lundi 14 mars 2016

Pot-au-feu et ses os à moelle au four

Une recette traditionnelle, il fait encore froid par moment 
on a encore bien besoin de se réchauffer avec un bon plat d'hiver
Le pot au feu, c'est simple, le secret réside dans le choix des morceaux de boeuf
il faut de la qualité, pas  question de prendre des morceaux de provenance douteuse
prenez de la qualité, je ne vous le dirai jamais assez
allez chez votre boucher, dites lui ce que vous voulez faire et il se fera un plaisir
de vous conseiller
Choisissez trois textures de viande : on choisira de préférence un morceau de gélatineux,
 du maigre et du gras 
je choisis généralement du jumeau, du gîte ou du jarret et de la queue de boeuf 
pour avoir un bon bouillon
avec ce plat, on mange 3 jours, entre le pot au feu, le bouillon que j'agrémente de vermicelle ou de perles du japon et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier 
ou une salade de pommes de terre, c'est selon 
Je le prépare la veille, je commence par la cuisson des viandes
et c'est après qu'on rajoute les légumes et les os à moelle
cette fois-ci, j'ai fait cuire mes os à moelle au four, histoire d'avoir un bouillon un peu moins gras,
il l'était déjà bien assez comme ça
en fin de billet, je vous donne l'astuce pour le dégraisser 
c'est parti pour le Pot-au-feu de grand-mère 
et ses os à moelle au four 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 
(et des restes pour un hachis parmentier)
400g de jumeau
400g de gîte ou de jarret présenté ficelé
et une queue de boeuf, elle est présentée ficelée 
4 os à moelle que vous offrira votre boucher contre un sourire bien sûr 
1 oignon 
4 clous de girofle
3 blancs de poireaux
4 carottes
3 gros navets 
8 pommes de terre de taille moyenne
1 bouquet garni composé de : 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym frais
et 4 branches de persil plat le tout ficelé
une cuillère à soupe de gros sel 


pour la vinaigrette : 
1 cuillère à soupe de moutarde
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin 
7 cuillères à soupe d'huile (olive pour nous qui sommes méditerranéens
arachide ou tournesol selon vos goûts)

-oOo-

Astuce : 
Si vous voulez privilégier la saveur du bouillon, 
démarrez la cuisson de la viande en la plongeant 
de suite dans de l'eau froide
Si vous préférez que la viande conserve toute sa saveur, plongez la dans l'eau bouillante
J'ai fait les deux, vous allez voir ça .. 

Pour l'accompagnement, chez nous on servait le pot au feu avec une vinaigrette que je monte 
crémeuse, de la fleur de sel et on aimait bien avec du ketchup aussi 
(des restes de quand j'étais dans le ch'Nord) 

-oOo-

la cuisson de la viande :
faites chauffer une grande marmite d'eau non salée 
au premier frémissement, plongez-y toute la viande 


portez à ébullition durant quelques minutes (3 - 4) 
écumez soigneusement à l'aide d'une petite passoire


puis versez de l'eau jusqu'à couvrir complètement la viande 
j'ai ajouté 6 grains de poivre 


et ajoutez le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle, une poignée de gros sel 



et laissez mijoter doucement 1h30 tout en écumant avec une passoire régulièrement

-oOo-

pendant ce temps, rincez et épluchez vos légumes 
coupez les carottes en biseaux 


j'ai laissé les pommes de terre entière parce qu'elle étaient de taille moyenne 
elles absorbent moins d'eau ainsi durant la cuisson
j'ai coupé les navets en 4, ils étaient gros
coupez les poireaux en deux et rassemblez les en fagots 
ficelez les 


-oOo-

lorsque la viande a cuit 1h30 
plongez tous les légumes dans la cocotte


assurez-vous qu'ils soient tous sous l'eau


vous pouvez ajoutez les os à moelle à ce moment là aussi
(pour éviter que la moelle ne s'échappe des os durant la cuisson
je ferme chaque orifice avec une rondelle de carotte en les faisant tenir avec 
de la ficelle de cuisine)
mais là, je vais cuire mes os le lendemain au  four 
laissez mijoter encore 1 heure à feu doux et à couvert

-oOo-

donc ce pot au feu a été fait la veille 
et cuit sans les os à moelle
le lendemain, 40mn avant de passer à table, 
je mets le tout à réchauffer à feu doux
et je m'occupe des os à moelle

-oOo-

les os à moelle : 
préchauffez le four sur 200° 
déposez les os sur une plaque à four couverte de papier cuisson
saupoudrez le dessus de fleur de sel 


et enfournez pour 25mn
préparez des toasts de pain (pour moi du pain aux céréales)

-oOo-

préparez votre vinaigrette :
déposez la moutarde au fond d'un bol
salez et poivrez
ajoutez le vinaigre 
puis tout en commençant à fouettez en cercle comme pour une mayonnaise
ajoutez l'huile en filet 


votre vinaigrette va monter, crémeuse, comme une mayonnaise
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
rajoutez un peu d'huile si c'est trop acide à votre goût
ou inversement si c'est trop doux
etc ...  

-oOo-

le dressage : 
retirez la viande de la cocotte
enlevez les ficelles 


égouttez les légumes 
enlevez le bouquet garni 


filtrez le bouillon
c'est plus convivial de servir le pot au feu dans un grand plat de service
présentez le avec les os à moelle et les croûtons à part
la vinaigrette que chacun mettre à sa convenance
ainsi que la fleur de sel
et le ketchup pour ceux qui aiment 


bonne dégustation ! 







astuce : pour conserver le bouillon et le servir le soir 
ou le lendemain
filtrez le dans une passoire que vous aurez tapissée de gaze 
versez le dans de gros bocaux
ici j'ai obtenu 2 litres de bouillon


laissez le refroidir complètement avant de fermer les bocaux
et réservez le au frigo
une fois bien refroidi
vous pourrez retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface 


voilà un  bouillon plus léger 


que vous pourrez réchauffez en y ajoutant à l'ébullition une poignée de vermicelles
ou de perles du japon

Joanne May par Joanne Dallas
photo Pinterest 

6 commentaires:

  1. Miam, je crois que je vais m'inviter ! Je retiens l'idée des os à moelle cuits au four. Merci de cette excellente recette.

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    1. bonjour Gene
      ha il était très bon ce pot au feu, ça faisait longtemps que je n'en avais pas fait
      on s'est régalé et à midi on l'a fini dans le hachis parmentier que j'ai fait
      merci de ta visite
      bonne fin d'après-midi

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  2. Pas de viande pour moi, je passe mon tour aujourd'hui !

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    1. oui je sais Betty
      merci pour ton comm'
      bonne fin de journée

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  3. Bonsoir à toi.
    Je fais tout comme toi, sauf que j'utilise la cocotte minute, lorsqu'il y a urgence.
    Autre petite astuce pour maintenir la moelle dans son orifice::habiller l'os d'une tige du vert de poireau,et ficeler. Mettre des ciseaux sur la table,et chacun s'occupera de son nonos, ce qui ne déplait pas en général.
    Je propose également divers moutardes(ancienne,estragon),mais je n'avais jamais pensé au ketchup. Bonne idée.
    Avec les restes,je fais souvent un mironton
    Tout cela pour dire que nos bons plats français restent des valeurs sûres.
    Bisous et bonne nuit, car il est tard. Chris 06

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    1. bonsoir Christiane
      avant j'utilisais la cocotte minute, mais depuis que j'ai la plaque induction, je n'ai pas de cocotte adaptée
      pas grave, je ne travaille plus, j'ai le temps
      oui je connaissais l'astuce du poireau, c'est pareil avec les tranches de carottes. Merci pour le partage
      merci pour ton comm'
      passe une très bonne soirée

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