Les champignons arrivent tout doucement sur les étals du marché
de la Libération à Nice
à défaut d'aller les chercher en montagne, je profite de l'occasion
pour prendre de belles chanterelles chez mon fournisseur habituel
à l'entrée de la cité marchande
elles sont abondantes en ce moment, m'explique-t-il, en raison de
bonnes conditions météorologiques. Donc a un prix très abordable
ça tombe très bien pour la recette que j'ai envie de faire aujourd'hui.
Vous pourrez les remplacer par touts autres champignons de votre choix
On les appelle aussi "trompettes de la mort" chez nous, je les fais sécher,
pour les utiliser dans les daubes que je ferai cet hiver
c'est un très bon champignon
le seul petit inconvénient, est qu'il demande un peu de patience pour le nettoyer
il faudra couper l'extrémité terreuse, enlever les épines de pin, la mousse
les rincer rapidement sous l'eau froide et vite les éponger dans du papier absorbant
Pas la peine de les émincer, ces champignons ne sont pas très gros
ils tiennent bien à la cuisson
La polenta, c'est une semoule très très fine de maïs, plus près de la farine que de la semoule
on adore ça chez nous, elle fait souvent partie de nos plats. Qu'elle soit servie en purée, crémeuse,
onctueuse ou plus sèche selon les goûts. Refroidi, on la découpe en frites pour la faire frire
en cubes, pour la rôtir aussi, en galettes ou même en gratin
Elle sert aussi de base pour certaines pâtisseries, j'ai fait des gâteaux
vous trouverez les recettes sur ce blog
Bref, elle sert à tout un tas de recettes très prisées dans les Alpes Martimes, le Nord de l'Italie,
le Sud de la Suisse, la Savoie, la Corse, et quelques pays de l'Est de l'Europe
Vous pourrez la diluer dans de l'eau, du lait, du bouillon selon vos goûts
Il faut comptez 50 à 60g par personne, à diluer dans 4 fois son volume de liquide
Vous mettrez plus ou moins de liquide, selon la consistance voulue
Dans le temps, il fallait la touiller de longues, longues minutes pour la cuisson,
maintenant, il existe des polenta à cuisson rapide, c'est beaucoup plus pratique
Pensez à vérifiez le temps de cuisson indiqué sur le paquet
Galettes de polenta aux chanterelles
crème, marjolaine et sauge
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Avec cette recette, je participe au jeu de l'été "Recettes autour d'un ingrédient"
a choisi pour thème cette fois-ci :
Le maïs sous toutes ses formes
Rien à gagner, juste le plaisir de partager des recettes
pour vous en faire profiter
toute la liste des participants et leur recette en fin de cet article
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Pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
pour la polenta :
125g de polenta
400ml de lait
2 branches de marjolaine
2 branches de sauge
que j'avais faites sécher au préalable
sel et poivre blanc
pour la crème aux champignons :
300g de chanterelles ou autres champignons de votre choix
1 belle échalote
4 branches de persil plat
2 gousses d'ail
10cl de vin blanc ou de bouillon corsé comme le miso
2 cuillères à soupe de fromage ail et fines herbes
20cl de crème liquide
une noix de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
(en fait, au début j'avais sorti le beurre, et sans réfléchir, j'ai sorti
l'huile d'olive pour la cuisson des champignons, geste machinal chez moi,
l'huile d'olive hi hi !)
3 cuillères à soupe de Grana Padano ou de Parmesan
pour apporter un peu plus de saveur à la crème et du liant
sel et poivre du moulin
en accompagnement, j'ai servi une salade de mesclun
avec quelques tomates confites que j'avais faites
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commencez par la Polenta
faites chauffer le lait dans une grande casserole
émincez finement les herbes, réservez-en un tiers pour les champignons
ajoutez les dans le lait
quand le lait commence à bouillir, versez en une fois la polenta
et mélangez de suite à la cuillère en bois
baissez le feu et continuez à mélangez jusqu'à obtention de la consistance
d'une purée épaisse
couvrez une plaque de film alimentaire, graissez avec un peu d'huile
versez la polenta et étalez la à l'aide d'une grande spatule plate
que vous mouillerez régulièrement
pour éviter que ça ne colle
sur une épaisseur d'un centimètre
réservez au frais pour la faire prendre
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pendant ce temps, occupez-vous des champignons
nettoyez les, coupez les extrémités terreuses
rincez les rapidement si besoin, épongez les dans du papier absorbant
ou un chiffon propre
hachez l'ail et le persil, réservez-en un peu pour le dressage
épluchez et émincez finement l'échalote
râpez le Grana Padano ou le Parmesan
faites chauffer une noix de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
faites y suer l'échalote quelques instants
jetez y les champignons, laissez les rôtir 1 ou 2 mn selon la grosseur
et la quantité
ajoutez le reste d'herbes sauge-marjolaine
quand les champignons ont rendu toute leur eau
déglacez au vin blanc ou au bouillon
laissez réduire de moitié avant d'ajouter la crème et le fromage ail et fines herbes
les 2/3 du persil-ail haché
mélangez le tout, salez et poivrez à votre goût
laissez mijoter à feu doux 10mn
en fin de cuisson ajoutez le fromage râpé
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez la crème au chaud au bain-marie
le temps de rôtir les galettes de polenta
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la cuisson des galettes de polenta
ressortez votre plaque du frigo
votre polenta a pris, elle est ferme
découpez la à l'emporte pièce carré ou rond ou avec un verre
comptez 2 galettes par personnes
faites chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle
et déposez y délicatement, à l'aide d'une spatule, les galettes
faites les rissoler 2mn de chaque côté
elles doivent être dorées
déposez les sur du papier absorbant
salez les aussitôt
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le dressage
j'ai déjà préparé un dôme de mesclun assaisonné dans chaque assiette
déposez une première galette,
ajoutez dessus 1 bonne cuillère à soupe de crème
avec les champignons
sur le côté une autre galette avec la crème aussi
saupoudrez avec un peu de votre persil-ail restant
servez aussitôt
ne jetez pas les chutes de polenta restantes,
vous pouvez les faire frire, ou dorer à la poêle comme
pour des pommes de terre sautées
et servez les avec une salade lors du repas suivant
bonne dégustation !
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| photo Christian @hautesavoiephotos.com |
