dimanche 3 août 2014

Croustades Gerçoises au foie gras et sa réduction de Floc accompagnée d'un melon de Lectoure confit

Une recette festive que je fais remonter
histoire de vous en refaire profiter
des fois que vous l'auriez zappée la pauvrette 
je l'avais faite il y a deux ans pour un concours culinaire
chez  Foie Gras Lafitte
concours que j'avais remporté pour mon plus grand plaisir
alors sans attendre voici les .... 
Croustades Gerçoises au foie gras et sa réduction de Floc
accompagnée d'un melon de Lectoure confit



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pour ce faire, il vous faudra pour 6 croustades individuelles :
un paquet de  pâte filo
6 belles escalopes de foie gras de canard ou d'oie
(comptez l'épaisseur d'un doigt par personne)
du confit d'oignon "fait maison" recette incluse plus bas
une cuillère à soupe de miel liquide d'acacia  
et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 
sel, poivre et huile d'olive
20 cl de floc de gascogne blanc
piment d'espelette
un melon de bonne qualité ici un melon de Lectoure 
50g de beurre fondu
du sucre glace


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pour faire le confit d'oignon :
(peu être fait plusieurs jours à l'avance) 
émincer finement les oignons ,
 les faire revenir dans de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, 
saler et poivrer
laisser mijoter à feu réduit pendant 20 bonnes minutes, 
ajouter un peu d'eau s'il ça attache 
quand vos oignons sont bien réduits 
ajouter une cuillère à soupe de miel liquide d'acacia, 
une bonne cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 
saler et poivrer 
laisser encore mijoter cinq minutes à petit feu , 
ils doivent presque caraméliser
prolonger la cuisson si nécessaire 
mais toujours à feu doux pour maîtriser la cuisson
n'hésitez pas à rajouter un tout petit peu d'eau 
en cours de cuisson si ça sèche trop

vos oignons sont confits , réservez les 

-oOo-



préparation de la croustade avec la pâte filo : 
faire fondre 50g de beurre dans un bol 
faire préchauffer le four à 200°
il vous faut 6 petits moules à tarte individuels et un pinceau

badigeonner de beurre une feuille de filo, pliez la en quatre toujours 
en la badigeonnant de beurre au pinceau garnissez votre moule à tartelette
refaire la même opération avec une autre feuille en beurrant chaque couche, 
couper avec des ciseaux ce qui dépasse

procéder ainsi avec les autres moules 
réservez

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faire chauffer une poêle à sec , quand elle est bien chaude , 
y déposer les escalopes de foie gras salées et poivrées 
(soit des escalopes sous vide déjà découpées
 soit les couper en tranche de 1,5cm dans un foie frais) 

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laisser les cuire une  minute de chaque côté à feu vif 
plus si elles sont plus épaisses, elles doivent être dorées 

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les réserver sur du papier absorbant 


déposer dans le fond de la tartelette une cuillère à soupe 
de confit d'oignon, 
poser par dessus la tranche de foie
gras, saupoudrer de piment d'espelette selon vos goûts

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reprendre une feuille de pâte filo , 
passer du beurre fondu au pinceau, 
et la chiffonner pour la déposer sur le dessus de la tartelette 
de façon légère et aérienne 


faire pareil avec les autres tartelettes
finissez en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette

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repasser un peu de beurre sur le dessus toujours au pinceau
saupoudrez d'un peu de sucre glace 
et d'une pointe de couteau de piment d'espelette 
puis enfourner pour 20mn à 200° 
augmenter le four à 220° pour encore 5mn 
si les tartelettes ne sont pas dorées 
et ne se décollent pas du moule 
quand vous testez au couteau

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pendant la cuisson des croustades, préparation du melon confit : 


coupez le melon , comptez 2 ou 3 tranches pas trop fines par personnes , 
faites les revenir dans du beurre dans une poêle bien chaude, 
retournez les au bout de 2-3mn , 
saupoudrez les de sucre glace , pas trop, 
retournez les encore et réservez

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la réduction de Floc de Gascogne : 

dans cette même poêle , sans la nettoyer , 
versez le floc et laissez réduire de plus de la moitié,
 jusqu'à obtenir un petit sirop , 
normalement entre la cuisson du melon 
et la réduction ça prend le temps de cuisson des tartelettes 

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il vous reste à dresser le tout 


déposer votre tartelette sur une assiette, 
deux ou trois tranches de melon sur le côté 
et arrosez le melon d'une bonne cuillère à soupe de réduction de floc 
ici j'ai ajouté des perles de saveurs de cassis 
une explosion de saveur cassis en bouche
Les perles de l'océan sont des sphères d'algue gélifiée 
contenant un coeur liquide au cassis. 

Ces petites fantaisies peuvent être utilisées pour décorer vos desserts, 
et également au fond d'un verre de cocktail,
 de kir ou une coupe de champagne. 

Surprenez vos convives avec une idée originale de décoration 
qui changera de l'ordinaire.
Pot en verre de 40 ml de chez Christine Le Tennier


dégustez votre croustade bien chaude

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afin de relever un peu plus votre croustade, 
vous pouvez l'arroser d'un peu d'Armagnac
j'ai  eu beaucoup de plaisir à créer cette recette pour vous
je dis créer parce que je n'ai pas trouvé de recette identique sur le net 
ni dans les nombreux magazines culinaires que j'ai lus
au cas où, c'est  une pure coïncidence 

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je vous mets le lien vers la version "hiver" 

Croustades au foie gras, 

pommes et sauce aux clémentines corses 

et vinaigre à la pulpe de mangue

cliquez -->  ICI 





Bonne dégustation ! 


les photos de Gascogne viennent de Pinterest

9 commentaires:

  1. Oh lala ça m'a l'air délicieux!! En parlant de foie gras, je vais sans doute faire un tour par sarlat la canéda d'ici quelques jours... Je vais faire la cargaison de foie gras :)
    Bisous Coco et merci pour cette belle recette qui donne l'eau à la bouche!!

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    1. hello David !
      oui très très bon et qui fait son petit effet
      pour les foies gras, attention que ce n'est pas la saison .... on en trouve des beaux et des frais en automne
      vérifie les provenances de ceux que tu trouveras en ce moment, je parle de foie gras frais, bien sûr .. ce que je trouve dans le Gers, sont souvent indiqués "provenance européenne" "transformé sur place" donc méfiance .. les canards ne sont pas engraissés en ce moment .. on en trouve quelques uns mais il faut bien vérifier s'ils sont bien locaux
      sinon, pour ce qui est des foies gras en bocaux, aucun soucis bien sûr .. quoique .. on en a trouvé de l'union européenne aussi , un comble au pays du foie gras
      on se fournit plus souvent dans les fermes des producteurs directement , celles qui nous sont conseillées par nos amis du coin
      merci de ta visite et pour ton comm'
      et très bon séjour à Sarlat, très belle région
      bizzzz pluvieuse du Gers ;)

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    2. Merci pour tes conseils! On essaiera d'aller directement chez les producteurs :-) bisous nuageux de Paris!

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  2. Magnifique comme toujours! Bravo Coco, bisous

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    1. bonjour Michèle
      oui très bon et beau plat , qui a beaucoup de succès
      merci de ta visite
      passe un très bon lundi

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  3. Bonjour ,
    Rho là là , mais qu'est ce que cela me fait envie ..... même de bon matin , vos photos sont tellement tentantes , c'est du supplice ou je ne mis connais pas ! LOL
    Merci pour ce beau partage , très bonne journée à vous .
    Ziboux ziboux .
    Dany de la Drôme ...... encore bien nuageuse/pluvieuse

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    1. bonsoir Dany
      un très bon plat , à faire et refaire sans hésiter
      merci beaucoup de ta visite et pour ton comm'
      très belle soirée à toi aussi
      bizzz

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  4. Cette assiette est très belle. Une belle réussite qui serait parfaite sur une table de fête. Bravo et bonne journée. Bisous. Sylvie.

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    1. hello Sylvie
      oui ? je suis ravie qu'elle te plaise
      merci beaucoup pour ton comm'
      passe une très bonne journée

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