Translate

lundi 9 décembre 2019

Saumon mi-cuit sur fromage blanc aux fines herbes, chapelure verte ou Saumon en potager

Une super recette avec effet bluffant pour bien commencer un repas
et bien finir l'année ! 
A servir en apéritif, en amuse-bouche ou en entrée, c'est joli et c'est très bon 
Recette vue il y a un bon moment dans une émission culinaire à la TV, 
j'avais pris des notes et le hasard fait que je retombe dessus, je m'empresse 
de la faire pour l'anniversaire de zhom dimanche dernier.
Je me suis inspirée de la recette du Chef étoilé Jacky Ribault  
restaurant L'Ours à Vincennes
En attendant un jour où je pourrais aller dans son restaurant, je le remercie
pour toutes les recettes et astuces dont nous avions bénéficiées dans cette émission.
Pas de difficulté particulière pour cette recette, attention, le saumon n'est pas 
entièrement confit, il est mi-cuit on va dire. Ce n'est pas non plus un saumon gravelax 
J'ai beaucoup cuisiné samedi dernier, du coup, pour gagner du temps, je mets mes pavés 
de saumon à mariner dans la préparation en me disant que je les ressors plus tard et ben 
que nenni, je les oublie et le lendemain matin, dimanche donc, je me réveille en sursaut 
en pensant à mon saumon, je fonce au frigo, pffffffff ! ils baignaient dans l'eau salée et sucré, 
immangeable ! A refaire :( 
comme je ressortais, je cours chercher 3 autres pavés de saumon et je recommence 
en respectant bien le temps de pose indiquée. 
Pour la chapelure verte, j'ai testé la recette donnée dans l'émission
d'après les explications du Chef, je n'ai pas obtenu un bon résultat
du coup, j'ai refait celle que j'avais réussie pour la recette de la tomate-mozza en octobre dernier
Validée !
ça fait son petit effet
et c'est très très bon ! 
Allez on y va ! 
Saumon mi-cuit 
sur fromage blanc aux fines herbes,
chapelure verte 
ou 
Saumon en potager
 d'après une recette du Chef Jacky Ribault



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
3 pavés de saumon bien réguliers, du label rouge de qualité 
250g de sucre en poudre 
75g de gros sel 
quelques baies roses 
3 branches d'aneth 

pour la trempette au fromage : 
200g de fromage blanc
ciboulette
aneth
persil plat
1/2 échalote
1/2 jus de citron jaune 
sel et poivre 
1 pincée de sucre selon vos goûts, moi je l'ai ajouté

pour la chapelure verte :

150g de chapelure 
5 ou 6 branches de persil plat


pour le dressage :
quelques jolies feuilles de persil plat 
si vous en trouvez, quelques fleurs comestibles 


-oOo-

le saumon 

Enlevez les arrêtes des pavés de saumon 


incisez en sur une extrémité au ras de la peau, à 1cm du bord


tenez bien l'extrémité et passez la lame du couteau en biais, entre peau et chair
faites glissez la lame, ça passe tout seul 
mélangez le sucre, le sel, les baies roses, 
émincez finement 3 branches d'aneth 


faites un lit de cette préparation dans le fond d'une grande boîte
déposez dessus les pavés de saumon


couvrez avec le reste de mélange sel-sucre 


fermez la boîte, réservez la au frigo durant 1h30 minimum
pas plus de 2h

-oOo-

la sauce au fromage blanc 

pendant ce temps, préparez le fromage blanc aux fines herbes 
versez le fromage blanc dans un saladier, ajoutez y l'échalote émincée finement


3 branches d'aneth ciselée finement


récupérez les feuilles de 3 branches de persil plat, émincez les finement aussi 
ainsi que quelques brins de ciboulette 
mélangez le tout avec le fromage blanc, 


ajoutez le jus d'1/2 citron jaune 


sel et poivre 
mélangez, goûtez la préparation, j'ai ajouté une pincée de sucre 


j'ai même passé le tout au mixeur, ma fille et zhom déteste mâchouiller les herbes 
donc  j'ai mixé finement pour leur palais délicat 


goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût
couvrez et réservez au frais jusqu'au moment du dressage 

-oOo-

la chapelure verte 

préchauffez le four sur 140°

mixez les feuilles de persil plat avec les feuilles de la branche de basilic
et la chapelure



étalez sur une plaque à four couverte de papier cuisson


enfournez 10mn


sortez du four, laissez refroidir et versez dans un bocal 


ne refermez pas pour éviter la formation d'humidité
attendez que ce soit complètement refroidi
réservez 

-oOo-

ressortez le saumon du frigo
retirez les pavés du mélange sel-sucre, rincez les bien sous l'eau froide


et épongez les bien avec du papier absorbant ou un linge propre


coupez les pavés dans la longueur en bandes d'un bon centimètre de large


puis en cubes 



-oOo-

le montage 

vous avez tout : 
le saumon coupé en cubes
la chapelure verte 
la préparation au fromage blanc 
quelques petites fleurs comestibles 
ou à défaut quelques petites branches de persil plat 
des pics 
et une belle assiette plate 


étalez une couche de fromage aux fines herbes sur le fond de l'assiette
une bonne couche quand même 
piquez les cubes de saumon et posez les dans le fromage 


saupoudrez avec la chapelure verte 


plantez y quelques feuilles de persil plat ou de petites fleurs comestibles 
servez aussitôt 


- si vous n'arriverez pas à tout caser sur une même assiette,
à moins de vous servir d'un grand plat,
à défaut, posez les pics avec les cubes de saumon restant directement
dans le fromage dans un joli saladier , et chacun se servira pareillement - 






bonne dégustation ! 


dimanche 8 décembre 2019

Livre des producteurs de la Côte d'Azur

La région où j'habite est exceptionnelle par la richesse de son patrimoine, 
par les produits de sa terre, 
par sa gastronomie généreuse dans laquelle la mer fleurte avec la montagne. 
Gastronomie qui vient d'être inscrite au patrimoine culturel immatériel français
Cette reconnaissance ministérielle permet à la gastronomie niçoise
 de faire un pas de plus vers son classement à l’Unesco

Dans ce livre de notre terroir régional .... 


... c’est dans un véritable parcours gourmand que Fabrice Roy  vous entraîne 
au cœur de ce terroir, 
en décrivant avec passion et une pointe d’humour 
31 produits que l’on y trouve dont certains vous surprendront peut-être. 


Chaque produit est sublimé par une recette gourmande à laquelle 
à l'invitation de Fabrice, j'ai participé pour huit de mes recettes
Vous y trouverez aussi 31 portraits de producteurs locaux 
qui vous donneront l’envie de pratiquer une consommation 
éco-responsable en vous approvisionnant au plus près de chez vous en produits frais, 
le plus souvent bio, et de saison.


Un  très bon guide bourré d’informations, d’adresses, d’astuces 
et d’anecdotes en hommage à toutes celles et ceux qui travaillent la terre 
et en valorisent ce qu'elle produit. 

Un beau cadeau à offrir pour les fêtes de fin d'année 
pensez-y , faites plaisir ou faites-vous plaisir
Pour commander le livre qui sera dédicacé par son auteur Fabrice Roy
c'est par --> ICI  






vendredi 6 décembre 2019

Oeuf poché sur poireaux rôtis, crumble au Parmesan et crème d'estragon

C'est la saison des poireaux, ils sont bons pour l'organisme 
profitez-en. 
On préférera le blanc de poireau pour les déguster en salade,
 en gratin ou gratinés, même farcis
et gardez le vert pour les soupes, c'est riche en fibres ce qui est bon 
pour le transit, riche aussi en potassium qui est indispensable pour 
vos artères et votre ossature. Et bien sûr, riches en vitamine C,
ils stimulent les défenses immunitaires et stimulent l'absorption
du fer dans l'organisme. 
Bref ! tout ce dont on a besoin pour notre santé. 
Les oeufs, moi j'adore ça, là aussi si vous choisissez de bons oeufs
de poules élevées en plein air et nourries aux grains, 
sans OGM, vous ajoutez un plus à ce plat.
Voilà, j'ai passé le message, maintenant, passons à la recette. 
Oeuf poché sur poireaux rôtis
crumble de Parmesan
crème d'estragon 



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 ou 3 blancs de poireaux selon leur grosseur 
2 oeufs frais 
2cl de crème fraîche 
5 branches d'estragon 
sel et poivre du moulin
vinaigre blanc

pour le crumble de Parmesan :

40g de farine 
40g de poudre d'amande 
20g de Parmesan fraîchement râpé 
il aura plus de saveur 
40g de beurre bien froid
1 cuillère à café d'origan séché 
ou de sarriette selon vos goûts 


-oOo-

les poireaux 

coupez les extrémités, rincez les 
enlevez la première couche de blanc
déposez les dans le bac de l'appareil vapeur 


salez un peu, mettez les à cuire 15mn 

j'ai fait pré-cuire les poireaux à la vapeur, 
si vous n'avez pas d'appareil vapeur
ébouillantez-les durant 10mn dans une grande 
casserole d'eau salée 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le crumble 

pendant la cuisson des poireaux, faites le crumble
mélangez dans un saladier entre vos mains
pour former une grosse chapelure 
la farine, la poudre d'amande, le Parmesan, 
l'origan et le beurre bien froid
coupé en cubes 


surtout pas de liquide
étalez le tout grossièrement sur une plaque de cuisson
 couvert d'un papier cuisson


enfournez durant 12 à 15mn selon les four
la croûte doit être dorée 
concassez le tout grossièrement


réservez 

-oOo-

la crème d'estragon 

récupérez les feuille de 5 ou 6 branches d'estragon 
selon si vous voulez une sauce plus ou moins forte en estragon
c'est selon vos goûts
mettez les avec la crème à chauffer dans une casserole 


laissez infuser à feu doux durant 10 à 12mn
plus vous laisserez infuser, plus il y aura de saveur
salez et poivrez 
versez dans le godet d'un mixeur plongeant 
mixez finement 


passez le tout dans au chinois pour affiner votre sauce 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement


maintenez la au chaud 

-oOo-

sortez les poireaux de l'appareil vapeur
faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive 
et une noix de beurre
déposez-y les poireaux pré-cuits, 


retournez les régulièrement pour qu'ils dorent sur toutes les faces 
arrosez les avec le beurre fondu, rajoutez du beurre si nécessaire 
il ne faut pas que ça brûle 


testez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau, 
ils doivent être fondants 
réservez les 

-oOo-

les oeufs pochés 

faites chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle
vous ajouterez un filet de vinaigre blanc 
cassez chaque oeuf dans un ramequin 


quand l'eau arrive à frémissement, faites la tourner 
avec une cuillère 
versez délicatement un oeuf, rabattez le blanc 
sur le jaune à l'aide d'un écumoire


procédez de même avec l'autre oeuf 
laissez les cuire 3 à 4mn selon leur grosseur 
retirez les délicatement avec l'écumoire et déposez les
 sur du papier absorbant 


coupez les bordures qui bavent pour régulariser vos oeufs

-oOo-

le dressage 

déposez 2 poireaux  au centre de l'assiette 


(j'en ai mis 3 parce que zhom n'en raffole pas, j'ai tout mangé, moi j'adore) 
arrosez les avec la crème d'estragon 
déposez un oeuf sur le dessus 


saupoudrez avec le crumble 
ajoutez une pluche de feuille d'estragon pour faire joli 






bonne dégustation ! 

photo Alexandra Photography
St Aygulf
novembre 2019