Galette sarrasin à l'andouille de Vire et fondue de poireaux et pommes

 Souvenirs gustatifs de quelques jours de vacances 

que nous avons passés un été en Bretagne,

 on découvre dans une crêperie renommée à Vannes

ces délicieuses galettes sarrasin à l'Andouillette 

Depuis je n'avais qu'une envie, en remanger .. mais quand ? 

c'était la question

Et voilà qu'en faisant mes courses l'autre jour, 

pile poile avant la Chandeleur 

samedi dernier, je vois chez le charcutier 

cette Andouille de Vire de Normandie

je me dis que ce n'est pas si loin de la Bretagne donc .... 

bon sang mais c'est bien sûr ! 

je prends évidement 

comment résister 

La veille j'avais préparé ma pâte de sarrasin 

que j'avais prévu de garnir tout simplement

d'un bon jambon, de fromage et d'un oeuf au plat 

comme on le fait habituellement, mais là ...

ça prenait un niveau de plus. 

Après avoir navigué un peu sur le net, 

je tente une recette à ma sauce, en m'inspirant

de ce qui se fait entre la Bretagne et la Normandie. 

C'est un produit de terroir, ce que j'affectionne 

J'espère que les puristes ne m'en voudront pas

trop tard, nous on s'est régalé !

On l'appelle Andouille ou Andouillette,

 les connaisseurs se feront un plaisir 

de nous expliquer la différence. 

Pour ce que j'ai pu en lire, pur porc, 

c'est la particularité de l'andouille de Vire, 

un trait distinctif qu'elle partage seulement

 avec la bretonne de Guémené-sur-Scorff.

Pour Marie-Jeanne Villeroy,

 il y a peut-être une explication à chercher 

dans l'histoire de la famille de Rohan. 

« Elle possédait des terres à Guémené

 et aussi quelque part entre Vire et Condé-sur-Noireau. »

 Un cuisinier de la maison a peut-être ainsi 

fait voyager une recette...

(source Ouest-France)

Vous voulez tout savoir sur l'Andouille de Vire c'est par ICI 

Je me suis permise d'ajouter une note acidulée 

à cette recette en y mettant 

de la pomme Royal Gala, 

j'avoue avoir eu un peu peur de l'association

et bien c'était parfait ! 

Galette sarrasin à l'andouille de Vire

et fondue de poireaux et pommes 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes 

pour les galettes de sarrasin :

j'en compte 1 par personne, j'ai une large crêpière 

c'est assez pour un plat principal 

350g de farine de sarrasin,

10g de sel fin 

75cl d'eau fraîche 

pour la garniture : 

comptez 3 tranches d'andouille par galette 
2 blancs de poireau (ou des endives, très bon aussi)

2 cébettes ou cives 

2 pommes rouges Royal Gala ou Pink Lady 

1/2  citron jaune

25cl de crème fraîche 

2 branches d'estragon frais 

ou 1 cuillère à café d'estragon séché

sel et poivre du moulin

du beurre 

-oOo-

la pâte à galettes 

la veille ou au moins 3h avant, préparez la pâte à galettes 

mélangez la farine et le sel
ajoutez l'eau glacée petit à petit tout en remuant au fouet 

fouettez vivement pour éviter les grumeau

 

jusqu'à obtenir un mélange crémeux 

qui nappe la louche 

couvrez d'un linge propre et laissez reposer minimum 3h

idéalement la veille dans un endroit frais 

-oOo-

la garniture 

rincez les poireaux, émincez les finement 

rincez les pommes, épluchez les et coupez les en brunoise

 (petits cubes)

arrosez les d'un filet de jus de citron 

récupérez les feuilles d'estragon, émincez les et mettez les 

à mariner dans la crème fraîche 

épluchez et émincez la cébette, 

mettez de côté la partie verte

pour le dressage 

-oOo-

dans une poêle, faites fondre une bonne noix de beurre 

(j'ajoute une cuillère à soupe d'huile pour éviter 

que le beurre ne brûle)

jetez y les poireaux et cébette émincés

laissez suer 5mn à feu moyen 

puis ajoutez les pommes, mélangez 

ajoutez 10cl d'eau, sel et poivre 

laissez mijoter à feu doux 5 à 6mn 

ajoutez la crème fraîche et laissez encore mijoter 5 à 6mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

maintenez au chaud 

si la préparation sèche, ajoutez un peu de lait

 ou encore un peu de crème 

elle doit rester crémeuse mais pas trop liquide 

-oOo-

les galettes 

graissez la poêle, pour ce faire, je clarifie du beurre,

 faites le fondre et filtrez le pour éliminer le mauvais gras,

 celui qui brûle

faites bien chauffer la poêle, plantez 1/2 pomme de terre

 dans une fourchette

et servez-vous en pour graisser la poêle, faites chauffer 

versez une louche de pâte tout en tournant la poêle 

dès que les bordures commencent à dorer 

et que la spatule passe bien entre la galette

et la poêle, retournez la, laissez dorer 

quelques instant de l'autre côté aussi

procédez ainsi à chaque galette

réservez les 

-oOo-

passez un papier absorbant dans la poêle pour la nettoyer 

graissez la légèrement, faites la bien chauffer et déposez y 

les tranches d'Andouille de Vire et faites les dorer sur les deux faces 

réservez 

-oOo-

le dressage 

refaite chauffer la poêle 

(si vous avez une crêpière, c'est plus pratique,

j'en ai une belle à la cave, mais évidement, zhom ne le trouve pas)

donc faites chauffer la poêle 

déposez une galette, laissez la chauffer 

déposez la fondue de poireau-pommes 
3 tranches d'Adouille de Vire rôties

pliez les sur 3 côtés 

faites glisser sur une assiette

saupoudrez du vert de la cébette 

servez avec une salade de roquette à l'huile de noix 

un régal ! 

Bonne dégustation ! 

L’Île d’OrLe Dramont, Saint-Raphaël 83
photo Pascal Borsotto