Foie gras mi cuit aux pruneaux et au piment d'Espelette

  

 En octobre dernier, j'ai acheté un fois gras entier lors d'un marché 

de la gastronomie, 

Foie gras d'un producteur du Gers,

déjà dénervé, ça c'est cool, 

afin profiter de prix très intéresssants

 et l'avais congelé en prévision des fêtes. 

Je ne savais pas trop si j'allais en faire des escalopes poêlées, j'adore ça, 

ou un mi-cuit en  terrine, zhom n'aime pas trop. 

Donc en attendant l'opportunité de le cuisiner, il attendait sagement au congélateur.

Et voilà que le Chef Cyril Lignac arrive avec sa recette express, un fois gras mi-cuit

cuit au micro-ondes. Cool ! je me décide.

J'avais déjà présenté une terrine, d'après la recette de Thierry Marx 

voir ICI, le résultat avait été très satisfaisant.

Mais comme la recette date de 2013, il était temps d'en présenter une autre, voici l'occasion.

Ha j'avais aussi participé à un cours de cuisine avec le Chef Denis Fetisson, à l'Amandier

de Mougins où il nous avait aussi fait le foie gras au micro-ondes, j'étais donc déjà

convaincue par la méthode. 

Quelle différence entre le foie gras cuit et le foie gras mi cuit 

Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit une appertisation 

(procédé industriel), c'est une conserve qui peut se conserver hors réfrigérateur.

Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi une pasteurisation, 

c'est une semi conserve qui se garde au froid.

J'ai apporté ma touche personnelle à la recette du Chef avec l'ajout de pruneaux d'Agen

dénoyautés, sans conservateur, pruneaux français, 

déjà réhydratés à 35%, sont tous moelleux, extra pour la cuisine. 

vous pouvez ne pas en mettre ou utiliser d'autres fruits secs

de votre choix

Foie gras mi-cuit aux pruneaux 

et au piment d'Espelette 

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Ce foie gras mi-cuit sera à faire au mieux 4 à  5 jours avant de le déguster.

Je l'ai fait la veille pour le lendemain, il était parfait, et le sur-lendemain

encore meilleur. Je vous mets la recette aujourd'hui, ça vous laisse du temps

pour le servir soit au réveillon, soit le 1er de l'an

Le micro ondes de Cyril Lignac fait 1000W , le mien 1275W 

j'ai tout d'abord respecté le temps de cuisson indiqué par le Chef, mais je me suis 

souvenue qu'il avait dit aimer le foie rosé, pas nous . Donc j'ai rajouté 1mn

et bien m'en a pris. Il était parfait.

les temps de cuisson sont indiqués pour ces puissances 

je vous mets le lien vers un site vous donnant les convertisseur pour les différentes 

puissances de micro-ondes et temps de cuisson 

https://www.microwavewatt.com/francais/

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Pour ce faire il vous faudra pour 6 à 8 personnes, 

plus si vous tranchez fin

1 foie gras de qualité de 500 à 600g

(j'en ai trouvé un déjà déveiné, parfait ! Vous trouverez sur le net, 

les méthode pour déveiner un foie gras) 

20ml de Cognac, j'ai mis de l'Armagnac

20ml de Madère ou de Porto rouge

7g de sel

1g de poivre gris

j'ai ajouté une pincée de piment d'Espelette 

et une pincée de 4 épices

il vous faudra du film alimentaire

une cuillère à soupe qui vous aidera à déveiner le foie si besoin

une assiette plate pour le poser lors de la cuisson

prévoyez un grand saladier avec de l'eau bien froide et des glaçons pour le refroidir 

avec un poids par dessus, j'ai utilisé une casserole ou un bol

et une boîte pour le réserver au frigo

de la fleur de sel pour la présentation et des toasts

Cyril Lignac a servi le foie gras mi cuit avec un chutney de dattes, 

j'avais déjà du chutney "maison" que j'ai servi avec 

voir recette ICI 

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Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le cuisiner

préparez tous vos ingrédients et le matériel

je le manipule avec des gants de cuisine fins, ça évite de le contaminer 

et ça évite les catastrophes du genre, il est très gras, il me glisse des mains

Posez votre foie gras bien à plat sur une planche propre et sèche

ouvrez le en deux en suivant les fentes 

aidez-vous du dos de la cuillère à soupe pour écartez les chairs à la recherche 

des veines que vous enlèverez délicatement avec la pointe d'un couteau ne tirant dessus

n'en faites pas de la charpie, on y va en douceur. 

Retirez les plus grosses veines

salez et poivrez les lobes, 

saupoudrez avec les épices 

arrosez avec l'Armagnac ou le Cognac et le Madère ou le Porto

Vous pouvez le couvrir et laisser mariner 30mn à plusieurs heures

Déposez des pruneaux sur un des lobes 

Refermez le foie en le reconstituant et déposez le en bas d'une grande feuille 

de film alimentaire. Rabattez le film par dessus, serrez bien 

et commencez à le rouler en serrant sur les côtés, torsadez le film 

Roulez le sur plusieurs tours

Serrez, pas trop non plus, mais suffisamment pour qu'il tiennent bien à la cuisson

et que le gras et l'alcool ne s'échappent pas par les côtés 

Déposez le sur l'assiette et mettez le au micro ondes 1 mn 30 pour Cyril Lignac

qui l'aime rosé, puis il l'a retourné et remis en cuisson 30 secondes 

dans un micro ondes de 1000W

et il l'aime rosé le foie

j'ai fait un test, ça n'était pas assez cuit à notre goût malgré que mon four fasse 1275W 

j'ai rajouté 1mn, il était parfait

Plongez le dans le saladier d'eau glacée

déposez un poids dessus 

laissez le refroidir 15mn

C'est selon les goûts

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Une fois cuit le foie ;-) elle est bonne celle là hi hi ! 

et refroidi 15mn

Piquez 3 fois le film sur le dessus du foie cuit

enroulez le encore dans du film plastique, j'ai mis 3 couches 

n'hésitez pas, il doit avoir une belle forme en tube 

déposez le dans une boîte et réservez le au frigo plusieurs heures 

je l'ai fait la veille pour le lendemain, il était parfait 

et encore meilleur le surlendemain et encore meilleur le sur surlendemain

là on l'a fini 

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Il se conservera 5 jours. 

Vous pouvez le mettre sous vide pour le conserver plus longtemps 

et le stériliser dans un bocal. 

Servez le coupé en tranches , saupoudrez de fleur de sel 

chauffez la lame du couteau pour bien le couper de façon nette

Quelques petites baies roses lui donneront un air de fête 

Bonne dégustation 

et bonnes fin d'année à toutes et tous