qui ont eu la gentillesse de partager leurs recettes sur le net,
elles m'ont bien aidée 
Un beau résultat pour une première, le pas est franchi, maintenant je devrais arriver
à en faire un peu plus complexes, avec des insers .. l'avenir nous le dira 
il me faut juste du temps ;)
Voici mon Bavarois aux fraises gariguettes,
croustillant praliné, biscuit dacquoise et glaçage miroir 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un entremet, bavarois, pour 6 personnes : 
un moule coeur de la marque Silikomart, je l'ai trouvé sur le net 
et un thermomètre à pâtisserie pour le glaçage miroir 


Ce gâteau se faire  l'avant-veille 
(je l'ai commencé le vendredi, pour le servir le dimanche midi)
il doit prendre au congélateur toute une nuit
j'ai fait le montage le vendredi après-midi puis mis au congélateur pour qu'il prenne toute la nuit
fait le glaçage miroir le samedi matin 
le glaçage miroir se verse sur un gâteau congelé
et mis au frigo pour le laisser décongeler tranquillement jusqu'au dimanche midi 
ça en vaut la peine, il était trop bon ! 
une fois qu'il est monté et que le glaçage miroir est posé 
le gâteau se conserve 48h au frigo sans problème

pour la mousse de fraises :
500g de belles fraises gariguettes
1 citron jaune 
6 feuilles de gélatine 
40cl de crème fleurette bien froide 
200g de sucre en poudre 
1 gombava (à défaut un citron vert)


pour le biscuit dacquoise : 
20g de poudre de noisettes
60g de poudre d'amande 
3 blancs d'oeuf
70g de sucre en poudre 
1 pincée de sel 


pour le croustillant praliné : 
120g de chocolat pralinoise 
120g de chocolat au lait 
120g de crêpes Gavottes
1 noix de beurre


pour le glaçage miroir :
il se fait la veille si vous servez le gâteau le lendemain midi
le matin si vous servez le gâteau le soir 


75g d'eau minérale 
200g de sucre en poudre 
(je n'en avais plus le temps d'arriver au glaçage, j'ai utilisé du sucre glace)
100g de chocolat blanc
150g de crème entière liquide 
4 feuilles de gélatine 
du colorant alimentaire rouge en poudre ou en gel 
(j'utilise toujours la marque SCRAPCOOKING qui fait des colorants d'origine naturelle)


pour le dressage : 
quelques perles de sucre nacrées blanches et dorées 
3 fraises 
de la pâte d'amande blanche et rouge pour faire les fleurs 
de la feuille d'or 

-oOo-

on commence par le bavarois 
mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine


puis rincez les fraises, n'oubliez pas d'en mettre 3 ou 4 de côté pour le dressage 
équeutez les, coupez les en morceaux et mettez les dans le godet d'un mixeur plongeant
avec le jus du citron jaune 


et 100g de sucre en poudre 


mixez, 


versez en une partie dans un casserole


mettez à bouillir, pressez les feuilles de gélatine et hors feu, ajoutez les à la pulpe de fruits chaude 


mélangez bien pour bien la diluer


ajoutez au reste de pulpe de fraises
mettez à refroidir au congélateur 
montez la crème fraîche en chantilly avec les 100g de sucre restant 


ajoutez y délicatement la pulpe de fruits refroidie 


et zestez un petit peu de gombava 


pas trop, ça aurait le goût d'un désodorisant, juste une touche pour le parfum subtil 
réservez la crème au frais 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le biscuit dacquoise qui servira de fond à votre gâteau :
dessinez sur du papier cuisson 2 gabarits en forme de coeur de la taille de votre moule 


fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel 


ajoutez le sucre  tout en mixant


 jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau au bout du fouet 


incorporez délicatement la poudre d'amande


puis la poudre de noisettes 


bien homogène, aidez-vous d'une spatule (ou maryse) 
versez la préparation dans une poche 


grattez la bien avec une "corne" pour bien faire partir la pâte vers le bas de la poche


aidez-vous d'un gabarit en forme de coeur pour étaler la pâte sur une épaisseur de 1.5cm 


enfournez pour 15mn 
sortez le fond de dacquoise du four, laissez le refroidir 


-oOo-

le croustillant praliné : 
émiettez le crêpes Gavottes 


faites fondre au bain-marie les chocolats concassés
hors feu, ajoutez le beurre 


puis  les Gavottes émiettées


versez sur une feuille de papier cuisson


couvrez d'une autre feuille et étalez au rouleau sur une épaisseur de 3 - 4mm


 découpez le coeur avant que le chocolat ne refroidisse complètement 



faites glisser le tout sur une plaque et réservez au frigo le temps que ça refroidisse 
une fois le chocolat refroidit et figé, découpez le tour pour ne garder que le coeur


le reste de chocolat praliné vous servira pour soit d'autres pâtisseries, soit à déguster comme ça
c'est un régal ! 

-oOo-

le montage : 
vous avez votre moule, vous avez fait de la place au congélateur 
vous avez la mousse de fraises - le croustillant praliné
le fond de biscuit dacquoise 


versez la mousse dans le moule 


posez le coeur en praliné croustillant 


puis le coeur en dacquoise 


tassez un peu en poussant le biscuit, pas trop, la mousse va sortir sur les côtés
juste ce qu'il faut pour que tout se mette bien en place
et déposez délicatement le moule rempli dans le congélateur
oubliez le toute la nuit 
j'ai fait le glaçage miroir le lendemain 

-oOo-

le glaçage miroir : 
là il vous faudra à thermomètre à pâtisserie

mettez à tremper dans un bol d'eau froide la gélatine


mettez à chauffer le sucre et l'eau minérale dans une casserole 


faites chauffer jusqu'à 103° 


hors feu, ajoutez la crème et du colorant 


mélangez délicatement, rajoutez du colorant jusqu'à obtenir la couleur voulue
puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées


mélangez bien pour bien faire fondre le tout 
remontez à 103° sans faire bouillir surtout ! en douceur 
versez le tout sur le chocolat blanc concassé


mélangez délicatement pour ne pas faire de bulles dans votre glaçage 
redescendre à 27 - 29° 
sortez votre gâteau du congélateur et de son moule


posez le sur deux cercles à pâtisserie sur une grille,
elle même posée dans une plaque 
(je me suis servir de la plaque du four)



et versez doucement et régulièrement le glaçage sur toute la surface du gâteau 

 

-oOo-

le décors : 
coupez les fraises en deux dans la longueur
déposez à la pince des perles de sucre nacrées
saupoudrez de billes de sucre dorées et nacrées 
entre temps, vous aurez fait vos fleurs en pâte d'amande 
déposez les 
et j'ai ajouté quelques petites touches de feuille d'or 


à l'aide de deux larges spatules, déposez délicatement le gâteau sur le plat de service 
réservez le au frigo jusqu'au moment de servir sachant qu'il doit décongeler entièrement 





 

il se conserve très bien 48h au réfrigérateur 
bravo ! vous avez lu jusque là 
j'espère que vous aurez autant de plaisir que moi 
à faire ce délicieux bavarois 

bonne dégustation ! 

suis contente de moi  .... 


10 commentaires:

  1. Réponses
    1. merci à toi
      bisous et bonne fin de week-end

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    2. MAGNIFIQUE, bravo !!! bonne soirée

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  2. Tu vois, ça n'était pas bien compliqué! Belle réussite,Bisous

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    1. nan, pas compliqué
      j'ai fait simple et il était très bon ainsi
      merci d'être passée
      bisous
      bonne soirée

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  3. Il donne très envie de s'y mettre!! Bisous Coco

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    1. bonjour Michèle
      viiii je n'ai pas cherché la difficulté pour cette première et ça a fonctionné
      il était beau et bon
      merci de ta visite
      bisous et bon lundi

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  4. En effet, tu peux être contente de toi! Voilà une belle orchestration! Vraiment un grand bravo pour ce bavarois. Bisous. Sylvie.

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    1. bonjour Sylvie
      viiiii petite danse de la joie lol !
      j'ai fait simple pour débuter mais pas de regret, c'était très bon
      merci pour ton comm'
      bisous
      bon mercredi

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