Un risotto à se damner !
C'était un régal ce risotto, avec des champignons,
un mélange de trois variétés pour qu'il y ait plus
de saveurs, du Guanciale italien que vous trouverez
en épicerie italienne ou à défaut remplacez le par
une autre charcuterie issue de la gastronomie italienne
le fameux San Daniele par exemple
aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele
il est tout aussi fondant
Pour le Guanciale, la partie utilisée dans le porc est celle
qui va du cou à la joue
le gras de cet aliment n'a rien à voir
avec celui de la pancetta ou du bacon
Il faut du moelleux, du doux, du gras
Pour les champignons, n'ayant pas un mari qui aime
arpenter les bois, je fais avec ce que j'ai ou ce que
je trouve au marché
Pour cette recette, j'ai de beaux champignons bruns
et de très bons cèpes séchés italiens
et j'ai ajouté des shitakés séchés
L'eau de trempage des champignons servira à la recette,
surtout ne la jetez pas !
Pour le riz à risotto, choisissez un bon riz là aussi,
un riz à risotto, ici du Carnaroli, c'est un riz à grains longs
il vous donnera un risotto plus consistant, je préfère,
c'est le "roi" des riz pour le risotto
L'Arborio conviendra aussi, c'est un riz à grains courts
et donnera un risotto plus crémeux
à vous de voir celui que vous préférez
Rien de compliqué dans cette recette, il faut juste
prendre le temps de procéder à la cuisson du riz,
on y va en douceur, louche après louche, pas
question de cuire le riz en une fois avec tout le bouillon
Non !
Ha un dernier détail, on ne rince pas son riz avant
la cuisson , il a besoin de tout son amidon pour donner
une belle texture à votre rizotto
Voilà , je pense avoir fait le tour des conseils,
passons à la recette
Risotto aux champignons
et croustillant de Guanciale
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Vous avez encore 4 jours pour participer aux défis
du mois sur Recettes.de ICI
l'un des défi dont je suis la marraine
porte sur le thème des Champignons ICI
je compte sur vous, il n'est pas trop tard
les autres défis sont Halloween
proposé par Florence du blog Flo en Cuisine
et Chakchouka d'automne
proposé par Martine du blog Kilomètre-O
Toutes les modalités des défis sur Recettes.de ICI
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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
300g de riz Canaroli ou Arborio
1 gros oignon jaune
2 gousses d'ail
10cl de vin blanc sec
1,5l de bouillon de volaille ou de légumes
prévoyez en un peu plus au cas où le risotto
serait trop compact à votre goût
50g de Parmesan ou du Pécorino râpé
mettez de côté quelques copaux pour le dressage
quelques champignons bruns
2càs de crème fraîche épaisse
quelques cèpes frais si vous avez, à défaut séchés
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
quelques branches de persil plat
1 noix de beurre ou 2càs de crème entière
sel et poivre du moulin
1càs d'origan
huile d'olive
et quelques noisettes grillées pour le dressage,
elles apportent du croustillant à votre plat
et quelques tranches de Guancial
comptez-en 2 ou 3 par personne
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Commencez par mettre à tremper les champignons séchés
à défaut de champignons frais, dans de l'eau chaude
pesez votre riz
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faites chauffer une poêle,
mettez y a dorer les tranches de Guanciale
laissez les dorer d'un côté avant de les retourner
réservez les sur du papier absorbant
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nettoyez les champignons bruns à la brosse légère
mettez quelques fines lamelles de champignons de côté
pour le dressage
émincez le reste en bunoise (petits cubes)
égouttez les champignons qui ont trempés au moins 10 à 12mn
conservez l'eau de trempage, elle servira en partie
pour hydrater le riz lors de la cuisson
épongez les champignons délicatement, émincez les
et la cébette
rajoutez un filet d'huile d'olive dans la poêle
et faites dorer les quelques tranches fines
de champignons prévues pour le dressage
dorer les pour les rendre croustillants
réservez sur du papier absorbant
rajoutez un filet d'huile d'olive dans cette même poêle
et versez y oignon, ail et cébette émincés finement
laissez rissoler sans brunir durant 3-4mn
ajoutez y les champignons
laissez rissoler 5 - 6 mn en secouant la poêle
régulièrement
salez et poivrez
réservez
Dans cette même poêle, rajoutez encore un filet d'huile d'olive
versez y le riz et faites le nacrer en le remuant sans arrêt
durant 1mn
à l'aide d'une spatule
ajoutez régulièrement, louche après louche, le bouillon
et de l'eau de trempage des champignons
j'ai ajouté une cuillère à soupe d'origan, j'adore l'origan
continuez à touiller sans arrêt votre riz,
il doit toujours être dans le bouillon
au bout de 15mmn, ajoutez les 2/3 du mélange
champignons-oignons cuits, ils vont finir de cuire
salez et poivrez
au bout de 5mn, goûtez le riz,
la cuisson dure entre 15 et 20mn en tout
rajoutez du bouillon et continuez la cuisson
tout en remuant en formant des 8 avec la spatule
jusqu'à ce que le riz soit à votre convenance,
surtout pas trop cuit
finissez la cuisson en ajoutant soit une bonne noix
de beurre, soit 2 càs de crème
et le Parmesan ou le Pecorino râpé
mélangez bien, goutez pour rectifier l'assaisonnement
couvrez le et laissez le finir de cuire 2 - 3mn à feu très doux
goutez le avant de le servir bien sûr
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Le dressage
vous avez votre risotto cuit, il vous reste 1/3 de la poêlée
de champignons
vous avez le Guanciale croustillant
les quelques lamelles de champignons frits
et quelques feuilles de persil plat émincées
et les noisettes concassées
mettez deux louchez de risotto
dans une assiette creuse
Ajoutez sur le dessus un peu de champignons poêlés restants
quelques feuilles de persil plat
ajoutez quelques copaux de Pecorino ou de Parmesan
ainsi que les noisettes concassées
finissez avec 2 croustillants de Guanciale
servez aussitôt
un régal de saveurs d'automne !
Bonne dégustation !
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| St Raphaël la comète Tsuchinshan-ATLAS by Anthony Nightscapes oct 24 |
