Tartelettes sablées aux figues de Solliès et crème d'amande, coulis de figues

C'est la saison des figues, et j'avais très envie de faire un dessert avec. 
Je cherche de belles figues, je trouve des figues de Solliès, elles sont bien juteuses,
ont du goût, elles sont belles est charnues, juste ce dont j'ai besoin pour réaliser ma tarte. 
Mais j'ai déjà fait des tartes aux figues pour mettre sur le blog, 

j'ai quelques jours pour réfléchir 
à une nouvelle recette. Et ... tilt ! Je vois sur FB, 
de très belles tartelettes faites par le Chef Yves Terrillon
La Cuisine des Fleurs , du coup, voilà, j'ai envie de faire ces tartelettes,

 elles sont gourmandes, 
bien présentées, juste l'intitulé me suffit pour comprendre la recette. 
Le Chef y a mis de la violette pour aromatiser ses tartelettes en plus des figues et un beau
coulis de violettes, c'est sa spécialité la cuisine des fleurs. 
Comme je n'en ai pas et que c'est la touche perso' du Chef, je n'en ai pas mis. 
En fait, j'hésitais sur la technique : cuire ou ne pas cuire les figues. 

Je trouvais dommage de les cuire,
ça les ratatine pas mal, et pour la qualité des figues de Solliès, je trouve que c'est dommage.
Le Chef a été super sympa, il m'a dévoilé une petite astuce que je vais partager avec vous. 

Tartelettes sablées aux figues de Solliès 
crème d'amande 
coulis de figues

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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de  ICI 

le thème du mois : 

Le rouge 

la cuisine d'automne 

Toutes les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 tartelettes 

Pour la pâte sablées : 

150g de farine 
50g de beurre à température ambiante
40g de sucre en poudre ou du sucre glace
1 pincée de fleur de sel 
1 oeuf 

Pour la crème d'amande :
un tant pour tant
80g de poudre d'amande 
80g de beurre mou
80g de sucre glace 
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf 
j'ai ajouté quelques gouttes d'amande amère

Pour le coulis de figues :

3 grosses figues 
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe de confiture d'abricot
10cl d'eau 
1/2 cuillère à café de Pectine pour confiture, juste pour 

que mon coulis ait une bonne tenue 
comme c'est une petite quantité de coulis, je ne peux 

pas le faire cuire trop longtemps, 
il risque de caraméliser

En garniture : 

de belles figues 
pour faire honneur au Chef Yves Terrillon et sa cuisine des fleurs
j'ai ajouté une violette cristallisée que j'ai trouvé à la confiserie Florian
sur le Port de Nice 
Quelques amandes effilées grillées au four 10mn à 180° 

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On commence par la pâte sablée,
 elle doit reposer au moins 20 à 30mn
Astuce : vous pouvez la faire la veille ou même l'avant-veille et la réserver 
au frigo ou même en faire à l'avance et la congeler
Versez la farine dans la cuve du robot ou dans un grand saladier
ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et le sucre
commencez à mélanger à la "feuille" ou à la fourchette
ajoutez le beurre coupé en morceaux, mélangez ou fouettez jusqu'à obtenir
une grosse chapelure

puis ajoutez l'oeuf entier, fouettez 

ou malaxez jusqu'à ce que la pâte soit homogène 

et se mette en boule. 
si elle est trop sèche, votre oeuf devait être trop petit, 
ajoutez l'équivalent d'1/2 coquille d'oeuf en eau
Farinez la un peu, emballez la dans un film alimentaire et réservez au frais 

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La crème d'amande 
Mélangez la poudre d'amande, avec le sucre glace, la fleur de sel, 
les gouttes d'amande amère, le beurre mou

et l'oeuf, mélangez jusqu'à obtenir une belle crème 

réservez au frais

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Le coulis de figues 
mixez les figues coupées en morceaux avec la confiture d'abricot,
le jus de citron et l'eau

versez dans une petite casserole, portez à ébullition 

j'ai ajouté 1/2 cuillère à café de Pectine pour confiture

mélangez bien le tout et laissez compoter 5 à 6mn à couvert 

et à feu doux
filtrez le coulis, on n'aime pas les petits grains chez nous, 

surtout zhom, donc je filtre

réservez le coulis 

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Préchauffez le four à 180° 

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Ressortez votre pâte, étalez la entre 2 feuilles de papier cuisson
 sur une épaisseur de 5mm

découpez des cercles un peu plus grands que vos moules 

Foncez chaque moule,

 couvrez d'un papier cuisson et de billes de céramique 

ou de gros haricots pour une pré-cuisson à blanc durant 12mn 
Laissez refroidir vos fonds de tarte

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Une fois que vos fonds de tarte sont refroidis, garnissez les avec la crème d'amande

égalisez à l'aide d'une spatule et enfournez 

durant 15 à 20mn selon les fours
Ressortez les et laissez les refroidir avant de les garnir 

Rien que comme ça, sans les figues, c'est super bon 

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Le montage 

On a tout : les fonds de tarte refroidis, la crème d'amande froide aussi
les figues, le coulis de figues, les amandes effilées grillées 

Passez au pinceau, un peu de coulis sur le dessus des tartelettes

Coupez les figues en 4 et disposez les en couronne sur la tartelette
et deux morceaux au-dessus 

Badigeonnez les d'un peu de coulis, léger, juste pour les faire briller 

 Servez-vous du coulis sans en mettre trop 
Astuce : pour clarifier et gélifier un peu plus ce qui va me servir à laquer les figues
je prélève un peu de coulis que je dilue avec un peu d'eau 

et une petite cuillère de confiture 
d'abricot et je remets à bouillonner quelques secondes, 

ce laquage brillera un peu plus 
Saupoudrez de quelques amandes effilées 

Décorez le sommet soit d'une violette cristalisée, 

soit d'une feuille de verveine cristallisée
ou d'une petite feuille d'or 
Ajoutez un peu de coulis de figues sur le côté 
Ces tartelettes se conserve 2 à 3 jours sans problème 

Bonne dégustation ! 

Vous trouverez les fleurs cristallisées à la boutique Florian sur le Port de Nice,
il me semble qu'ils ont aussi un stand au Marché du Cours Saleya 
sinon sur leur site internet ICI 

Tartines aux poivrons confits, courgettes rôties, Mozzarella et oeuf poché, pesto niçois

Un plat du soir, un plat estival, on peut, il fait encore beau chez nous.

Il me restait des poivrons aux anchois (voir recette ICI), vous pouvez utiliser

des poivrons à l'huile en boîte, prenez de préférence ceux grillés au  feu de bois.

Sont meilleurs. 

Un reste de pain aux céréales, des grandes tranches, plus assez frais pour zhom,

voilà une idée de tartines rôties garnies, j'adore ça. 

Idéal pour un plat du soir

Du pesto "maison", toujours en réserve aussi tant qu'il y a du beau basilic.

J'en fait d'avance que je stocke dans des petits pots et que je mets au congélateur.

Je les sors le matin, ils décongèlent en douceur pour le soir. 

Que du bon dans ces tartines.

Tartines aux poivrons confits, courgettes rôties

Mozzarella et oeuf poché

pesto niçois

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Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

4 tartines de pain aux céréales 

1 courgette verte 

1 courgette jaune

2 oeufs frais

1 boule de Mozzarella di buffala

4 cuillères à soupe de poivrons confits à l'huile d'olive

(si vous n'en avez pas, des tomates confites à l'huile d'olive seront très bien aussi)

2 gousses d'ail

du Pistou niçoise 

(Basilic frais mixé avec de l'ail et de l'huile d'olive, sel et poivre)

Quelques petites olives niçoises ou des olives de Kalamata

(en fait de bonnes olives à l'huile d'olive)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

origan 

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préchauffez le four sur 180° 

déposez les tranches de pain sur une plaque à four 

enfournez durant 12mn

réservez 

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les courgettes rôties 

rincez les courgettes, coupez les extrémités, taillez les en tranches fines 

à l'aide d'une mandoline 

déposez les bien à plat sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson

badigeonnez les d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, saupoudrez les d'origan

sel et poivre 

enfournez durant 12 à 15mn en les retournant régulièrement

voilà, le pain est toasté, les tranches de courgettes sont cuites 

réservez 

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les oeufs pochés 

faites bouillir une grande casserole d'eau avec un filet de vinaigre blanc

cassez vos oeufs chacun dans un petit ramequin, c'est plus aisé pour les verser 

dans la casserole

quand l'eau frémit, faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois

versez délicatement un oeuf sur le côté du tourbillon

il devrait s'enroulez sur lui même

(je prévois toujours un oeuf en plus au cas où un se casse à la cuisson)

procédez de même avec l'autre oeuf 

laissez les cuire 3mn

récupérez les à l'aide d'un écumoire et posez les sur du papier absorbant 

coupez le surplus de blanc (parez vos oeufs) 

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le montage 

on a tout : les poivrons confits à l'huile d'olive,

les courgettes rôties au four

les tartines grillées

les oeufs pochés

le pistou 

les olives 

la Mozzarella que vous couperez en tranches 

posez chaque tartine bien à plat devant vous, 

tartinez en une de poivrons confits, quelques tranche de courgette

du pesto

quelques olives 

une branche de romarin plantée au centre 

pour l'autre tartine 

de la mozzarella, poivron et courgette, un peu de pesto

l'oeuf poché et quelques olives 

Astuces : certains éléments peuvent être fait à l'avance 

comme les poivrons confits,

les courgettes rôties, vous les passerez quelques secondes au micro-onde au moment

du dressage

les oeufs peuvent être cuits à l'avance, vous les réchaufferez en les passant

quelques secondes dans de l'eau bouillant, pas longtemps, juste le temps de les réchauffer

le pesto est fait à l'avance aussi

les olives sont prêtes à l'emploi

faites toute votre mise en place à l'avance, il ne restera plus qu'à réchauffer un peu

et à dresser

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Petit port du Cros de Cagnes 

Filet mignon rôti, farci mozzarella, pesto rosso, jambon de Serrano

 Une recette qui fera son effet par son originalité et ses saveurs. 

Un très bon rôti qui a eu du succès en repas du dimanche dans la famille.

Je l'ai servi avec un bon jus dont je vous donne le secret rien que pour vous

et une polenta aux cèpes séchés. Tartelettes aux figues en dessert, 

voilà un repas tout à fait de saison parce que c'est l'automne. 

ça y est, on y est enfin !

On a eu une semaine de grisaille et d'humidité, le temps se prêtait à refaire 

de bons petits plats chauds, ouf ! il était temps ! 

Je commençais à manquer d'inspiration sur les plats froids et les salades.

Le filet, prenez du veau ou du porc, comme vous préférez, le veau sera plus fin

mais surtout prenez le chez un boucher, il sera de meilleure qualité, fondant

et vous ne serez pas déçu. 

Le jambon cru, j'ai opté pour du Serrano, il est tranché fin, ne sèche pas 

à la cuisson, c'est ce qu'on aime.

On va "parer" la viande, c'est à dire qu'on enlève les nerfs et gras qui peuvent

l'envelopper par endroit, les petits morceaux de viande qui dépasse, pour obtenir

un beau filet bien régulier. Normalement votre boucher le fait, mais là on va 

se servir de ces chutes pour faire une bonne sauce. Si vous préférez laisser

faire votre boucher, demandez lui de vous mettre les morceaux qu'il enlève.

Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette.

Filet mignon rôti, farci mozzarelle, pesto rosso,

jambon de Serrano.

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 filet mignon de veau ou de porc  de 800g 

1 boule de mozzarella 

5 - 6 tranches fines de jambon cru 

(en chiffonnade, plus agréable à manger)

1 cuillère à soupe bombé de pesto rosso

(c'est un pesto italien à base de tomates cerises, ou tomates confites)

10 à 12 tranches de poitrine de porc fumée pour le barder 

du poivre, je ne sale pas, la poitrine et le jambon le sont déjà assez.

Pour la sauce : 

les parures de viande

1 échalote

2 gousses d'ail 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

ou 2 branches de thym frais et de romarin

15cl de fond de veau

10cl de Porto rouge ou de madère 

du poivre 

la non plus, pas de sel, le fond de veau sale déjà assez 

vous goûterez tout de même avant bien sûr 

Huile d'olive et 40g de beurre 

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En accompagnement une polenta crémeuse aux cèpes séchés

je fais cuire la polenta dans moitié eau - moitié lait

en fin de cuisson, j'ajoute un bon morceau de beurre, de la crème et du Pecorino 

ou du Parmesan pour la rendre bien crémeuse et pas sèche

la recette en détail  ICI 

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Préchauffez le four sur 180°

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Pour "parer" la viande, il faut un bon couteau, bien aiguisé et pointu

passez la pointe sous une des parties blanches qui se trouve sur le rôti

et faites la glisser le long de ce tendon ou de ce gras pour le désolidariser 

de la viande, réservez de côté

Fendez le rôti en son centre sur la longueur

Tartinez une face avec le pesto rosso, déposez la chiffonnade de jambon cru

coupez la mozzarella en tranche et placez les sur le jambon

Enrober le rôti avec les tranches de poitrine de porc fumée

ficelez le (désolée, j'étais tellement concentrée sur ce que je faisais

que j'en ai oublié de faire une photo du rôti ficelé avant cuisson)

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Faites chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive et le beurre

faites y dorer la viande sur toutes les faces 

déposez la dans un plat à four et enfournez la durant 25 à 30mn 

(+ ou - selon son poids et selon votre four, demandez conseil à votre boucher)

5mn avant la fin de la cuisson, je le couvre d'un papier alu pour éviter 

qu'il ne sèche trop

Pensez aussi à l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson

Une fois cuit, sortez le, laissez le couvert de son papier alu et laissez le 

reposer 10mn

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La sauce 

pendant la cuisson du rôti, préparez votre sauce

épluchez ail et échalote, émincez les 

faites les suer dans la même poêle où le rôti a pré-cuit

ajoutez les morceaux de viande et les herbes de Provence,

poivrez et  laissez légèrement croûter

avant de déglacer avec le Porto rouge ou le Madère

laissez réduire le vin avant d'ajouter le fond de veau

laissez réduire encore avant d'allonger avec 10cl d'eau

laissez mijoter à feu moyen durant la cuisson du filet mignon

Quand votre filet est sorti du four et est au repos pour 10mn 

filtrez la sauce, écrasez bien le tout dans la passoire ou le chinois pour bien 

récupérer tous les sucs. 

Maintenez la sauce au chaud le temps de dresser, vous pouvez lui ajouter une noix 

de beurre pour la rendre plus brillante 

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Le dressage 

faites un dôme de polenta à l'aide d'un emporte pièce de 8cm

déposez de la sauce sur le côté 

coupez la viande en tronçons de 4cm, enlevez délicatement la ficelle

déposez un morceau par assiette 

Arrosez encore un peu de sauce, versez le reste dans une saucière

et servez aussitôt

Tartelettes aux figues de Solliès
sur fond de pâte sablée, crème d'amande 
figues fraîche juste flashées au four 
et coulis de figues
recette à venir sur mon blog bientôt 

Bonne dégustation !

Les Chaises Bleues de Nice sur la Promenade des Anglais 
après la pluie
Photo anonyme trouvée sur Pinterest, merci à son auteur