Saint Jacques en coque feuilletée aux jeunes poireaux crème de châtaignes et curry

 

Gros succès familial pour ces coquilles St Jacques

servie dans leur coquilles, garnies  avec de jeunes poireaux tendres et fondant

et d'une bonne sauce crémeuse au curry 

quelques châtaignes pour apporter une touche légèrement sucrée 

un régal je vous dis !

je suis partie d'une recette trouvée dans un magazine Cuisine en Fêtes

et j'y ai apporté ma touche personnelle 

Ces jeunes poireaux, je les ai trouvés au marché

ils sont fins, pas plus gros que le pouce 

cuits juste quelques minutes, ils sont fondants et doux 

Le curry apporte la touche exotique, 

les épices, moi j'aime 

vous n'êtes pas obligés de le mettre 

Une précision pour la cuisson des noix de Saint Jacques,

à mon goût à moi, j'aurais dû les snacker 1 mn à la poêle dans du beurre

avant de les mettre dans les coques 

pour mes zhoms, c'étaient parfait ainsi

alors  à vous de voir 

C'est la pleine saison des St Jacques, profitez-en 

ou prenez les congelées, pensez à les décongeler en douceur 

en les laissant tremper dans du lait 

égouttez les bien et longuement , épongez les bien sinon elles vont 

rendre beaucoup d'eau à la cuisson 

Une bonne recette festive ! 

Saint Jacques en coque feuilletée

aux jeunes poireaux 

crème de châtaignes et curry 

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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

comptez 2 belles st Jacques par personnes, 3 moins grosses

si vous en faites un plat unique 

1 poireau par coquille

conservez les coquille pour la cuisson 

ou servez en cassolette

mes St Jacques avaient le corail, je l'ai conservé pour la sauce 

1 oignon doux des Cévennes 

2 gousses d'ail

100g de beurre 

150g de châtaignes en bocal (attention, j'ai pris des châtaignes

en boîte de conserve, elles n'ont pas du tout la qualité 

des châtaignes vendues dans les bocaux, je ne les prends plus 

préférez celles conservées en bocal, elles sont bien plus savoureuses)

250ml de lait 

25cl de crème liquide 

1 pâte feuilletée (je prends celle qui est "plus épaisse" et "pur beurre"

"sans conservateur" 

1 oeuf entier pour la dorure 

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs 

1/2 cuillère à café de curry en poudre 

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coupez la base et la partie trop verte des poireaux 

nettoyez et rincez les bien, ils peuvent être terreux dans la partie un peu verte

plongez les dans une grande casserole d'eau bouillante salée

laissez les cuire à feu moyen durant 10mn 

plongez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson

égouttez les bien 

coupez les en deux dans la longueur s'ils sont un peu gros

et en deux dans la largeur 
réservez 

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décoquillez les St Jacques 

je vous explique ICI comment faire 

rincez les bien, déposez les sur du papier absorbant pour bien les épongez

récupérez et réservez le corail et le petit muscle dur pour la sauce 

réservez vos noix de st Jacques 

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préchauffez le four sur 200° 

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Épluchez ail et oignon, 

émincez l'oignon finement et hachez l'ail 

concassez grossièrement les châtaignes

faites suer quelques minutes ail et oignon dans une casserole avec la moitié du beurre 

ajoutez le corail est les petits muscles des noix 

laissez encore cuire quelques instants 
puis ajoutez la fécule de maïs

mélangez bien à la spatule 

versez la crème, le lait et les châtaignes

ajoutez sel, poivre et curry

fouettez et laissez mijoter à feu doux 15mn 

elle doit être un peu épaisse 

versez le tout dans un blender, mixez 

(attention, maintenez un torchon sur le couvercle du blender

pour éviter les projections)

vous devez obtenir une belle crème onctueuse

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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découpez la pâte feuilletée à la forme des coquille st Jacques 

en vous aidant d'une coquille comme gabarit 

étalez la pâte restant entre deux feuilles de papier cuisson

vous pouvez en faire 6 

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assaisonnez les noix de St Jacques , sel et poivre 

si vous y pensez faites les dorer 1mn à feu vif à la poêle dans une noix de beurre

ce que je n'ai pas fait, ça n'était pas indiqué dans la recette

 je pense que c'est mieux de le faire 

ajoutez dans le fond des coquille ou des cassolette deux cuillères à soupe 

de crème de châtaignes et de curry 

déposez une ou deux noix de st Jacques 

et un poireau par St Jacques 

couvrez avec de la crème de châtaigne

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prenez les couvercles en pâte feuilletée,

tirez les un peu entre vos mains pour les élargir, ils doivent couvrir 

entièrement les coquilles et permettre un petit rabat en dessous

dorez les à l'oeuf 

dessinez des traits à la pointe du couteau

enfournez pour 20mn 

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servez avec une salade de mesclun

assaisonnées à l'huile d'olive et à la crème de balsamique

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

Foie gras mi cuit aux pruneaux et au piment d'Espelette

  

 En octobre dernier, j'ai acheté un fois gras entier lors d'un marché 

de la gastronomie, 

Foie gras d'un producteur du Gers,

déjà dénervé, ça c'est cool, 

afin profiter de prix très intéresssants

 et l'avais congelé en prévision des fêtes. 

Je ne savais pas trop si j'allais en faire des escalopes poêlées, j'adore ça, 

ou un mi-cuit en  terrine, zhom n'aime pas trop. 

Donc en attendant l'opportunité de le cuisiner, il attendait sagement au congélateur.

Et voilà que le Chef Cyril Lignac arrive avec sa recette express, un fois gras mi-cuit

cuit au micro-ondes. Cool ! je me décide.

J'avais déjà présenté une terrine, d'après la recette de Thierry Marx 

voir ICI, le résultat avait été très satisfaisant.

Mais comme la recette date de 2013, il était temps d'en présenter une autre, voici l'occasion.

Ha j'avais aussi participé à un cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson, à l'Amandier

de Mougins où il nous avait aussi fait le foie gras au micro-ondes, j'étais donc déjà

convaincue par la méthode. 

Quelle différence entre le foie gras cuit et le foie gras mi cuit 

Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit une appertisation 

(procédé industriel), c'est une conserve qui peut se conserver hors réfrigérateur.

Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi une pasteurisation, 

c'est une semi conserve qui se garde au froid.

J'ai apporté ma touche personnelle à la recette du Chef avec l'ajout de pruneaux d'Agen

dénoyautés, sans conservateur, pruneaux français, 

déjà réhydratés à 35%, sont tous moelleux, extra pour la cuisine. 

vous pouvez ne pas en mettre ou utiliser d'autres fruits secs

de votre choix

Foie gras mi-cuit aux pruneaux 

et au piment d'Espelette 

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Ce foie gras mi-cuit sera à faire au mieux 4 à  5 jours avant de le déguster.

Je l'ai fait la veille pour le lendemain, il était parfait, et le sur-lendemain

encore meilleur. Je vous mets la recette aujourd'hui, ça vous laisse du temps

pour le servir soit au réveillon, soit le 1er de l'an

Le micro ondes de Cyril Lignac fait 1000W , le mien 1275W 

j'ai tout d'abord respecté le temps de cuisson indiqué par le Chef, mais je me suis 

souvenue qu'il avait dit aimer le foie rosé, pas nous . Donc j'ai rajouté 1mn

et bien m'en a pris. Il était parfait.

les temps de cuisson sont indiqués pour ces puissances 

je vous mets le lien vers un site vous donnant les convertisseur pour les différentes 

puissances de micro-ondes et temps de cuisson 

https://www.microwavewatt.com/francais/

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Pour ce faire il vous faudra pour 6 à 8 personnes, 

plus si vous tranchez fin

1 foie gras de qualité de 500 à 600g

(j'en ai trouvé un déjà déveiné, parfait ! Vous trouverez sur le net, 

les méthode pour déveiner un foie gras) 

20ml de Cognac, j'ai mis de l'Armagnac

20ml de Madère ou de Porto rouge

7g de sel

1g de poivre gris

j'ai ajouté une pincée de piment d'Espelette 

et une pincée de 4 épices

il vous faudra du film alimentaire

une cuillère à soupe qui vous aidera à déveiner le foie si besoin

une assiette plate pour le poser lors de la cuisson

prévoyez un grand saladier avec de l'eau bien froide et des glaçons pour le refroidir 

avec un poids par dessus, j'ai utilisé une casserole ou un bol

et une boîte pour le réserver au frigo

de la fleur de sel pour la présentation et des toasts

Cyril Lignac a servi le foie gras mi cuit avec un chutney de dattes, 

j'avais déjà du chutney "maison" que j'ai servi avec 

voir recette ICI 

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Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le cuisiner

préparez tous vos ingrédients et le matériel

je le manipule avec des gants de cuisine fins, ça évite de le contaminer 

et ça évite les catastrophes du genre, il est très gras, il me glisse des mains

Posez votre foie gras bien à plat sur une planche propre et sèche

ouvrez le en deux en suivant les fentes 

aidez-vous du dos de la cuillère à soupe pour écartez les chairs à la recherche 

des veines que vous enlèverez délicatement avec la pointe d'un couteau ne tirant dessus

n'en faites pas de la charpie, on y va en douceur. 

Retirez les plus grosses veines

salez et poivrez les lobes, 

saupoudrez avec les épices 

arrosez avec l'Armagnac ou le Cognac et le Madère ou le Porto

Vous pouvez le couvrir et laisser mariner 30mn à plusieurs heures

Déposez des pruneaux sur un des lobes 

Refermez le foie en le reconstituant et déposez le en bas d'une grande feuille 

de film alimentaire. Rabattez le film par dessus, serrez bien 

et commencez à le rouler en serrant sur les côtés, torsadez le film 

Roulez le sur plusieurs tours

Serrez, pas trop non plus, mais suffisamment pour qu'il tiennent bien à la cuisson

et que le gras et l'alcool ne s'échappent pas par les côtés 

Déposez le sur l'assiette et mettez le au micro ondes 1 mn 30 pour Cyril Lignac

qui l'aime rosé, puis il l'a retourné et remis en cuisson 30 secondes 

dans un micro ondes de 1000W

et il l'aime rosé le foie

j'ai fait un test, ça n'était pas assez cuit à notre goût malgré que mon four fasse 1275W 

j'ai rajouté 1mn, il était parfait

Plongez le dans le saladier d'eau glacée

déposez un poids dessus 

laissez le refroidir 15mn

C'est selon les goûts

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Une fois cuit le foie ;-) elle est bonne celle là hi hi ! 

et refroidi 15mn

Piquez 3 fois le film sur le dessus du foie cuit

enroulez le encore dans du film plastique, j'ai mis 3 couches 

n'hésitez pas, il doit avoir une belle forme en tube 

déposez le dans une boîte et réservez le au frigo plusieurs heures 

je l'ai fait la veille pour le lendemain, il était parfait 

et encore meilleur le surlendemain et encore meilleur le sur surlendemain

là on l'a fini 

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Il se conservera 5 jours. 

Vous pouvez le mettre sous vide pour le conserver plus longtemps 

et le stériliser dans un bocal. 

Servez le coupé en tranches , saupoudrez de fleur de sel 

chauffez la lame du couteau pour bien le couper de façon nette

Quelques petites baies roses lui donneront un air de fête 

Bonne dégustation 

et bonnes fin d'année à toutes et tous 

Filet mignon en croûte - sauce clémentine

 J'avais un filet mignon de veau, très migon,

mais j'hésitais tellement entre plusieurs recettes 

et il me manquait toujours un ingrédient 

pour faire ce sur quoi je m'arrêtais

que j'ai fini par faire avec ce que j'avais

Et bien m'en a pris, on s'est régalé.

Très bon plat, on a saucé, 

on l'a fini le lendemain, c'était tout aussi bon. 

Voilà un plat que vous pourrez tout à fait 

réaliser pour vos repas festifs

Vite fait, bien fait et savoureux

et pas trop cher 

Filet mignon en croûte

sauce clémentine

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

1 filet mignon de veau ou de porc selon vos préférences 

de 500g (si  vous êtes plus, prenez 2 filets mignons

et doublez les doses de la recette, 

un filet fait entre 500 et 600g) 

1 pâte feuilletée de bonne qualité

10 - 12 tranches de bacon ou de chorizo

1 gousse d'ail 

du Pesto, je l'ai fait "maison" mixez 1 bouquet de basilic

2 gousses d'ail, 1cuillère à soupe de pignons, 1 cuillère à soupe

de Pecorino ou Parmesan, poivre et huile d'olive) 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

1 jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à soupe d'eau 

pour la dorure

Pour la sauce : 

2 échalotes

1 gousse d'ail 

15cl de Porto 

25cl de crème liquide ou de crème de soja plus light

1 cuillère à soupe de paprika fumé

1 cuillère à café de 4 épices 

1 poivron rouge

2 cuillère à soupe d'oignon frits (facultatif, j'en avais

j'en ai utillisé)

2 clémentines corses non traitées

10cl d'eau 

sel et poivre du moulin

En accompagnement, des haricots verts à l'ail et échalote

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Préchauffez le four sur 180° 

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Parez votre filet mignon, c'est à dire qu'à l'aide d'un bon

couteau effilé, on enlève toute les parties grasses et nerveuses

et on coupe les extrémités pour l'égaliser

ne jetez rien, on s'en sert pour la sauce 

Poivrez et salez le 

Faites le dorer sur toutes les faces dans une poêle chaude 

avec une gousse d'ail coupée en deux et 

dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre

Retirez le, réservez le sur une grille, il doit refroidir

Retirez l'ail de la poêle

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La sauce 

Vous avez les découpes de viandes qui vont servir 

Dans un mixeur, mettez les échalotes épluchées et coupés 

en morceaux, la chair du poivron

et les deux gousses d'ail, mixez 

Faites chauffer la poêle que vous aurez au préalable

nettoyée, avec un filet d'huile d'olive, 

et une belle noix de beurre, voire deux

mettez y à suer les parures de viandes 

laissez les dorer , voire même caraméliser

versez le mixe échalotes-poivron-ail

mélangez bien le tout, baissez le feu et laisser suer 

3 - 4mn

Ajoutez les épices, sel et poivre, 

déglacez avec le Porto 

laissez réduire , ajoutez les oignons frits 

et les 10cl d'eau 

laissez réduire à feu doux durant 5 - 6mn 

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Pendant ce temps,  déroulez la pâte feuilletée

Etalez le pesto sur le centre

Disposez 4 - 5 tranches de bacon sur le fond 

de tarte au centre, en longueur

posez y le filet mignon pré-cuit et couvert 

du reste de bacon, vous pouvez les supperposer

Badigeonnez le pourtour de la pâte de jaune d'oeuf 

dilué dans un peu d'eau

coupez l'excédent de pâte sur une des bordures

Rabattez la pâte sur le filet mignon en commençant 

par rabattre les extrémités, puis les côtés

Retournez le 

Dans l'excédent de pâte, découpez à l'emporte pièce

 des étoiles 

collez les avec le jaune d'oeuf et passez en aussi sur le dessus

Faites deux cheminées en papier cuisson sur le dessus de la pâte

Enfournez , cuisson 20 à 25mn selon le poids de votre filet mignon

J'ai juste prolongé la cuisson de 5mn à 200° pour que la pâte finisse 

de cuire mais pas plus, la viande ne doit pas sécher , 

elle était fondante,

parfaite. 

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Pendant la cuisson du filet mignon, finissez la sauce

Passez la dans une passoire, écrasez bien le tout 

pour en retirer tout le jus, le bon jus 

versez la sauce fine obtenue dans une casserole

mettez la à chauffer à feu doux avec la crème 

ajoutez le jus

 et le zeste des clémentines 

mélangez , goûtez pour rectifier l'assaisonnement

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Voilà, c'est cuit, laissez reposer le filet en croûte 

5mn avant de le servir

le temps de le dresser, il va perdre du jus, c'est normal, 

je le mets sur une grille pour ne pas que la pâte soit détrempée

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Dressez, une belle tranche par assiette, les haricots verts 

et le bon jus , un régal ! 

Bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest