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samedi 13 mars 2021

Joues de lotte à l'armoricaine

L'armoricaine ou à l'américaine est une sauce qui nous viendrait
d'un Chef français, Pierre Fraysse de Sète, qui après avoir travaillé 
comme Chef cuisinier à Boston au Café américain, nous est revenu
en 1854 à Paris pour ouvrir son établissement avec ses recettes aux
influences américaines. Il créé avec beaucoup de succès, en 1860,
le fameux homard à l'Armoricaine ou à l'Américaine, recette proche
du homard à la languedocienne plus connu à l'époque sous le nom 
de homard Bonnefoy du Chef provençal Constant Guillot.
Et pourquoi Américaine devient Armoricaine ? et bien tout simplement 
à la suite d'une erreur de rédaction 
dans le Larousse Gastronomique de 1938. 
Voilà comment les recettes voyages et se transforment au fil du temps.
(source Wikipédia)
N'ayant pas de homard sous la main, je vais me contenter de joues de lotte,
c'est déjà bien moins cher et surtout c'est très bon aussi. 
La lotte est un des poissons les plus maigre tout comme le cabillaud, la sole 
ou le colin, ce qui me permet de le cuisiner avec une bonne sauce. 
On y gagne quelques calories ;-) 
Elles sont riches en magnésium, en fer, iode, phosphore et surtout riches en 
protéines donc que du bon pour la santé. Ne vous en privez pas.
J'aime beaucoup ces joues de lottes, vous pouvez cuisiner tout aussi bien avec 
des joues de loup (ou de bar, cabillaud, flétan) c'est un morceau très tendre du poisson,
normalement ce n'est pas cher, le poissonnier se le réserve souvent pour lui et 
ses amis, n'hésitez pas à les faire mettre de côté.
Joues de lotte à l'armoricaine


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

entre 4 et 5 joues par personnes, tout dépend de leur taille
parfois, 2 suffisent tant elles seront imposantes.
2 échalotes
1 orange sanguine
3 gousses d'ail 
1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate
15cl de vin blanc sec 
10cl de Cognac
400g de tomates concassées
1 cuillère à café de paprika
une pincée de piment d'Espelette
quelques filaments de safran ou une petite dosette
1 branche de romarin
2 branches de thym
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de sucre en poudre
huile d'olive
30g de beurre

parce que j'avais fait ma réserve au congélateur tant que c'était la saison
j'ai ajouté 2 petits piments végétariens qui ont beaucoup de goût mais qui
ne piquent pas. 


pour le dressage : des pluches de persil plat
(pour la vitamine C contenu dans le persil) 

En accompagnement : 
des haricots verts et des petites pommes de terre vapeur 

-oOo-

Commencez par rincez les joues, enlevez la petite peau grise 
si votre poissonnier ne l'a pas fait


déposez les sur du papier absorbant
salez et poivrez les 


-oOo-

Epluchez ail et échalotes
épépinez les petits piments doux si vous en mettez
émincez finement le tout 
(pour aller vite, un coup de mixeur)


Pressez l'orange sanguine

-oOo-

Faite chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive
et une noix de beurre
faites y dorer les joues, 2mn de chaque côté


réservez les 


Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive
jetez y le mélange ail, échalote, (piment doux si vous en mettez) 
avec le thym et le romarin, laissez suer durant 1 à 2mn


déglacez au Cognac, 


faites flamber hors feu, attention, prudence, j'ai bien dit hors feu 
surtout si vous utiliser le gaz


Remettez sous le feu, ajoutez les épices : paprika et piment d'Espelette
et le safran


mélangez bien
ajoutez le concentré de tomate


le jus d'orange sanguine 


et le vin blanc. 


Laissez réduire de moitié avant d'ajouter les tomates concassées


salez et poivrez , ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre en poudre


dès le premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 
durant 15 bonnes minutes 


Au bout de ce temps de cuisson, remettez les joues de lotte, remettez le couvercle


et laissez mijoter doucement encore 15 à 20mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 

-oOo-

Le dressage 

Déposez dans les assiettes : haricots verts, petites pommes de terre vapeur
3 ou 4 joues par personnes et arrosez avec cette bonne sauce 
saupoudrez de pluches de persil plat
Vous pouvez ajoutez le zeste de l'orange sanguine 





Bonne dégustation ! 

Monaco
brume et poussière venant du Sahara
le 25 fevrier 2021
 photo Michael Alesi

23 commentaires:

  1. Un bon petit plat de poisson à déguster, je m'en vais voir mon poissonnier...
    Très bon week-end à toi.

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    1. Merci. Mon poissonnier n'a pas de joues de lotte, il faut les commander.
      Bonne soirée

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  2. comme à chaque fois que je viens sur ton blog... je suis fan ! je me serais une nouvelle fois bien invitée à ta table...
    bon week end
    bizzzzooo

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    1. bonjour Yolande
      ça serait un plaisir de te recevoir
      bisous et merci pour ton comm'

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  3. Très beau plat que j'ai déjà pu faire avec de la lotte et avec les joues, cela doit être encore plus fin. Bon week-end bisous

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    1. oui les joues sont fondantes, j'adore ce morceau,
      il faut demander à ton poissonnier : joues de lotte, joue de loup (cabillaud) ou joue de bar
      ce sont des morceaux de choix qu'ils gardent souvent pour les amateurs
      c'est fondant, c'est très bon
      merci pour ton comm'
      bizz et bon week-end

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  4. Ma belle-mère a un excellent poissonnier qui en propose souvent, mais il est à Montpellier et moi j'habite dans les Landes .... C'est un morceau que j'aime beaucoup, et tu nous proposes une belle assiette ! Bisous

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    1. Bonjour Brigitte
      commande chez ton poissonnier. Il n'aura pas de mal à en trouver. C'est parce qu'il n'y a pas grand monde qui les cuisine
      Merci de ta visite et pour ton comm
      passe un bon dimanche
      bizzz

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  5. une excellent plat de poisson, les joues de lotte sont un mets de choix, tu les as sublimées, bonne fin de journée Coco bises

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    1. Bonjour Michelle
      vouiii ! finalement, j'en prends régulièrement et une fois qu'on maitrise bien la cuisson, on n'est pas déçu
      bisous
      et merci de ta visite

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  6. Voila ce que j'appelle un plat sain et savoureux
    bisous ma Corinne et bon dimanche <3

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    1. Bonjour Samar
      merci beaucoup
      bisous bisous
      passe un bon dimanche

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  7. Un superbe plat avec ce poisson, c'est un délice
    Bon dimanche

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    1. coucou Delphine
      merci Delphine
      bisous
      passe un bon dimanche

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  8. excellent plat et très bon poisson
    excellent dimanche bises

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  9. Un très beau plat que tu nous propose. J'aime beaucoup la lotte.
    Bonne journée
    Bisous

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    1. Bonjour Poupoule
      merci, voui c'était très bon
      bisous
      passe une bonne journée

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  10. un super plat que voilà!
    bonne soirée

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    1. Merci Thithoad
      je confirme, très bon
      bizzz
      et merci pour ton comm'

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  11. Coucou.
    Quelle bonne petite recette comme j'aime ;-)J'aime beaucoup la lotte mais je ne la cuisine pas beaucoup. Merci du partage.
    Bonne soirée. Bisous
    Amélie

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    Réponses
    1. Bonjour Amélie
      et bien je ne la cuisinais pas beaucoup moi non, et puis, je m'y mets de plus en plus souvent et on finit vraiment par l'apprécier
      merci de ta visite
      bisous

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