Coquelet cuit à basse température, à la crème de maïs et aux petits légumes nouveaux

Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2

animée par Christophe Michalak 

Je ne rate pas une des ses émissions, on y apprend des tas de 

recettes salées et sucrées faites par de grands Chefs différents

chaque semaine, invités par Christophe Michalak 

chacun fait une de ses recettes par jour. Recettes qui sont ensuite

exécutées par deux concurrents et jugées par les deux Chefs 

Ben autant ça paraît simple devant la télé, bien installée sur le canapé,

autant ça semble pas si évident que ça 

quand on se met à la place des concurrents 

les recettes ne sont pas longues à exécuter, maximum 30mn

ben ça transpire souvent, plus les quelques hommes 

qui viennent que les femmes

Donc, pour cette fois-ci, j'ai choisi la recette salée

 du Chef Stéphane Froideveaux

Ce Chef, né à Montbéliard, a travaillé plus de huit ans 

chez Marc Veyrat, 

et est installé depuis quelques années à Grenoble.  

Où il a fait son nid dans l’ancien musée Fantin-Latour. 

La maison fait brasserie le midi à l’enseigne du 1836

(date de naissance de Fantin-Latour), table gourmande 

et plus créative le soir

Voici son Coquelet à la crème de maïs

et aux petits légumes nouveaux

coquelet cuit à basse température, vous allez voir ça ... 

un délice ! 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

1 coquelet de 700g

2 litres de bouillon de volaille (fond blanc)

fait maison c'est mieux, recette ICI 

vous faites comme vous voulez 

sel et poivre du moulin
(j'en ai profité pour rajouter dans ce bouillon "maison" 
déjà prêt, une grosse carotte, un oignon et un bouquet garni
pour mon potage du soir)

pour la sauce au maïs : 

25cl de crème liquide

130g de maïs

5g de pâte de curry , vert pour moi, il est relevé

ça correspond à une cuillère à café

Sel et poivre du moulin

1cl de rhum vieux 

(je n'aime pas le rhum, je l'ai remplacé par de l'Armagnac

très très bon dans cette sauce)

les légumes :

j'ai un peu varié de ceux utilisés par le Chef

de façon à adapter avec ce que j'avais :

2 gros oignons nouveaux

1 courgette douce italienne

1 poivron cornu

une dizaine de radis longs

une poignée de petits pois frais

2 petites carottes fanes

4 pommes de terre nouvelles

30g de beurre 

sel et poivre du moulin

une cuillère à café de sucre en poudre

-oOo-

Salez et poivre le coquelet

et plongez le dans le bouillon à 90°

et laissez le cuire à cette température durant 15 mn

(le Chef indique ce temps de cuisson, à mon goût , il aurait fallut prolonger de 5mn)

puis emballez le aussitôt dans un papier alu, bien fermé 

et laissez le finir de cuire dans ce papier 
alu durant 13mn indique le Chef

chez moi 5mn de plus et ça aurait été parfait

je pense que ça dépend de la qualité de la volaille

(si vous ne voulez pas que le coquelet soit en contact avec l'aluminium

emballez le d'abord dans du papier cuisson)
et surtout je récupère le bouillon qui est super bon à consommer 

en potage avec des petites pâtes 
ou pour faire cuire des pâtes, du riz 
faire un risotto 
conservez le au frais durant une semaine 
ou congelez le dans un bac à glaçons

-oOo-

la sauce : 

mettez à chauffer la crème avec le maïs

portez à ébullition durant 1mn

puis mixez le tout 

remettez la sauce à chauffer

salez et poivrez 
reversez dans le bol mixer pour ajouter la pâte de curry 

et l'alcool de votre choix (rhum vieux pour le Chef

Armagnac pour nous)

mixez de nouveau très finement (attention de ne pas laisser

de pelures de maïs, mixez bien)

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

et laissez la reposer à couvert en la tournant de temps

en temps pour éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus

vous la réchaufferez 3mn avant de servir

-oOo-

les légumes : 

lavez et pelez les légumes : carottes, pommes de terre

coupez les oignons en deux dans la longueur

ainsi que les radis

coupez la courgette et le poivron en fines tranches 

faites fondre le beurre dans une sauteuse

ajoutez le sucre

quand il commence à caraméliser, versez tous les légumes 

remuez bien 

puis ajoutez 10cl d'eau 

salez et poivrez 

couvrez avec une feuille de papier cuisson

que vous coupez aux dimensions de la sauteuse

avec un petit trou au centre 

laissez cuire à feu doux 15mn

testez au bout de ce temps la tendreté des légumes 

rajoutez un  filet d'eau si ça sèche trop

s'il y a encore trop d'eau, laissez finir la cuisson à découvert

ils sont cuits quand ils sont tendre sous la pointe du couteau

je mets à feu vif pour finir la cuisson

avant de servir 

-oOo-

voilà, les légumes sont cuits

la sauce est réchauffée

le coquelet a fini sa cuisson dans le papier alu

coupez les cuisses, puis les blancs 

déposez au centre de l'assiette de service

ces deux beaux morceaux

déposez les légumes autour 

mixez encore la sauce à ce moment là

pour en récupérer l'écume que vous disposez par endroit

puis versez de la sauce à la cuillère sur la viande 

et les légumes 

 c'est trop trop bon !
la sauce .... rho la la !!! pas de regret avec le choix de l'Armagnac
à la place du Rhum
mais vous faites comme vous voulez ... 

bonne dégustation !  

photos Pinterest