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dimanche 24 mars 2024

Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices polenta aux cèpes et petits légumes printaniers glacés

La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes 
Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour 
par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats 
et préparer des recettes au goût d'antan. 
En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes 
et donne un goût herbacé unique aux aliments.

Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur 
et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse
avec une saveur douce herbeuse. 
Des notes herbacées, fumées, boisées...
un concentré naturel très aromatique
Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours 
avant de l'entreposer dans des caisses, 
chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. 
Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin, 
séchées plusieurs mois sur des claies en paille 
pour les faire se concentrer en sucre et en goût. 
C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre. 
Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray, 
en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin
Et ça faisait un  bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin
ça y est .. ça c'est fait !
pour votre repas de fêtes de Pâques 

 Souris d'agneau au foin,
sauce aux 5 épices
polenta aux cèpes 
et petits légumes printaniers glacés


-oOo-

Pour cette recette, vous aurez besoin

pour 2 personnes :

Du foin bien sûr 
alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin


il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,
 sauge etc ... 


je le passe sous l'eau avant usage 
pour enlever les poussières


comptez une souris d'agneau par personne
les miennes faisaient 500g pièce
avec l'os bien sûr 
quelques branches de thym frais 
1 cuillères à soupe de 5 épices 
(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,
cannelle et poivre noir)
30g de beurre
huile d'olive 
sel et poivre du moulin
fleur de sel

pour la sauce : 

les parures de viande
1 échalote
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de mélange 5 épices
30g de beurre
25cl de vin rouge Côte du Rhône
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin
un demi pieds de bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe de fond de veau

pour luter la cocotte : 

125g de farine
20cl d'eau 

les légumes : 

oignons nouveaux
carottes 
asperges blanches des Landes
pommes de terre à chair ferme
 une courgette ronde 
3 cuillères à soupe de sucre
30g de beurre
prévoir un peu d''eau 
sel et poivre du moulin

et la polenta 

la recette est ICI 
je rajoute quelques cèpes séchés 
réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède


-oOo-

on prépare la pâte qui servira 
à luter la cocotte
(la fermer hermétiquement)
mélangez la farine et l'eau


jusqu'à obtenir une pâte élastique
(rajoutez eau ou farine si besoin)
vous devez pouvoir la travailler en un long boudin


-oOo-

Les  souris d'agneau 

préchauffez le four sur 230°
lavez et émincez les légumes en brunoise
n'épluchez pas les pommes de terre
écrasez les gousses d'ail
émincez l'échalote

parez les souris d'agneau
je dégage le haut de l'os


pour que ce soit présentable
dégraissez les souris 
procédez comme le conseil le Chef Simon ICI 
conservez les chutes de viande 
pour la sauce 

-oOo-

faites fondre dans une grande sauteuse
30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
mettez y une gousse d'ail écrasée 
et quelques branches de thym
les parures de viande


salez et poivrez les souris
faites la dorer sur toutes les faces 


saupoudrez la d'une cuillère à soupe 
de 5 épices 


et quelques branches de thym 


pendant ce temps, vous avez rincé le foin
faites un lit au fond de la cocotte


déposez y les 2 souris d'agneau
j'ai mis les pommes de terre non épluchées
poivre et fleur de sel


et mis des branches de thym


couvrez avec le foin
sur les côtés, le dessus
bien couvert 


versez 25cl d'eau 


posez le couvercle de la cocotte
et fermez hermétiquement le tout 
avec la pâte que vous avez préparée 


bien pincer pour bien fermer 
enfournez pour 1 heure 15 à 220°
ça va sentir le foin dans la maison
c'est normal ... 
en fin de cuisson
sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes 


-oOo-

je donne le temps de cuisson pour 
ces 2 souris d'agneau , 1kg au total
et mon four est neuf et puissant 
il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites
vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse 
que trop cuites .. 
les miennes étaient parfaites 
bien qu'un poil de plus rosé je préfère

-oOo-

pendant ce temps, faites la sauce :

vos légumes : carottes, fenouil, échalote
 sont en brunoises
la gousse d'ail émincée


vous avez les parures de viandes 
grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles
mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris 


remuez bien 
versez le vin 


laissez réduire de moitié à feu doux 
ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices


puis  2 cuillères à soupe de fond de veau 


sel et poivre 
ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes 
laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux
tester avec la lame d'un couteau 
puis filtrez le tout au chinois


tassez bien à l'aide d'une cuillère 
pour récupérer tous les sucs de cuisson
il vous reste un beau jus brun foncé
vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson
de la viande 
vous y ajoutez une grosse noix de beurre


pour rendre brillante votre sauce 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices 

-oOo-

les légumes : 

émincez la courgettes
pelez les carottes et taillez les 
comme le conseil le Chef Simon ICI 
je les ai tournées
nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges 
et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn
avec des tranches de fenouil
dès la fin de cuisson 
plongez les dans de l'eau glacée
réservez 
-oOo-
15mn avant la fin de cuisson de la viande
j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle 
le sucre en poudre 




déposez y les oignons nouveaux coupés en deux
 dans la longueur
laissez les dorer 
puis déposez  
les carottes, les asperges, le fenouil
faites tout dorer doucement
ajoutez un filet d'eau dans la poêle
si ça brûle trop vite
salez et poivrez 
une  belle noix de beurre
pour les rendre brillants
remuez bien 

-oOo-
la polenta est cuite 
moitié dans eau et lait 
sel et poivre 


comme indiqué ICI 
un bon morceau de beurre 
un peu de thym frais
un peu de parmesan 
elle sera onctueuse

-oOo-

voilà, on a tous les éléments du plat
reste à sortir la cocotte du four 
suspens ......
au bout d' 1h15 de cuisson 
vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir
puis cassez la croûte de pâte 
soulevez le couvercle .. 


taaaa daaaaaaa  !
ça sent bon le foin
enlevez la première couche de foin
et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre .. 
elles sont tendres .. ça c'est fait ! 
retirez les 
j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris
90° à coeur, l'agneau est cuit 


enlevez le du foin
enlevez les branches de foin qui s'accrochent 
et dressez 

-oOo-

le dressage : 

ma sauce est prête
j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante 
et elle est maintenue au chaud à feu très très doux
j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi
et ai mis un  bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi 
mes pommes de terre sont épluchées
et mes assiettes de dressage sont chaudes 
(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)
au fond des assiettes 
je mets dans un emporte pièce de 8cm 
la polenta , tassez un peu 
et enlevez le cercle
je dépose la souris d'agneau dessus
ou à côté selon la taille de vos assiettes
j'ai fait les deux 
je dispose harmonieusement les légumes autour



et arrose de la bonne sauce aux 5 épices
quelques gouttes de sauce autour
et servez aussitôt 





le foin parfume légèrement la viande
les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin
la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante 
pas sèche du tout 
très bonne surprise 
c'est très bon !

Bonne dégustation ! 

photos Pinterest

jeudi 21 mars 2024

Mini Charlotte aux fraises pour Pâques

 

La saison des fraises commence , profitons-en pour faire 
un beau dessert de Pâques
elles sont si bonnes !
A déguster tout simplement nature ou au sucre avec un filet de citron, 
en smoothie, en salade salée ou sucrée, associées à d'autres fruits,
j'en fais toutes sortes de desserts 
j'adore ! c'est frais, ça fait du bien 
on commence avec les premières gariguettes, déjà bien sucrées 
puis les ciflorettes arrivent aussi sur les étals plus juteuses
la Cléry suivront,  très aromatiques
la Charlotte ne va pas tarder non plus, juteuse et sucrée 
et s'en suivra la Marat des bois à la saveur de sous-bois
A Nice, on trouve une très bonne variété, la fraise de Carros cultivées 
 dans la plaine du Var à l'Ouest de Nice aux abords des villages de Carros, 
Gattière, Saint Jeannet et la Gaude
Savoureusement douces et sucrées, elles sont délicieuses 

Voici une recette de dessert trouvée dans un magazine, 
la photo me plaît, je prends bien sûr !
Elle est réalisée avec un quatre quart du commerce, 
je préfère faire mon quatre quart, 
jusque là, tout va bien
mais lors du montage, impossible de réaliser le montage, 
le quatre quart ne tient pas dans les emporte-pièces,
 je perds du temps, 
j'ai mon repas de Pâques à finir avant midi,
c'est la galère ... action - réaction ! 
je ne perds plus de temps à faire des miettes de mon pauvre 
gâteau, je le mets de côté pour le goûter 
et heureusement j'ai dans mon placard des boudoirs 
ouf ! 
mon dessert sera à table !
Mini Charlottes aux fraises  



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :

250g de fraises de bonne qualité bien sûr , 
elles doivent être françaises, label rouge si vous pouvez,
avoir surtout une bonne odeur de fraises ,
 sentez les, c'est le secret pour bien les choisir 
si vous ne pouvez pas les goûtez 
250g de mascarpone
350g de fromage blanc 
20cl de crème fraîche entière bien froide 
50g de sucre en poudre 
1cuillère à soupe de sucre glace
4 cuillères à soupe d'arôme de votre choix : vanille, rhum, 
grand marnier, limoncello
du jus d'orange 
des boudoirs (j'avais un gros paquet, je ne les ai pas comptés)
 sur la photo des ingrédients vous voyez un quatre quart, 
je voulais entourer mes charottes avec de tranches de ce 4/4,
 il était très bon le pauvre,
 mais impossible de le travailler une fois en tranches
il s'émiettait, erreur de dosage ? 
j'ai fait comme d'habitude, mais ça n'a pas foncitonné
on ne va pas lui en vouloir, remplacez-le par des boudoirs, biscuits cuillères 
ou biscuits roses de Reims 

pour le dressage : 

quelques framboises et quelques myrtilles si vous en trouvez
toutes autres fruits feront l'affaire 

2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
1 cuillère à soupe d'eau
et quelques pluches de menthe fraîche 


-oOo-

dans un saladier, fouettez le mascarpone avec le fromage blanc
le sucre 


et l'arôme de votre choix


fouettez la crème fraîche très froide en chantilly 
en y ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre glace


et incorporez la délicatement au premier mélange fromage blanc-mascarpone


je n'ai pas trop sucré, goûtez pour rectifier à votre goût 
réservez au frais

-oOo-

rincez les fruits 
équeutez les fraises , réservez-en quelques unes, les plus jolies 
et régulières pour le dressage 
coupez les autres en tranches 

-oOo-

préparez le jus d'orange dans une assiette creuse
vous avez vos emporte-pièces de 8cm 
et vos boudoirs
coupez en 1.5cm 
trempez les boudoirs dans le jus de fruits, juste un allez retour
ne les détrempez pas trop
puis disposez les tout autour dans l'emporte pièce, comblez le fond
avec les chutes que vous trempez aussi rapidement
complétez avec de la crème jusqu'au premier tiers
ajoutez quelques tranches de fraises en rosace
complétez avec la crème 
procédez de même avec les autres emporte-pièces 

-oOo-

le dressage : 

faites juste bouillir la confiture d'abricot et l'eau dans une casserole
versez dans un ramequin et munissez-vous d'un pinceau
disposez sur le dessus des Charlottes 2 ou 3 fraises entières ou coupées 
selon leur taille 
quelques myrtilles que vous aurez coupées en deux
et quelques framboises coupées en deux 
enlevez l'emporte pièce délicatement
attachez un joli ruban autour de vos mini-Charlottes
badigeonnez le dessus de sirop de confiture 
il va figer et fera un beau brillant sur vos mini-Charlottes
décorez d'une pluche de menthe 
et comme c'était Pâques, j'ai ajouté des petits oeufs en sucre 
et un petit derrière de lapin blanc en pâte d'amande 
réservez au frais jusqu'au moment de servir 





Bonne dégustation !

Station de Auron,
 belle vue prise par @Romane-Fabien Girardi-Hassoun

lundi 18 mars 2024

Tarte graphique aux pommes


  Première recette avec photos et premier article que je fais 
depuis mon opération de la main droite 
le 12 février dernier
la dernière recette faite avant l'intervention était celle de la Pizza Blanche 
que j'avais éditée le 3 mars dernier 
et surtout que j'avais pris soins de cuisiner et faire l'article avant l'opération
Et bien ça n'a pas été facile
enfin je peux me passer de l'atèle
 et enfin je peux me servir de mes deux mains 
pour tapper sur le clavier
Enfin je peux cuisiner des deux mains, avec l''aide de zhom
ou du fiston pour les découpes difficiles 
et enfin je peux cuisiner et prendre les photos en même  temps 
Bon pas trop longtemps encore mais avec la rééducation
ça revient petit à petit , lentement mais sûrement
Un grand merci  à toutes et tous pour vos visites
et pour vos petits mots de soutient

Les articles précédents et  qui suivent durant encore quelques jours
sont des rééditions de vieux articles qui n'avaient pas eu 
de commentaire ou juste un ou deux, alors je leur redonne 
une chance 

Je vais tenter de m'y remettre petit à petit, je vous indiquerai
quand ce sont des recettes "inédites" avant que tout revienne 
à la normal 
Suis impatiente. Mais bon .. petit à petit, l'oiseau fait son nid ;-)

-oOo-

Voici une jolie tarte "graphique" pour un goûter gourmand
Une jolie recette qui fait son petit effet, c'est encore 
la saison des pommes, des belles pommes, profitons-en
Ici j'ai opté pour des pommes Royal Gala, on les aime bien
elles sont parfumées et assez sucrées pour se prêter 
à la réalisation d'une belle tarte. 
On les choisira BIO puisqu'on ne les épuche pas,
rincez les biens et séchez les. 
L'effet visuel se fait en les disposant d'une certaine façon
sur le fond de tarte garni d'une compotée vanillée. 
Un régal ! 
Un petit glaçage sur les pommes en fin de cuisson et 
cette jolie tarte fera son petit effet à table. 
Pour la compotée, j'ai pris des pommes Golden, 
il m'en restait dans le panier à fruit, elles étaient un peu
frippées, idéal pour l'usage que j'en avais.
Bref , une belle et délicieuse tarte aux pommes, 
un classique mais joliement présentée. 
Tate graphique aux pommes 


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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le thème ce mois-ci : 

Tartes , quiches et pizza 


Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes  :

moule à tarte de 20cm 

La pâte sablée :

250g de farine 
30g d'amandes en poudre
(j'ai utilisé des amandes que j'ai préalablement 
faites griller eu four, bien griller les pauvre 
mais une fois mixées en poudre, je goutte, pas d'amertume
du coup, je les ai utilisées



80g de sucre glace
une pincée de fleur de sel
150g de beurre 
1 oeuf moyen
1 pincée de fleur de sel 

La garniture :

La compotée :

3 pommes golden 
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
3 cuillères à soupe de sucre en poudre 
1/2 jus de citron 


Le montage :

3 pommes Royal Gal BIO 
2 pommes Golden 
prévoyez une de plus pour chaque au cas où 

une cuillère à soupe de sucre vanillée
2 cuillères à soupe de sucre en poudre 
quelques noisettes de beurre 


La brillance : 

2 cuillères à soupe de confiture d'abricot 
1 cuillère à soupe d'eau 


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Préchauffez le four sur 180° 

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Préchauffez le four sur 180° 

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Dans un saladier, ou dans la cuve du robot, versez 
la farine et le sel, la poudre d'amande et le sucre glace 
commencez à fouettez à l'aide de la "feuille" du robot
ou à "sabler" en frottant le mélange entre vos mains
(moi je mets des gants quand je le fais à la main) 
ajoutez le beurre coupé en cubes 


et mixez le tout à la "feuille" jusqu'à obtenir une 
grosse chapelure

Ajoutez l'oeuf et mixez le tout, jusqu'à ce que la pâte 


forme une boule bien collante et souple


si c'est trop collant, ajoutez un petit peu de farine
si c'est trop sec, ajoutez une demi coquille d'oeuf d'eau
ça dépend souvent de la taille de l'oeuf,


Une fois la pâte en boule, emballez la dans un film 
alimentaire et réservez la au  frais au moins 20mn 


Je triche un peu, pas très patiente, je la mets au congélateur
durant 10 à 12mn 

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La compotée de pommes Golden 

Rincez vos pommes , épluchez les, videz le centre 
coupez les en cubes 


versez le tout dans un récipent, 
arrosez avec le jus de citron 
ajoutez le sucre 
et  faites cuire au micro-ondes, 
ou dans une casserole 


faites cuire sur "moyen" si vous avez cette position
sur votre micro-ondes
puissance 80% 
durant 4 à 5mn 
mélangez régulièrement pour vérifier 
la cuisson 
En fin de cuisson, mixez les pommes cuites pour avoir 
une belle compote


réservez pour la laisser refroidir 


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Les pommes

Rincez les, évidez les 


ne les épluchez pas puisque c'est la couleur de la peau
qui donnera l'effet "graphique" 



émincez les en fines lamelles sans les séparer 


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Le montage 

Reprenez votre pâte, 
étalez la sur une feuille de papier cuisson
si elle est trop collante, entre deux feuilles de papier cuisson


disposez la dans le moule 
foncez le moule 
passez le rouleau sur les bordure pour les découper 
à la bonne taille 


puis  je m'aide du manche d'une cuillère en bois 
pour dessiner proprement les bordure cannelées 


ainsi la pâte est bien régulière 


Garnissez l'intérieur avec la compote refroidie 


puis disposez les 1/2 pommes émincées 



saupoudrez de sucre en poudre 
puis disposez une noisette de beurre sur chaque 1/2 pomme 


il vous restera des morceaux de pommes, 
ajoutez les au restant de la compote 
pour un dessert léger 


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Enfournez durant  25 à 30mn selon les fours 

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Avant la sortie du four, préparez le sirop de glaçage 
dans une petite casserole, diluez la confiture 
avec l'eau 
portez à ébullition durant quelques instants 
jusqu'à ce que le sirop nappe le dos de la cuillère

Etalez le au pinceau sur le dos des pommes cuites 
une fois la tarte sortie du four 

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Bonne dégustation ! 

Le  temps du mimosas dans le Tanneron 
photo by Georges Miha