Pot-au-feu et ses os à moelle au four

Une recette traditionnelle, il fait encore froid par moment 

on a encore bien besoin de se réchauffer avec un bon plat d'hiver

Le pot au feu, c'est simple, le secret réside dans le choix des morceaux de boeuf

il faut de la qualité, pas  question de prendre des morceaux de provenance douteuse

prenez de la qualité, je ne vous le dirai jamais assez

allez chez votre boucher, dites lui ce que vous voulez faire et il se fera un plaisir

de vous conseiller

Choisissez trois textures de viande : on choisira de préférence un morceau de gélatineux,

 du maigre et du gras 

je choisis généralement du jumeau, du gîte ou du jarret et de la queue de boeuf 

pour avoir un bon bouillon

avec ce plat, on mange 3 jours, entre le pot au feu, le bouillon que j'agrémente de vermicelle ou de perles du japon et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier 

ou une salade de pommes de terre, c'est selon 

Je le prépare la veille, je commence par la cuisson des viandes

et c'est après qu'on rajoute les légumes et les os à moelle

cette fois-ci, j'ai fait cuire mes os à moelle au four, histoire d'avoir un bouillon un peu moins gras,

il l'était déjà bien assez comme ça

en fin de billet, je vous donne l'astuce pour le dégraisser 

c'est parti pour le Pot-au-feu de grand-mère 

et ses os à moelle au four 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 

(et des restes pour un hachis parmentier)

400g de jumeau

400g de gîte ou de jarret présenté ficelé

et une queue de boeuf, elle est présentée ficelée 

4 os à moelle que vous offrira votre boucher contre un sourire bien sûr 

1 oignon 

4 clous de girofle

3 blancs de poireaux

4 carottes

3 gros navets 

8 pommes de terre de taille moyenne

1 bouquet garni composé de : 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym frais

et 4 branches de persil plat le tout ficelé

une cuillère à soupe de gros sel 

pour la vinaigrette : 

1 cuillère à soupe de moutarde

sel et poivre du moulin

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin 

7 cuillères à soupe d'huile (olive pour nous qui sommes méditerranéens

arachide ou tournesol selon vos goûts)

-oOo-

Astuce : 

Si vous voulez privilégier la saveur du bouillon, 

démarrez la cuisson de la viande en la plongeant 

de suite dans de l'eau froide

Si vous préférez que la viande conserve toute sa saveur, plongez la dans l'eau bouillante

J'ai fait les deux, vous allez voir ça .. 

Pour l'accompagnement, chez nous on servait le pot au feu avec une vinaigrette que je monte 

crémeuse, de la fleur de sel et on aimait bien avec du ketchup aussi 

(des restes de quand j'étais dans le ch'Nord) 

-oOo-

la cuisson de la viande :

faites chauffer une grande marmite d'eau non salée 

au premier frémissement, plongez-y toute la viande 

portez à ébullition durant quelques minutes (3 - 4) 

écumez soigneusement à l'aide d'une petite passoire

puis versez de l'eau jusqu'à couvrir complètement la viande 

j'ai ajouté 6 grains de poivre 

et ajoutez le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle, une poignée de gros sel 

et laissez mijoter doucement 1h30 tout en écumant avec une passoire régulièrement

-oOo-

pendant ce temps, rincez et épluchez vos légumes 

coupez les carottes en biseaux 

j'ai laissé les pommes de terre entière parce qu'elle étaient de taille moyenne 

elles absorbent moins d'eau ainsi durant la cuisson

j'ai coupé les navets en 4, ils étaient gros

coupez les poireaux en deux et rassemblez les en fagots 

ficelez les 

-oOo-

lorsque la viande a cuit 1h30 

plongez tous les légumes dans la cocotte

assurez-vous qu'ils soient tous sous l'eau

vous pouvez ajoutez les os à moelle à ce moment là aussi

(pour éviter que la moelle ne s'échappe des os durant la cuisson

je ferme chaque orifice avec une rondelle de carotte en les faisant tenir avec 

de la ficelle de cuisine)

mais là, je vais cuire mes os le lendemain au  four 

laissez mijoter encore 1 heure à feu doux et à couvert

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donc ce pot au feu a été fait la veille 

et cuit sans les os à moelle

le lendemain, 40mn avant de passer à table, 

je mets le tout à réchauffer à feu doux

et je m'occupe des os à moelle

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les os à moelle : 

préchauffez le four sur 200° 

déposez les os sur une plaque à four couverte de papier cuisson

saupoudrez le dessus de fleur de sel 

et enfournez pour 25mn

préparez des toasts de pain (pour moi du pain aux céréales)

-oOo-

préparez votre vinaigrette :

déposez la moutarde au fond d'un bol

salez et poivrez

ajoutez le vinaigre 

puis tout en commençant à fouettez en cercle comme pour une mayonnaise

ajoutez l'huile en filet 

votre vinaigrette va monter, crémeuse, comme une mayonnaise

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

rajoutez un peu d'huile si c'est trop acide à votre goût

ou inversement si c'est trop doux

etc ...  

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le dressage : 

retirez la viande de la cocotte

enlevez les ficelles 

égouttez les légumes 

enlevez le bouquet garni 

filtrez le bouillon

c'est plus convivial de servir le pot au feu dans un grand plat de service

présentez le avec les os à moelle et les croûtons à part

la vinaigrette que chacun mettre à sa convenance

ainsi que la fleur de sel

et le ketchup pour ceux qui aiment 

bonne dégustation ! 

astuce : pour conserver le bouillon et le servir le soir 

ou le lendemain

filtrez le dans une passoire que vous aurez tapissée de gaze 

versez le dans de gros bocaux

ici j'ai obtenu 2 litres de bouillon

laissez le refroidir complètement avant de fermer les bocaux

et réservez le au frigo

une fois bien refroidi

vous pourrez retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface 

voilà un  bouillon plus léger 

que vous pourrez réchauffez en y ajoutant à l'ébullition une poignée de vermicelles

ou de perles du japon

Joanne May par Joanne Dallas
photo Pinterest