Tarte aux poireaux et aux lardons fumés et à l'estragon

 J'aime les tartes et les quiches. Le soir avec une bonne petite salade verte, c'est un régal.

En cette saison, si ce n'est pas soupe, c'est souvent quiche ou tarte salée. On peut y mettre 

ce que l'on veut. Ce qu'on aime ou même y finir des restes du frigo.

L'autre fois, il me restait une portion de petits pois-carottes, j'en ai fait une quiche,

avec une portion, on peut manger à trois ou quatre. C'est économique non et pas de gaspillage

J'ai toujours de la crème, des oeuf et des fines herbes dans mon frigo, des épices dans mes placards

Une touche de si, une touche de ça et zou ! une bonne quiche ou une bonne tarte salée.

Le secret c'est tout de même de faire une pâte "maison", ce n'est pas compliqué, certes, faut y mettre 

un peu les mains, mais bon ... le résultat en vaut les mains collantes. 

Je vais vous faire faire une pâte brisée, la base, toute simple mais en y ajoutant un peu d'origan

ou de thym séché, elle aura plus de goût. Et avec une lichette d'huile d'olive, elle sera plus croustillante.

Tarte aux poireaux et aux lardons fumés

et à l'estragon

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

Pour la pâte : 

300g de farine

150g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

40ml d'eau 

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe d'origan séché

Pour la garniture : 

ici 5 jeunes poireaux tendres, ils sont fins c'est pourquoi j'en ai utilisé 5

si ce sont des blancs de poireau que l'on  trouve en barquette, 3 suffiront

1 cébette ou cive ou oignon nouveau

125g de lardons fumés 

2 oeufs 

25cl de crème fraîche 

2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille

1 branche de romarin, 

2 branches d'estragon 

1 cuillère à soupe d'origan

huile d'olive pour la cuisson 

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe de maïzéna, j'en mets toujours un peu, ça évite que 

le mélange oeufs-crème ne détrempe ma pâte, il se tient bien après la cuisson

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On commence par la pâte brisée 

Versez la farine, le sel et les herbes dans la cuve du robot ou dans un grand saladier

commencez à mixer à la "feuille" ou à mélanger avec une fourchette

Ajoutez le beurre coupé en cubes et l'huile d'olive, et mixez ou malaxez

Versez l'eau et continuez à malaxer jusqu'à obtenir une pâte souple 

Si elle colle trop, rajoutez un peu de farine

Si à l'inverse, elle est trop sèche, rajoutez un poil d'eau

Une foie en boule, farinez la et emballez la dans un film alimentaire

laissez la reposer 30mn au frais

J'avoue que je ne laisse pas toujours la pâte reposer,

Le fait de la mettre au frais un certain temps, lui enlève de son élasticité 

à pour laisser l'eau absorber tout l'amidon.

Si  vous êtes pressé, mettez la au congélateur durant 10 à 12mn 

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Pendant ce temps de pause, occupez-vous de votre garniture 

Coupez les extrémités des poireaux, enlevez la première feuille souvent terreuse

rincez les bien

Epluchez l'ail, grattez les feuilles de romarin émincez le tout finement

Emincez les poireaux aussi 

Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, jetez y ail le blanc de la cébette et 

de romarin 

laissez les libérer leur saveur durant quelques instants 

remuez bien puis ajoutez les lardons

laissez rissoler le tout durant 5  minutes à feu moyen 

en mélangeant régulièrement pour éviter que ça ne brûle

Ajoutez les poireaux et l'origan ainsi que l'estragon émincé 

salez et poivrez, mélangez le tout, ajoutez 10cl d'eau, baissez le feu

et laisser mijoter 10 à 12mn 

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Versez la crème dans un saladier, ajoutez les 2 oeufs et la maïzena, sel et poivre

fouettez le tout 

réservez 

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Préchauffez le four sur 180° 

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Reprenez votre pâte, étalez la au rouleau sur le plan de  travail fariné

j'ai mis un papier cuisson parce que j'ai utilisé un cercle à pâte de 23cm 

même pour un moule à tarte, j'en mets un, ça évite les mauvaises surprises 

si la crème déborde, ça colle, on peut pas démouler, c'est la galère

et comme ça, mon moule reste tout nickel 

Donc étalez la pâte au rouleau fariné, 

Découpez le fond de tarte à la taille du cercle à pâte

puis faites des bandes de pâte que vous placez sur les bords du moule

Coupez l'excédent de pâte

Piquez la à la fourchette, là vous pouvez l'enfournez 12mn pour la sécher un peu avant

de la garnir

Astuce : avec le restant de pâte, je fais des petits biscuits salés

Remettez le reste de pâte en boule, étalez, découpez des cercles soit avec un verre

soit à l'emporte pièce

enfournez 12mn à 180° 

Ou congelez le restant de pâte pour un usage ultérieur

Déposez les poireaux dans la fond de tarte

et versez l'appareil oeufs-crème

Enfournez durant 40 à 45mn 

pour qu'elle soit bien cuite, bien croustillante

Servez la avec une salade verte 

Bonne dégustation ! 

Le Vieux Nice 
photo trouvée sur Pinterest 

Queue de lotte au massalé

 Une recette que je fais souvent avec toutes sortes de poissons blancs

Mais j'avoue que la queue de lotte est plus appropriée , c'est un morceau qui se tient bien

à la cuisson. Pas de mauvaises surprises en servant vos convives.

Pas de "pêche au poisson" à faire dans le wok, les morceaux sont là et restent entiers. 

La queue de lotte est parfois un peu chère. Ici j'ai profité d'une promo' chez le poissonnier,

j'en profite vite. 

De plus elles étaient bien nettoyées par le poissonnier, parce qu'habituellement, 

ce n'est pas toujours évident et surtout pas facile de leur enlever la peau. 

Il faut vraiment faire les yeux doux au poissonnier pour qu'il ait la gentillesse de le faire

pour vous. 

L'autre nom de la lotte est la baudroie commune. Comptez à peu près 200g par personne, 

attention, elle va réduire un peu à la cuisson.

La chair doit être bien ferme, brillante et lisse. Elle doit être vendue avec sa peau, 

ce qui garanti qu'elle a été protégée de la glace dans laquelle elle est maintenue 

lors de son transport. Soyez vigilent.

L'avantage de ce poisson, c'est qu'il n'y a pas d'arrête, sa chair est ferme et fine au goût.

Elle est riche en oligo éléments et en vitamines. Idéale à cuisiner en cette saison. 

Le massalé est un mélange d'épices que l'on trouve assez couramment, je le prends 

en grande surface ou en épicerie asiatique. Il doit contenir un mélange de curry, cumin,

coriandre, clou de girofle, fenugrec, gingembre, curcuma, origan, muscade, cardamome 

et un peu de piment, juste ce qu'il faut pour relever un peu le plat sans emporter la bouche. 

Libre à vous de rajouter du piment. 

Queue de lotte au massalé 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

900g de queue de lotte

1 poivron rouge

1 courgette douce, elle va aider à lier la sauce 

1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau et sa partie verte

1 oignon jaune

4cm de gingembre frais

2 gousses d'ail

1 citron vert 

100g de coco râpée

1 boîte de lait de coco, elle font 400g 

2 cuillères à soupe de mélange "massalé"

j'ai rajouté 1 cuillère à café rase de curcuma

1 cuillère à café rase de coriandre en poudre

quelques branches de coriandre fraîche pour le dressage

sel et poivre du moulin

huile d'arachide

En garniture, un riz Basmati cuit tout simplement

procédez ainsi, versez 1 verre de 20cl de riz Basmati après l'avoir rincé, dans une casserole

couvrez d'eau en dépassant le riz d'un doigt (couché le doigt) 

salez, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 12mn à feu doux

Après cuisson, laissez le couvert jusqu'à utilisation.

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Coupez la lotte en tronçons

rincez la courgette et le poivron, émincez la courgette en tranches 

évidez le poivron, émincez le ou coupez le en cubes

épluchez et émincez ail, oignon et cébette, conservez du vert de la cébette 

pour le dressage.

épluchez le gingembre, émincez le finement

Coupez le citron vert en deux après l'avoir fait rouler sous la main

Faites chauffer dans un wok, un bon filet d'huile d'arachide, salez et poivrez les morceaux

de lotte, faites les dorer dans l'huile chaude, réservez les 

Vous pouvez les farinez avant, ils seront plus dorés

Mettez à suer ail, oignon, gingembre et cébette 1 à 2 mn 

avant d'y jeter le poivron rouge

mélangez, laisser encore suer 1mn , jetez y la courgette, mélangez, laissez encore cuire 1 à 2mn

Saupoudrez avec les épices, du sel et du poivre, mélangez bien, laissez torréfier les épices

durant quelques instants, arrosez avec le jus d'1/2 citron vert

Mélangez, versez la crème de coco,

 mélangez bien

ajoutez la poudre de coco, mélangez le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement, 

et laissez réduire un peu la sauce durant 2 - 3mn 

avant d'y mettre à pocher les morceaux de poisson

Couvez les bien avec la sauce, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux 

durant 8 à 10 minutes, tout dépend de l'épaisseur de vos morceaux. 

Testez la cuisson avant de servir. Elle doit être tendre et fondante. 

Attention, ne la faire pas trop cuire, elle deviendra élastique, pas agréable

à manger. 

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Le dressage 

Faites un dôme de riz blanc dans l'assiette chaude (maintenue à 60° au four) 

Déposez un morceau ou deux de lotte sur le côté, arrosez avec la bonne sauce au massalé

dispersez un peu de vert de la cébette  sur le dessus et quelques pluches de coriandre fraîche.

Zestez un peu de citron vert sur chaque assiette

Servez aussitôt 

Bonne dégustation ! 

Orage sur la Baie des Anges
le 11 oct 2020
photo Météo06

Parmentier de boudin noir gratiné au Comté

Une envie de boudin, j'aime bien le boudin noir, bien grillé, je le sers avec une compotée de pommes

et d'oignon, un soupçon de 4 épices et une bonne purée. 

Et bien là, on change ! je vais faire comme un hachis parmentier mais au boudin. 

Courant, certes, mais je n'en avais pas encore fait, du moins depuis que j'ai ouvert le blog, 

voilà l'occasion de mettre ma touche personnelle dans cette recette simple et classique. 

Mes zhoms ont beaucoup aimé, moi .. un peu moins, je vous l'écrivais plus haut, j'aime le grillé

et les pommes compotées que je fais habituellement, et j'avoue que ça m'a manqué. Mais c'est bon.

Un bon plat familial en toute simplicité. 

Parmentier de boudin noir

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

600g de boudin noir, je prends celui aux oignons 

800 à 1kg de pommes de terre à chair tendre 

25cl de lait 

1 cuillère à soupe de beurre 

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe d'herbes de Provence 

1 oignon et 1 cébette ou cive avec son vert

2 gousses d'ail 

noix de muscade

100g de Comté 

chapelure

huile d'olive et 20g de beurre pour la cuisson 

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Commencez par rincer les pommes de terre, épluchez les 

et coupez les en morceaux

faites les cuire à froid dans le lait avec sel, poivre 

et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

dès l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire 15 à 20mn

la pointe d'un couteau doit y entrer comme dans du beurre

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Pendant ce temps, enlevez la peau du boudin

émiettez le grossièrement

épluchez ail, oignon et cébette

émincez les oignons et le vert de la cébette

hachez l'ail

faites chauffer dans une poêle le beurre et un filet d'huile d'olive

jetez y ail et oignons émincés, laissez suer 1 à 2mn

avant d'y ajouter le boudin que vous aurez émietté

ajoutez sel, poivre et herbes de Provence

remuez, baissez le feu et laissez cuire 7 à 8mn

réservez 

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Egouttez les pommes de terre cuite, conservez le lait de cuisson

commencez à écraser les pommes de terre cuite au presse purée 

ajoutez un peu de lait de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtenir

une belle purée lisse , ajoutez 1/2 cuillère à café de muscade

le beurre, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

Tapissez le fond d'un plat à gratin de purée 

couvrez avec la préparation de boudin 

et terminez avec la purée 

Lissez le dessus à la fourchette,

 saupoudrez avec le Comté râpé

dispersez sur le dessus quelques petits bouts de beurre, enfournez pour 25 à 30mn 

selon les fours, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré

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Je sers par portion en m'aidant d'un emporte pièce rectangulaire de 10cm

et une salade verte en accompagnement

Bonne dégustation ! 

Tempête Alex Nice 02/10/20
photo @Papa-EddySingharath