Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

On continue ce mois de février spécial

crêpes, galettes et autres gourmandises

spéciales Chandeleur ....

Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 

alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 

Voici une plat régional typique de la Picardie

 que vous pourrez déguster 

aussi bien en entrée qu'en plat principal

pour nous, plutôt en plat principal, 

accompagné d'une salade de mesclun

Comme toutes les recettes traditionnelles, 

il y aura autant de version 

que de ménagère 

Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira 

autant qu'elle nous a plu

J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : 

la crêpe, les champignons,

la crème, le fromage et le jambon

auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle

 et surtout du midi 

ne m'en veuillez pas 

Nous on a adoré ainsi ! 

La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion 

d'une Foire d'exposition

dans les années 50. Créée par le Chef amiénois 

Marcel Lefebvre, il revisita

une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 

Ficelle picarde 

ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :

120g de farine T55

2 oeufs entiers frais 

60g de beurre 

30cl de lait 

une pincée de sel 

pour la garniture :

140g de crème fraîche épaisse 

300g de champignons de Paris 

2 échalotes

120g de fromage râpé, ici un bon Comté 

sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement

4 tranches de bon jambon blanc,

 qualité "charcutier" ou jambon à l'os 

15cl de vin blanc sec 

sel et poivre du moulin 

30g de beurre 

1 cuillère à café d'huile 

pour la cuisson des crêpes :

idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 

faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes

filtrez le dans une petite passoire munie 

d'une gaze pour enlever le petit lait

votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 

je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 

je la trempe dans le beurre clarifié et en passe 

sur toute la surface de la poêle bien chaude 

ma touche perso' : 3 branches d'estragon 

un bouquet de ciboulette

1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)

une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun

assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

-oOo-

les crêpes 

c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne

les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 

fouettez les oeufs avec le lait, 

faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 

mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois

 aux ingrédients liquides 

fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 

couvrez d'un linge propre

laissez reposer au minimum 30mn

vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 

faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 

réservez les 

vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple

-oOo-

la garniture 

épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 

râpez le Comté ou l'emmental 

nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)

grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 

émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 

émincez finement la ciboulette 

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dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre 

et une cuillère à café d'huile 

jetez y la brunoise de champignons, 

laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 

ajoutez le haché d'échalotes et d'ail

salez et poivrez 

laissez cuire 2 - 3 mn 

déglacez au vin blanc 

laissez réduire de moitié avant d'ajouter

 1  bonne cuillère à soupe de crème 

mélangez et laissez réduire la sauce

jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 

ajoutez la ciboulette ciselée 

et la muscade 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez 

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préchauffez le four sur 180° 

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le montage 

vous avez vos 4 crêpes 

la garniture aux champignons

le jambon 

mélangez le fromage râpé avec la crème restante 

enlevez le gras du jambon 

préparez un plat à four 

déposez à plat une crêpe, posez vers le bas

 une tranche de jambon 

garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes

rabattez le bas de la crêpe dessus, 

puis rabattez les côtés par dessus 

roulez la crêpe garnie 

déposez la dans le plat à four 

procédez de même avec les autres crêpes

couvez les avec le mélange crème-fromage 

j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat

et enfournez pour 20mn 

si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants

 sous le grill du four en fin de cuisson

servez bien chaud avec la salade 

bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.

Baghrir marocain ou galettes aux mille trous

 Une jolie découverte, très simple et rapide à préparer 

je remercie Fatiha pour sa recette 

ça ressemble aux pancakes et pourtant ça n'en est pas 

on a adoré arrosé de sirop d'érable ou de beurre salé fondu

Et en ajoutant une jolie présentation 

voilà de quoi surprendre la famille qui s'attendait à des crêpes

Vous pouvez donc tout aussi bien les servir en plat 

qu'en dessert ou pour le goûter 

On les appelle aussi  baghrir ou galettes aux mille trous

 parce qu'à la cuisson

des centaines de petits trois se forment à la surface 

 Baghrir marocain
ou galettes aux mille trous

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Rien de plus simple vous allez voir,

pour faire une quinzaine de galettes de la taille des pancakes

il vous faudra : 

375g de semoule de blé fine 

125 ml d huile de tournesol ou d'arachide

1 cuillère à soupe de sucre 

1 oeuf entier

250 ml de lait

1 cuillère à café de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé (je ne l'ai pas mis

pour pouvoir servir les Harchas en plat salé aussi)

1 pincée de sel 

une poêle à crêpe anti-adhésive ou une poêle bien plate 

et un peu d'huile pour la cuisson (je n'en ai pas utilisé 

j'ai une poêle à crêpe qui ne me sert que pour ce genre de cuisson

elle n'attache pas du tout)

pour l'accompagnement salé : 

1 oeuf par personne

de la roquette ou salade de mesclun

des tomates cerises

de la ciboulette

de jeunes févettes 

1 cébette -(oignon nouveau à tige verte)

de la tapenade , recette ICI 

une vinaigrette avec une cuillère de vinaigre

 et 2 d'huile d'olive

sel et poivre

fleur de sel et poivre du moulin pour les oeufs

une noix de beurre pour la cuisson

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commencez par mettre tous les ingrédients

 pour les Baghrir dans le blender

 puis mixez durant 5mn

afin d'éviter toute formation de grumeaux 

vous obtenez une belle pâte onctueuse 

rajoutez un petit peut de lait si elle est trop épaisse 

elle doit être crémeuse 

faites chauffer la poêle anti-adhésive

donc pas besoin de matière grasse 

sinon procédez comme vous le faites habituellement 

pour les crêpes

puis versez une petit louche de pâte sur le centre de la poêle

étalez la doucement du dos de la louche 

puis laissez la cuire, vous verrez la formation de centaines 

de petits trous 

quand la pâte est sèche de ce côté , retournez la 

laissez cuire quelques secondes 

puis déposez la sur une assiette

procédez ainsi avec le reste de pâte 

Vous pouvez vous arrêtez là et les servir 

    avec du miel, de la confiture

du sucre cassonade 

mais on va aller plus loin 

avec une recette salée .... 

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Préparez la garniture pour les Baghrirs salés 

lavez et coupez en deux les tomates cerises

préparez une vinaigrette 

émincez la cébette finement

épluchez les petites févettes crues 

(elles seront plus digestes)

mélangez le mesclun avec de la ciboulette ciselée

faites cuire les oeufs au plat 

saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin

déposez sur un Baghrir par personne 

du mesclun, quelques tomates cerises,

un oeuf au plat 

quelques févettes 

saupoudrez de la cébette ciselée finement

des brins de ciboulette en déco

et j'ai ajouté des fleurs de bourrache 

et disposé un peu de tapenade "maison" pour relever le tout 

Si vous optez pour des Baghrir sucrées 

servez les avec miel, sirop d'érable, confiture "maison" 

confiture de fraises ICI 

clémentines ICI 

de surreau ICI

mirabelles ICI 

jujubes ICI

prunes ICI 

abricots ICI 

Bonne dégustation !

kasbah ait ben haddou Maroc 
Photo trouvée sur Pinterest 

Crêpes au lait concentré et romarin, courgettes, chèvre et mozzarella

Je continue ce mois de février 

spécial "crêpes" avec une recette salées

un peu originale 

Le lait concentré sucré ou non sucré, 

un truc de notre enfance dans les années 60

on nous en donnait à l'école, à la cantine

moi j'aimais pas le lait concentré sucré

trop sucré, trop sirupeux .. 

Mes djeuns eux, ont adoré, mon fils surtout 

il avait toujours un tube de lait concentré sucré à disposition

Pour l'histoire, c'est un Américain qui développa la production 

de lait concentré au milieu du XIXe siècle. 

Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, 

eut en effet une idée qui le hissa au-dessus de ses prédécesseurs : 

au lieu de se contenter de retirer

une partie de l’eau du lait par évaporation, 

il ajouta du sucre dans le procédé.

 Le produit obtenu restait ainsi comestible 

beaucoup plus longtemps. Énergétique, délicieusement sirupeux 

et facilement transportable, 

il fut adopté par les chercheurs de la ruée vers l’or, 

puis par l’armée fédérale pendant la Guerre de Sécession. 

Quelques années plus tard, la recette fut importée en Suisse 

et on commença à produire du lait concentré, dès 1866, 

dans une condenserie de la ville de Cham. 

En 1905, celle-ci fusionna avec la société créée

 par un certain Henri Nestlé : 

l’une des futures et plus grandes multinationales 

agroalimentaires était née

(source www.produits-laitiers.com)

J'ai donc testé pour vous les crêpes au lait concentré non sucré

comme je suis plus salé que sucré, 

forcément, je fais des crêpes salées

et bien, agréable surprise, c'était super bon ! 

mon fils qui est si difficile, a adoré 

à refaire sans hésitation !

Crêpes au lait concentré et romarin,

courgettes, chèvre et mozzarella

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 

pour la pâte à crêpes  

30cl de lait concentré non sucré 

2 oeufs 

125g de farine T55

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1/2 cuillère à café de sel 

1 branche de romarin 
1 gousse d'ail 

une pincée de poivre 

pour la garniture 

2 courgettes 

(j'ai choisi les courgettes douces, mes préférées)

2 petits piments doux ou piments végétariens pour la saveur 

1 gousses d'ail

1 branche de romarin 

2 cuillères à soupe de Parmesan râpé ou de Grana Padano 

une boule de mozzarella 

1 bûche de fromage de chèvre 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

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on commence par la pâte à crêpes 

versez dans un saladier la farine, 

ajoutez y le sel, le poivre 

mélangez

les oeufs, fouettez 

l'huile d'olive, fouettez 

puis le lait concentré non sucré

fouettez pour obtenir une belle pâte bien lisse 

grattez la branche de romarin pour en récupérer les petites feuilles 

émincez les très finement 

incorporez les à la pâte et mélangez

ajoutez une gousse d'ail hachée 

râpez une courgette 

et incorporez la à la pâte

ainsi que le Parmesan 

mélangez bien le tout 

couvrez d'un linge propre et laissez la reposer 

le temps de préparer la garniture 

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la garniture 

 

rincez les courgettes et les piments doux

coupez l'autre courgette en cubes 
épépinez les piments et émincez les finement 
épluchez et hachez l'ail 

récupérez les feuilles de la branche de romarin

émincez les finement 

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Les cuissons 

Dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

faites chauffer et jetez y les courgettes, l'ail et le romarin

salez et poivrez 

laissez rôtir à feu moyen durant 8mn 

réservez 

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prenez une poêle à crêpes, 

pour la graisser, je pique une demie pomme de terre sur une fourchette

je la trempe dans un petit ramequin d'huile 

et j'en badigeonne la poêle 

 

laissez bien chauffer avant d'y verser une petite louche de pâte

tournez la poêle pour bien répartir la pâte 

rajoutez un peu de pâte si nécessaire 

laissez cuire 1 ou 2mn, feu pas trop fort

retournez la quand elle se détache bien 

garnissez aussitôt d'une ou deux cuillères 

à soupe de courgettes cuites 

déposez quelques petits morceaux de mozzarella

et 2 tranches de fromage de chèvre

laissez cuire quelques secondes

avant de rabattre la moitié de la crêpe sur la garniture 

attendez quelques secondes avant de la faire glisser 

dans le plat de service 

ou dans une assiette 

procédez de même pour 3 crêpes garnies 

Le reste de pâte se conserve très bien, couvert et au frigo

jusqu'au lendemain, j'ai fait des petites crêpes avec une salade 

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Le dressage  

déposez la crêpe fermée en deux sur l'assiette

décorez d'une pointe de branche de romarin

et d'un petit dôme de salade 

Bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest