Saints Jacques au safran, à l'écume de corail et Main de Bouddha

Je pense que cette fois-ci ce sera la dernière recette de Saints Jacques

de la saison. Et oui, faut se faire une raison, elles n'arrivent plus 

sur la Côte d'Azur, ça fait trop loin pour elles les pauvres. 

En tous les cas, je n'en ai pas revues sur les étals. 

mais pour vous qui êtes en Bretagne, j'ai vu aux infos que sur les marchés 

du bord de mer, les pêcheurs les faisaient à 4€ le kilo, ho la chance ! 

Boudi de Boudi ! Profitez-en ! 

Alors pour vous, voici une recette à retenir et à mettre de côté ou à faire 

si vous avez la chance de tomber sur ces délicieux petits mollusques. 

Pour la Main de Bouddha, ha c'est à vous dans le Nord que vous aurez du mal

à en trouver ! hi hi ! 

On fait un échange, Sts Jacques contre Main de Bouddha, cet agrume à la saveur 

si particulière, si subtile, entre le citron et l'orange. 

Voici en attendant que reviennent les Pecten Maximus fraîches, une délicieuse

recette qui ravira les papilles de vos convives. 

Saints Jacques au safran

à l'écume de corail 

 et Main de Bouddha

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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

le thème de ce mois choisi par les membres du Jury :

 Recettes de Pâques traditionnelles

 ou inventives et créatives

Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

Comptez entre 3 et 4 St Jacques par personnes, tout dépendra de leur grosseur

avec leur corail

2 échalotes

1bouquet de ciboulette

quelques pistils de safran que vous diluez dans un filet d'eau tiède

25cl de crème fraîche

(séparez la crème en deux : 1/3 pour l'écume de corail 

le reste pour la cuisson des mollusques)

15cl de vin blanc

(séparez le vin blanc en deux , 1 tiers servira pour l'écume de corail

et les 2 autres tiers pour la cuisson des mollusques)

50g de beurre

2 cuillères à soupe de fond de poisson 

1 main de Bouddha (à défaut : un citron jaune et une orange non traités)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

En accompagnement, un riz Thaï ou Basmati

cuit en moins de temps qu'il ne faut pour le dire :

Pour 4 personnes mettez 1 verre de 20cl de riz dans une casserole

couvrez de 2 verres d'eau, sel et poivre

mettez à chauffer et dès l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez

cuire doucement 12mn

éteignez le feu au bout de ce temps de cuisson et laissez le riz dans la casserole

avec le couvercle le temps de finir la préparation de votre plat

voilà c'est tout 

S'il a refroidi, vous pourrez le réchauffer doucement, à feu très doux

en surveillant pour ne pas que ça accroche.

Pour le dressage : 

ciboulette ciselée finement, zeste de main de Bouddha

(ou orange et citron) 

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Commencez par rincez les Sts Jacques, enlevez le corail et le muscle qui se trouve 

sur le côté

ne jetez rien, on fait la sauce avec 

déposez les st jacques sur du papier absorbant, salez et poivrez les 

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L'écume de corail : 

Vous avez 1/3 de vin blanc

1/3 de la crème 

1 échalote

le corail et le muscle des st jacques

Emincez l'échalote, coupez le corail en morceaux

faites chauffer 1 noix de beurre dans une casserole

avec un filet d'huile d'olive, jetez y l'échalote émincée

laissez la suer quelques instants avant d'y ajouter le corail 

salez et poivrez, laissez rissoler 

déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié 

avant d'y verser la crème, 

laissez épaissir durant 3 - 4 mn

filtrez la sauce dans un chinois, tassez bien les morceaux dans le chinois

à l'aide d'un pilon pour en récupérer tous les arômes 

Remettez à cuire doucement, la sauce doit napper la cuillère comme pour

une crème anglaise. Quand vous passez le doigts sur la sauce qui couvre la cuillère

la crème se sépare et ne revient pas 

réservez 

Vous la mixerez au mixeur plongeant au moment du dressage. 

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Les Sts Jacques au safran 

Vous avez mis le safran à tremper dans un petit ravier avec un filet 

d'eau tiède

Ciselez finement la ciboulette 

Faites chauffer le beurre restant dans une poêle avec un filet d'huile d'olive

(l'huile empêche le beurre de brûler en cours de cuisson)

Quand c'est bien chaud, déposez y les mollusques, 

laissez dorer sur une face durant 2mn avant de les retourner 

laissez dorer sur cette autre face 2mn 

tout en les arrosant avec le jus de cuisson 

Réservez les 

Dans cette même poêle, sans enlever le jus de cusson, jetez y l'autre échalote

émincée 

Quand elle est bien dorée, ajoutez le fond de poisson

déglacez au vin blanc, mélangez bien 

Ajoutez le safran avec son eau

et la crème , remuez bien le tout , goûtez pour rectifier l'assaisonnement

Ajoutez la ciboulette ciselée 

laissez mijotez doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère 

maintenez le feu très doux

Remettez y les Sts Jacques pour les réchauffer sans les cuire, 

zestez de la main de bouddha au-dessus 

(ou citron et orange)

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Le dressage 

Vos assiettes auront été maintenues au chaud dans le four à 60° 

durant 30mn

Versez la crème de corail dans le godet du mixeur plongeant 

ou dans une casserole, 

et mixez en laissant l'air passez entre le mixeur 

et la crème, en tenant votre mixeur en biais. Attention aux éclaboussures

c'est pourquoi c'est mieux dans le godet.

L'écume avec le gras de la sauce va se former, 

mixez avant de la déposez 

sur chaque assiette

Déposez un dôme de riz dans chaque assiette

une belle virgule de sauce au safran

sur le côté 3 ou 4 saints jacques 

déposez au centre l'écume de corail 

zestez la main de Bouddha sur le tout

Servez aussitôt 

J'ai mis la sauce au safran restante dans des petites saucières individuelles 

pour que chacun puissent s'en remettre à sa convenance, c'est trop bon !

Bonne dégustation ! 

Photo trouvée sur Pinterest
Jenny Katrakou