Ailes de raie en sauce au beurre, câpres, échalotes et vinaigre aromatisé à la mangue

J'avais envie de cuisiner et déguster de la raie

je n'en avais pas fait depuis ... houuu ! un bail ! 

j'en trouve de la fraîche au marché chez le poissonnier

zou ! en cuisine ! 

j'entendais déjà les grognement , 

j'imaginais les regards genre dégoutés 

et bien non ! 

à mon grand étonnement , toute la famille à adoré

alors voici mes Ailes de Raie en sauce 

au beurre câpres et échalote 

et vinaigre aromatisé à la mangue

tant qu'à fait du zarbi, autant y aller à fond !

et j'aime pas les câpres ! mais là , j'avoue que ça passe très bien 

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pour 4 personnes 

2 belles ailes de raie

pour le poids ???? demandez conseil à votre poissonnier

20cl de vin blanc (du vinaigre de cidre fera l'affaire)

2 échalotes ou une grosse échalote "cuisse de poulet" c'est la saison

2 cuillères à soupe de câpres

100g de beurre (ha ! ben c'est une sauce au beurre)

20cl de crème fraîche épaisse (j'ai pris light)

sel et poivre du moulin

du lait 

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de vinaigre aromatisé à la mangue 

ou du  vinaigre de vin fera très bien l'affaire mais c'est plus fort

en accompagnement, des pommes de terre cuites à l'eau salée

j'ai fait un gratin de courge spaghetti, 

la recette fera l'objet d'un autre billet

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on y va ? aller .. 

il reste de la peau sur les ailes de raie, pas de soucis 

on l'enlèvera après la cuisson

commencez par mettre à tremper vos ailes de raie dans du lait

pendant 1/2 heure

oui du lait, ça les attendrit

pendant ce temps, mettez à bouillir dans une grande marmite

de l'eau, du sel et du poivre, un bouquet garni

et un oignon

quand l'eau bout, jetez y les ailes de raie 

cuisson 10 à 15mn tout dépend de leur taille

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commencez votre sauce 

au bain marie, faites fondre le beurre

ajoutez y les échalotes émincées  finement 

laissez fondre et attendez que le beurre ai un léger frémissement

versez le vin blanc et une cuillère à soupe de vinaigre de vin 

ou de vinaigre aromatisé à la mangue (ça change un peu)

salez et poivrez

laissez fondre tout en remuant 

au bout de 5mn ajoutez la crème fraîche 

puis les câpres

remuez bien et goûtez 

déposez le jaune d'oeuf et battez vite au fouet 

pour ne pas qu'il coagule

goutez .. 

si c'est trop acide , ajoutez de la crème fraîche

laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 15mn

gouttez de temps en temps, c'est acide mais c'est normal

si c'est trop acide, ajoutez beurre et crème fraîche jusqu'à votre convenance

laissez au bain marie le temps de finir la cuisson des ailes de raie

pensez à la remuer souvent

la sauce peut être réchauffée , elle n'en sera que meilleure

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la raie est au court bouillon depuis 10 à 15mn

sortez la avec une écumoire et mettez là à égouter

c'est à ce moment là que la peau s'enlève facilement 

en grattant avec une fourchette ou un couteau

 allez y en douceur 

puis grattez les ailes avec la fourchette pour décoller la chaire

ça part tout seul , enlevez les cartilages 

réservez la chaire de la raie

si vous êtes arrivé à tout enlever sans abîmer les ailes 

c'est bien, moi tout partait avec

alors j'ai dressé en me servant d'emporte pièce pas d'panique 

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le dressage :

soit vos ailes de raie sont intactes , dressez , ajoutez la sauce 

et l'accompagnement 

décorez de quelques brins de persil plat

soit , comme moi, tout est en charpie

je me suis servie donc d'emporte pièce

j'ai mis une couche de pommes  de terre 

épluchées et coupées en rondelles 

une bonne couche de raie 

j'ai pris des câpres dans la sauce pour mettre sur le dessus 

et arrosez généreusement de sauce

quelques feuilles de persil plat sur le dessus ou autour

et voilà ! 

si la sauce est acide avant de servir, un peu de crème fraîche pour l'allonger 

la recette du gratin de courge spaghetti fera l'objet d'un autre billet 

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il vous reste de la sauce, 

je l'ai conservée 48h et l'ai ajouté à des moules marinières

très bon ! 

ou congelez là , elle vous servira pour une autre préparation de poisson

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et bonne soirée ..