mardi 6 novembre 2012

Ailes de raie en sauce au beurre, câpres, échalotes et vinaigre aromatisé à la mangue

J'avais envie de cuisiner et déguster de la raie
je n'en avais pas fait depuis ... houuu ! un bail ! 
j'en trouve de la fraîche au marché chez le poissonnier
zou ! en cuisine ! 
j'entendais déjà les grognement , 
j'imaginais les regards genre dégoutés 
et bien non ! 
à mon grand étonnement , toute la famille à adoré
alors voici mes Ailes de Raie en sauce 
au beurre câpres et échalote 
et vinaigre aromatisé à la mangue
tant qu'à fait du zarbi, autant y aller à fond !
et j'aime pas les câpres ! mais là , j'avoue que ça passe très bien 
-oOo-
pour 4 personnes 
2 belles ailes de raie
pour le poids ???? demandez conseil à votre poissonnier
20cl de vin blanc (du vinaigre de cidre fera l'affaire)
2 échalotes ou une grosse échalote "cuisse de poulet" c'est la saison
2 cuillères à soupe de câpres
100g de beurre (ha ! ben c'est une sauce au beurre)
20cl de crème fraîche épaisse (j'ai pris light)
sel et poivre du moulin
du lait 
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de vinaigre aromatisé à la mangue 
ou du  vinaigre de vin fera très bien l'affaire mais c'est plus fort
en accompagnement, des pommes de terre cuites à l'eau salée
j'ai fait un gratin de courge spaghetti, 
la recette fera l'objet d'un autre billet
-oOo-
on y va ? aller .. 
il reste de la peau sur les ailes de raie, pas de soucis 
on l'enlèvera après la cuisson
commencez par mettre à tremper vos ailes de raie dans du lait
pendant 1/2 heure
oui du lait, ça les attendrit
pendant ce temps, mettez à bouillir dans une grande marmite
de l'eau, du sel et du poivre, un bouquet garni
et un oignon
quand l'eau bout, jetez y les ailes de raie 
cuisson 10 à 15mn tout dépend de leur taille
-oOo-
commencez votre sauce 
au bain marie, faites fondre le beurre
ajoutez y les échalotes émincées  finement 
laissez fondre et attendez que le beurre ai un léger frémissement
versez le vin blanc et une cuillère à soupe de vinaigre de vin 
ou de vinaigre aromatisé à la mangue (ça change un peu)
salez et poivrez
laissez fondre tout en remuant 
au bout de 5mn ajoutez la crème fraîche 
puis les câpres
remuez bien et goûtez 
déposez le jaune d'oeuf et battez vite au fouet 
pour ne pas qu'il coagule
goutez .. 
si c'est trop acide , ajoutez de la crème fraîche
laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 15mn
gouttez de temps en temps, c'est acide mais c'est normal
si c'est trop acide, ajoutez beurre et crème fraîche jusqu'à votre convenance
laissez au bain marie le temps de finir la cuisson des ailes de raie
pensez à la remuer souvent
la sauce peut être réchauffée , elle n'en sera que meilleure
-oOo-
la raie est au court bouillon depuis 10 à 15mn
sortez la avec une écumoire et mettez là à égouter
c'est à ce moment là que la peau s'enlève facilement 
en grattant avec une fourchette ou un couteau
 allez y en douceur 
puis grattez les ailes avec la fourchette pour décoller la chaire
ça part tout seul , enlevez les cartilages 
réservez la chaire de la raie
si vous êtes arrivé à tout enlever sans abîmer les ailes 
c'est bien, moi tout partait avec
alors j'ai dressé en me servant d'emporte pièce pas d'panique 
-oOo-
le dressage :
soit vos ailes de raie sont intactes , dressez , ajoutez la sauce 
et l'accompagnement 
décorez de quelques brins de persil plat
soit , comme moi, tout est en charpie
je me suis servie donc d'emporte pièce
j'ai mis une couche de pommes  de terre 
épluchées et coupées en rondelles 
une bonne couche de raie 
j'ai pris des câpres dans la sauce pour mettre sur le dessus 
et arrosez généreusement de sauce
quelques feuilles de persil plat sur le dessus ou autour
et voilà ! 
si la sauce est acide avant de servir, un peu de crème fraîche pour l'allonger 
la recette du gratin de courge spaghetti fera l'objet d'un autre billet 
-oOo-
il vous reste de la sauce, 
je l'ai conservée 48h et l'ai ajouté à des moules marinières
très bon ! 
ou congelez là , elle vous servira pour une autre préparation de poisson
-oOo-

et bonne soirée ..


3 commentaires:

  1. j'adore la raie! et cette recette est "tip top"
    cordialement
    sicacoco

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  2. J'adore l'aile de raie et ta recette titille mes papilles...
    A bientôt

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  3. Bonjour, quelle belle recette pour un poisson que j'aime beaucoup! Bises. Sylvie.

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