Crème de Boulettes de Bussy aux oignons doux des Cévennes, huile de noix et graines de courges grillées

Mais qu'est-ce donc que les Boulettes de Bussy ? 

La finesse de goût de la Boulette de Bussy surprend souvent

lors de la sa première dégustation

Mais commençons par le début .. A quoi ça ressemble ? 

On dirait de gros navets en fait, mais plutôt

 dans les tons de verts sur la collerette extérieure 

et bien blanc à l'intérieur

c'est une variété de navet très ancienne

que l'on trouve en Champagne,

aux saveurs douces et délicates, 

plutôt sucré et avec un petit parfum de noisette

Les Boulettes de Bussy sont récoltées en fin d'année, 

de septembre à décembre

Je les ai préparées en velouté

 Crème de Boulettes de Bussy

aux oignons doux des Cévennes 

huile de noix 

et graines de courges grillées

De belles saveurs d'automne pour cette soupe 

un régal ! 

-oOo-

Mais tout d'abord, vous n'échapperez pas à un peu d'histoire

C'est une histoire ancienne, ce navet est introduit en Champagne

probablement sous le règne de Louis XVI

On cultivait les Boulettes dans des parcelles proches des villages

Ainsi est née celle qui allait devenir une légende locale "la Boulette de Champagne"

mais elle tomba dans l'oubli dans la première partie du XXème siècle.

Les Boulettes continuèrent à être cultivées très localement 

et finissent par disparaître après la seconde guerre mondiale

Cependant, un agriculteur du village de Bussy continuera lui à les produire

pour sa consommation personnelle et c'est ainsi que la  Boulette

de Bussy refera surface et rejoindra nos étals sur les marchés 

voilà pour l'histoire 

maintenant, passons à la recette 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un bon potage pour 4 personnes : 

1 litre et demi de bouillon de volaille

ou de légumes

500g de boulettes de Bussy

2 blancs de poireaux

200g de pain de campagne rassis

sans la croûte

30cl de crème fraîche 

sel et poivre du moulin

1/2 cuillère à café de muscade en poudre 

pour le dressage : 

2 oignons doux des cévennes 

Cultivé depuis le Moyen Âge en terrasses, 

l’oignon doux a dessiné le paysage des Cévennes. 

Un autre légume ancien qui allait disparaître

avant de renaître dans les années 70 et d'obtenir son AOC en 2003

il a un goût fondant et légèrement sucré

et une jolie couleur blanc satiné

il se déguste aussi bien cru que cuit

la récolte se fait en août et septembre

mais il se conservera très bien plusieurs mois

De l'huile de noix 

(ici de l'huile de noix de la Ferme des Gariottes ICI

à Chauffour sur Vell en Corrèze)

une poignée de graines de courges

(vous les trouverez dans le rayon BIO en grandes surfaces 

ou dans les épiceries BIO)

quelques pluches de coriandre

-oOo-

on commence par bien laver les Boulettes de Bussy

sans l'éplucher, coupez les en cubes 

émincez les blancs de poireaux et rincez les bien 

dans une passoire

coupez les oignons en deux sans les éplucher

faites torréfier les graines de courges

dans une poêle à sec (sans matière grasse)

réservez les 

Dans cette même poêle déposez les oignons coupés en deux 

face tranchées contre le fond de la poêle et laissez les caraméliser

vos oignons vont noircir, pratiquement brûler

baissez un peu la chaleur 

pour les laisser devenir plus fondant à coeur 

durant 10 bonnes minutes 

récupérer les parties extérieures 

les plus grosses 

coupez les grossièrement pour les joindre 

aux légumes de la soupe 

toaster les tranches de pain 

réservez les aussi

-oOo-

dans une marmite, mettez en cuisson départ à froid

les cubes de Boulettes de Bussy,

les poireaux, le pain émietté, 

les parties extérieures des oignons 

que vous aurez coupées en morceaux

sel et poivre du moulin

et la muscade 

portez à ébullition

baissez le feu et laissez cuire 30 à 40mn

testez la cuisson des morceaux de Boulettes de Bussy

en y plongeant la pointe d'un couteau

ça doit être tendre et fondant

hors feu, mixez finement

ajoutez la crème 

mixez encore bien finement 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

quand vos oignons sont bien "brûlés" sur la tranche

un peu cuits

pas complètement 

ils restent un peu croquants 

séparez délicatement chaque enveloppe 

aidez-vous du dos d'une petite cuillère pour les séparer

ou de la lame d'un couteau 

réservez les 

-oOo-

le dressage : 

dans vos assiettes de servir 

versez deux louches de cette délicieuse crème 

saupoudrez de graines de courges torréfiées

déposez les pétales d'oignons doux brûlés

3 par assiette

puis arrosez d'un filet d'huile de noix

finissez avec une jolie pluche de coriandre fraîche 

 

bonne dégustation ! 

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