Filet mignon de veau cuit au foin et sa sauce Pitacou mandarine de Nice, purée de choux fleur

Un bon plat fait pour Pâques 

on a changé un peu, pas de gigot cette année 

mais du filet mignon de veau, un bon morceau fondant 

que vous prendrez chez votre boucher pour être sûr de la qualité de la viande

Quant à la cuisson au foin, je l'avais déjà testé dans une précédente recette

avec une recette de Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices, 

polenta et petits légumes printaniers glacés que vous trouverez ICI 

et on avait bien aimé

évidement, c'est le genre de recette que je ne détaille pas trop à mes zhoms

sinon, je suis certaine d'avoir des grimaces d'à priori, donc je leur en parle après 

quand ils ont la panse remplie 

Pour le foin, vous le trouverez dans une animalerie, choisissez bien sûr un foin BIO

je vous détaille ça plus bas dans le billet 

Allez en avant pour la recette 

Filet mignon de veau au foin

et sa sauce Pitacou mandarine de Nice 

purée de choux fleur 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

1 filet mignon de veau de 1k

2 gousses d'ail

30g de beurre 

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

et du foin BIO 

pour le jus : 

une carotte 

1 ou 2 échalotes selon la taille

10cl de fond de veau

10cl de vin blanc sec

1/2 pieds de fenouil

(conservez quelques belles pluches de sa verdure pour le dressage 

1/4 de litre d'eau

1/2 cuillère à café de Pitacou mandarine de Nice 

sel et poivre du moulin
20g de beurre 

vous en trouverez chez Tante Fine ICI 

Le Pitacou est un concentré de fruits cueillis à maturité 

réduits en purée par cuisson lente

et mis en pot sans adjonction de produits chimique ou autres

du na-tu-rel ! 

un arôme puissant de fruits que vous utiliserez comme un condiment

pour donner de la saveur à vos plats 

pour la garniture : 

un beau bouquet de radis longs 

1/2 choux fleur 

1/4 litre de lait 

15cl de crème fraîche

20g de beurre 

sel et poivre du moulin

une pincée de noix de muscade 

-oOo-

préchauffez le four sur 210° 

il  vous faudra une cocotte qui aille au four 

-oOo-

commencez par "parer" votre filet 

nettoyez le en coupant les bordures grasses 

les petits morceaux qui dépassent

ne jetez rien, ils vous servirons pour le jus 

j'ai coupé l'entame pour faire mon jus

épluchez l'ail et l'échalote

hachez l'ail et émincez l'échalote

frottez le filet mignon avec l'ail

salez et poivrez le 

faites le dorer à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

et une noix de beurre 

tournez le pour qu'il dore sur toutes les faces 

durant 5 - 6mn

j'ai ajouté les parures de veau pour les faire caraméliser 

retirez le filet 

ajoutez dans cette même poêle, avec les parures,

l'échalote, la carotte émincée et le fenouil coupé en brunoise

déglacez au vin blanc 

(entre temps j'ai mis les parures et légumes dans une casserole

j'avais besoin de la poêle pour les radis) 

mouillez avec de l'eau à niveau

salez et poivrez 

et laissez mijoter 20mn à feu doux

-oOo-

le foin ! 

je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin

il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,

 sauge etc ... 

je le passe sous l'eau avant usage 

pour enlever les poussières

rincez bien deux grosses poignées de foin

déposez en une couche sur le fond de la cocotte 

déposez le filet par dessus, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

et 2 cuillères à soupe d'eau

couvrez avec du foin, remettez le couvercle 

et enfournez pour 30mn

-oOo-

la purée de choux fleurs : 

retirez quelques jolies sommités de choux fleur que vous réservez pour le dressage 

coupez le reste en morceaux

déposez les dans une casserole avec le lait et 15cl d'eau

salez et poivrez 

laissez cuire à petit feu 25mn

je découpe quelques jolies sommités à la mandoline 

pour apporter du croquant au plat 

laissez les reposer dans un bol d'eau très froide  

au bout du temps de cuisson

plantez la pointe d'un couteau dans le choux fleurs, 

il doit être fondant

récupérez le tout à l'aide d'une écumoire

et déposez le dans un blender

ajoutez un peu de lait de cuisson

un bon morceau de beurre

mixer et rajoutez un peu de lait de cuisson au fur et à mesure

jusqu'à obtenir une purée onctueuse

ajoutez une pincée de muscade

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez votre purée au chaud 

-oOo-

les radis : 

rincez les 

coupez les fanes 

faires fondre 20g de beurre dans une poêle 

avec une cuillère à café de sucre en poudre

déposez les radis 

faites les cuire à feu vif 2mn

arrosez les d'un filet d'eau

déposez une feuille de papier cuisson que vous aurez découpez 

à la taille de la poêle 

baissez le feu et laissez cuire doucement 8 - 10mn à peine 

(tout dépend de la grosseur de vos radis)

ils doivent rester un peu croquant 

réservez les au chaud 

-oOo-

votre jus : 

vous avez fait dorer dans la poêle les parures de viande

auxquelles vous avez ajouté une carotte émincée

ail, échalote, le 1/2 pieds de fenouil émincé

sel et poivre

vous avez déglacé aux vin blanc 

allongez avec à de l'eau à hauteur et laissez réduire 20mn à feu moyen 

vif sur les 5 dernière minutes

ajoutez en fin de cuisson, hors feu, une poignée de foin

laissez infuser 10mn

puis passez au chinois en écrasant bien le tout pour en récupérer les saveurs 

reversez ce bon jus dans une casserole 

ajoutez 1/2 cuillère à café de Pitacou Mandarine de Nice 

le beurre et le fond de veau

mélangez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

maintenez au chaud jusqu'au dressage 

si votre jus est un peu trop liquide, 

faites réchauffer tout doucement quelques minutes avant de dresser 

-oOo-

le dressage : 

sortez la cocotte du four,

enlevez les brindilles de foin

emballez la viande dans du papier cuisson ou du papier alu

et laissez la reposer 10mn avant de la découper en tranches 

déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur le fond de l'assiette

faite un trait au centre comme une virgule

déposez 2 tranches de filet mignon

quelques radis 

arrosez de jus 

et décorez avec quelques pluches de fenouil

et quelques tranches très fines de choux fleur cru 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest