Petites cuisses de cailles au piment d'Espelette à la plancha chutney de mirabelles, sauge, cannelle et Jérèz, légumes d'été

Je trouve ces délicieuses petites cuisses de cailles 

chez le boucher ,  

de bons légumes de producteurs au marché

Je fais une jolie récolte dans les jardins alentours

et tout cela m'inspire pour concocter ce plat que je partage avec vous

Petites cuisses de cailles au piment d'Espelette 

à la plancha

chutney de mirabelles, sauge, 

cannelle et Jerez,

légumes d'été

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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

comptez 5 cuisses de caille par personne

(plus pour les gourmands)

ou une caille entière 

n'hésitez pas à passer commande à votre boucher pour les cuisses

de caille

1 cuillère à soupe de paprika

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

du poivre du moulin

sel 

huile d'olive

pour le chutney :

300g de mirabelles 

1/2 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe de sucre roux

2 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez

1 bonne cuillère à soupe de miel 

1 échalote

1 dizaine de feuilles de sauge 

1 grosse noix de beurre

pour les légumes d'été :

2 courgettes provençales 

(les petites courgettes douces ou courgettes blanches)

1 oignons nouveau rouge

500g de haricots verts

1 belle tomate à chair ferme

3 gousses d'ail

sel et poivre du moulin

1 noix de beurre

huile d'olive

une belle pincée d'herbes de provence

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Saupoudrez les épices : paprika, sel, poivre

et piment d'Espelette sur les cuisses de cailles

ou sur les cailles entières, un filet d'huile d'olive

couvrez d'un film plastique et laissez mariner 30mn au frais

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le chutney :

lavez les mirabelles, dénoyautez les 

émincez l'échalote et la sauge 

faites fondre dans une casserole , une noix de beurre

avec le sucre roux 

jetez y les mirabelles 

remuez bien 

puis versez le vinaigre de Jerez

laissez réduire avant d'ajouter la sauce soja 

l'échalote ... 

le miel et les épices et la sauge

salez et poivrez 

laissez compoter à feu doux et à couvert durant 25mn

ajoutez le piment d'Espelette en fin de cuisson 

vérifiez en cours de cuisson que ça n'attache pas

tout dépend de la teneur en eau de vos fruits

rajoutez un filet d'eau si nécessaire

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'ai dû rajouter un peu de sucre roux 

réservez 

il vous suffira de le réchauffer avant de servir 

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les légumes :

je fait cuire les haricots verts 25mn à la vapeur 

vous pouvez les faire cuire dans une casserole d'eau salée

20mn après le début de l'ébullition

lavez et coupez les extrémités des courgettes 

émincez les finement 

émincez l'oignon

hachez l'ail 

enlevez le pédoncule de la tomate et coupez la en cubes 

faites chauffez dans une poêle 2 cuillères à soupe 

d'huile d'olive avec la noix de beurre

mettez y a suer l'oignon émincé,

les courgettes, saupoudrez d'herbes de provence

d'ail, remuez bien , laissez revenir 4 - 5m

puis ajoutez la tomate 

mélangez bien 

et versez les haricots verts

salez et poivrez , ajoutez l'ail haché 

un peu de persil si vous en avez 

laissez cuire à feu moyen 5mn

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

et la texture 

prolongez la cuisson si nécessaire 

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la plancha est chaude 

(ou une poêle) 

déposez y les cuisses de cailles 

et faites les cuire en les retournant souvent 

afin d'éviter qu'elles ne brûlent

badigeonnez les de temps en temps 

avec un pinceau trempé dans un peu d'huile d'olive

et n'hésitez pas à les arroser d'un peu 

pour ne pas qu'elles sèchent

5mn de cuisson devaient suffirent 

salez et poivrez 

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le dressage : 

je dépose un dôme de légume dans l'assiette de service

déposez tout autour les cuisses de cailles

et le chutney dans un petit ramequin à côté 

j'ai déposé quelques mirabelles du chutney autour 

pour apporter de la couleur 

c'était trop bon !

heureusement qu'il y avait un peu de rabe de cuisse de cailles 

en m'en a redemandé ... 

bonne dégustation ! 

les photos de déco viennent de Pinterest

Gâteau au chocolat fondant aux noisettes, petites fraises charlottes et compotée de prunes

Un délicieux gâteau fondant au chocolat

accompagné d'une compotée de prunes du jardin

et de fruits rouges 

Ce dessert est parfait pour les chaudes journées d'été

Pour un goût de noisette ou d'amande plus intense,

faites griller les noisettes ou les amandes

à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient

légèrement dorées

voici le Gâteau fondant au chocolat 

aux noisettes, 

petites fraises charlottes 

et compotée de prunes 

ces petites fraises sont si bonnes et si sucrées

qu'elles se grignottes toutes fraîches 

comme ça 

sans avoir à les sucrer 

vous pouvez les remplacer par des framboises

des myrtilles, des groseilles 

ou le tout si vous êtes bien gourmand

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pour ce faire, il vous faudra : 

225g de chocolat noir

3 cuillères à soupe d'eau

150g de sucre roux

175g de beurre

25g de poudre d'amandes

3 cuillères à soupe rases de farine

1/2 sachet de levure 

5 oeufs 

100g d'amandes ou de noisettes

1 pincée de fleur de sel 

pour le dressage : des fraises , ici de délicieuses

petites charlottes bien sucrées

quelques feuilles de menthe 

pour la compotée de prunes :

500g de prunes 

100g de sucre en poudre

50g de confisucre ou sucre à confiture

1/2 jus de citron

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

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on commence par la compotée de prunes :

lavez et dénoyautez les prunes 

mettez les  dans une casserole avec le jus de citron,

les sucre, remuez bien 

puis laissez compoter à feu doux au moins 20 bonnes minutes

ajoutez la vanille en fin de cuisson

mixez le tout 

puis versez dans un saladier, réservez au frais 

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le gâteau : 

Préchauffez le four sur 200°

beurrez et farinez un moule à gâteau de 24cm de diamètre

ou chemisez le de papier cuisson

faites fondre le chocolat concassé avec 3 cuillères à soupe d'eau

puis faites fondre le beurre au micro ondes 

mélangez les deux délicatement

séparez les blancs des jaunes d'oeufs

fouettez les jaunes avec le sucre 

puis la farine, la levure et la poudre d'amandes

ajoutez le beurre fondu

une pincée de fleur de sel et les fruits secs grillés

(les noisettes, je les ai laissées entières 

si vous utilisez des amandes grillées concassez les grossièrement)

fouettez les blancs en neige ferme 

puis mélangez le tout en ajoutant la préparatation

aux blancs en neige délicatement 

à la spatule, petit à petit

en remuant du centre vers l'extérieur 

tout en tournant le saladier 

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versez le tout dans le moule à gâteau

puis enfournez pour 30mn

démoulez sur une grille dès la sortie du four 

laissez le refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace 

décorez le de quelques fraises coupées en deux dans la longueur 

et dans la largeur 

de quelques feuilles de menthe 

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le dressage :

une part de gâteau,

je rajoutes quelques fraises coupées 

de la menthe fraîche

et un peu de compoté de prune

pourquoi pas une boule de glace vanille 

ou de la chantilly

selon votre convenance 

bonne dégustation !

Croustades Gerçoises au foie gras et sa réduction de Floc accompagnée d'un melon de Lectoure confit

Une recette festive que je fais remonter
histoire de vous en refaire profiter
des fois que vous l'auriez zappée la pauvrette 
je l'avais faite il y a deux ans pour un concours culinaire
chez  Foie Gras Lafitte
concours que j'avais remporté pour mon plus grand plaisir
alors sans attendre voici les .... 
Croustades Gerçoises au foie gras et sa réduction de Floc

accompagnée d'un melon de Lectoure confit

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pour ce faire, il vous faudra pour 6 croustades individuelles :

un paquet de  pâte filo

6 belles escalopes de foie gras de canard ou d'oie

(comptez l'épaisseur d'un doigt par personne)

du confit d'oignon "fait maison" recette incluse plus bas

une cuillère à soupe de miel liquide d'acacia  

et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 

sel, poivre et huile d'olive

20 cl de floc de gascogne blanc

piment d'espelette

un melon de bonne qualité ici un melon de Lectoure 

50g de beurre fondu

du sucre glace

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pour faire le confit d'oignon :

(peu être fait plusieurs jours à l'avance) 

émincer finement les oignons ,
 les faire revenir dans de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, 

saler et poivrer

laisser mijoter à feu réduit pendant 20 bonnes minutes, 
ajouter un peu d'eau s'il ça attache 

quand vos oignons sont bien réduits 
ajouter une cuillère à soupe de miel liquide d'acacia, 

une bonne cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 
saler et poivrer 

laisser encore mijoter cinq minutes à petit feu , 
ils doivent presque caraméliser

prolonger la cuisson si nécessaire 
mais toujours à feu doux pour maîtriser la cuisson

n'hésitez pas à rajouter un tout petit peu d'eau 
en cours de cuisson si ça sèche trop

vos oignons sont confits , réservez les 

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préparation de la croustade avec la pâte filo : 

faire fondre 50g de beurre dans un bol 

faire préchauffer le four à 200°

il vous faut 6 petits moules à tarte individuels et un pinceau

badigeonner de beurre une feuille de filo, pliez la en quatre toujours 

en la badigeonnant de beurre au pinceau garnissez votre moule à tartelette

refaire la même opération avec une autre feuille en beurrant chaque couche, 
couper avec des ciseaux ce qui dépasse

procéder ainsi avec les autres moules 

réservez

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faire chauffer une poêle à sec , quand elle est bien chaude , 

y déposer les escalopes de foie gras salées et poivrées 

(soit des escalopes sous vide déjà découpées
 soit les couper en tranche de 1,5cm dans un foie frais) 

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laisser les cuire une  minute de chaque côté à feu vif 

plus si elles sont plus épaisses, elles doivent être dorées 

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les réserver sur du papier absorbant 

déposer dans le fond de la tartelette une cuillère à soupe 
de confit d'oignon, 

poser par dessus la tranche de foie

gras, saupoudrer de piment d'espelette selon vos goûts

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reprendre une feuille de pâte filo , 

passer du beurre fondu au pinceau, 

et la chiffonner pour la déposer sur le dessus de la tartelette 
de façon légère et aérienne 

faire pareil avec les autres tartelettes

finissez en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette

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repasser un peu de beurre sur le dessus toujours au pinceau

saupoudrez d'un peu de sucre glace 
et d'une pointe de couteau de piment d'espelette 

puis enfourner pour 20mn à 200° 

augmenter le four à 220° pour encore 5mn 
si les tartelettes ne sont pas dorées 

et ne se décollent pas du moule 

quand vous testez au couteau

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pendant la cuisson des croustades, préparation du melon confit : 

coupez le melon , comptez 2 ou 3 tranches pas trop fines par personnes , 
faites les revenir dans du beurre dans une poêle bien chaude, 
retournez les au bout de 2-3mn , 

saupoudrez les de sucre glace , pas trop, 

retournez les encore et réservez

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la réduction de Floc de Gascogne : 

dans cette même poêle , sans la nettoyer , 
versez le floc et laissez réduire de plus de la moitié,
 jusqu'à obtenir un petit sirop , 
normalement entre la cuisson du melon 
et la réduction ça prend le temps de cuisson des tartelettes 

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il vous reste à dresser le tout 

déposer votre tartelette sur une assiette, 
deux ou trois tranches de melon sur le côté 
et arrosez le melon d'une bonne cuillère à soupe de réduction de floc 

ici j'ai ajouté des perles de saveurs de cassis 

une explosion de saveur cassis en bouche

Les perles de l'océan sont des sphères d'algue gélifiée 
contenant un coeur liquide au cassis. 

Ces petites fantaisies peuvent être utilisées pour décorer vos desserts, 
et également au fond d'un verre de cocktail,
 de kir ou une coupe de champagne. 

Surprenez vos convives avec une idée originale de décoration 
qui changera de l'ordinaire.
Pot en verre de 40 ml de chez Christine Le Tennier

dégustez votre croustade bien chaude

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afin de relever un peu plus votre croustade, 

vous pouvez l'arroser d'un peu d'Armagnac

j'ai  eu beaucoup de plaisir à créer cette recette pour vous

je dis créer parce que je n'ai pas trouvé de recette identique sur le net 

ni dans les nombreux magazines culinaires que j'ai lus

au cas où, c'est  une pure coïncidence 

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je vous mets le lien vers la version "hiver" 

Croustades au foie gras, 

pommes et sauce aux clémentines corses 

et vinaigre à la pulpe de mangue

cliquez -->  ICI 

Bonne dégustation ! 

les photos de Gascogne viennent de Pinterest