Fleurs de courgettes gratinées, farce aux cèpes et au fromage de chèvre au poivre Penja

Il y a encore de belles fleurs de courgettes 

sur les marchés de Nice et

 arrivent aussi les champignons

ici les cèpes 

Nous voici entre été et automne, 

j'associe les deux le temps d'un plat

Fleurs de courgettes gratinées

farce aux cèpes et au fromage de chèvre

au poivre du Penja

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pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

6 fleurs de courgettes 

300g de cèpes

(ou autres champignons de votre choix)

1 petit bouquet de persil

2  belles échalotes 

(ou un petit oignon nouveau)

2 gousses d'ail

du bon poivre

(ici du poivre Penja du Cameroun)

10cl de vin blanc

1 feuille de laurier

20cl de crème fraîche 

1 sachet de fromage de chèvre râpé Soignon 

sel et beurre

muscade râpée

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préchauffez le four sur 180°

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commencez par nettoyer les champignons

je coupe la base terreuse 

et enlevez le maximum de partie terreuse

nettoyez les avec une petite brosse humide

s'ils sont très sales

gardez en 2 ou 3 d'une jolie forme régulière 

détaillez le restant en petite brunoise 

(petits cubes)

réservez 

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nettoyez les fleurs 

enlevez le pistil

rincez les rapidement 

déposez les sur du papier absorbant 

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émincez finement le persil

l'échalote

hachez l'ail

faites fondre 20g de beurre dans une poêle 

versez y les deux tiers de la brunoise de champignons

laissez rissoler quelques minutes

enlevez l'eau s'il y en a de trop

ajoutez l'échalote et l'ail

(je garde un peu d'échalote pour la sauce)

salez et poivrez

puis ajoutez le persil 

(conservez en un peu pour le dressage)

mélangez le tout 

laissez encore cuire à peine une minute 

et versez dans un saladier

ajoutez la moitié du paquet de fromage de chèvre râpé Soignon

une pincée de muscade 

mélangez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

laissez refroidir 

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émincez les cèpes restant en fines tranches 

que vous faites dorer dans cette même poêle 

faites les dorer sur les deux faces

salez et poivrez

réservez les sur du papier absorbant

ajoutez la brunoise restante avec une noix de beurre

laissez cuire de nouveau 2 - 3 mn

puis rajoutez le reste d'échalote

remuez bien 

versez le vin blanc

et déposez la feuille de laurier 

baissez le feu et laissez réduire de moitie

ajoutez la crème fraîche 

salez et poivrez 

(je poivre généreusement)

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

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reprenez la farce aux cèpes

garnissez en les fleurs de courgettes

en écartant délicatement les pétales

attention, c'est fragile !

une fois la fleur presque remplie

fermez la en torsadant la pointe

déposez les dans un petit plat à gratin

couvrez avec la sauce 

et saupoudrez du fromage de chèvre Soignon restant 

déposez une noisette de beurre sur chaque fleur

enfournez pour 15 - 20 mn

jusqu'à ce que ça soit légèrement doré 

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pour le dressage : 

je réchauffe les lamelles de champignons déjà cuites

et je dispose 2 fleurs par assiette

saupoudrez du persil restant

un peu de salade de mesclun ou de la roquette

et quelques tomates cerises 

bonne dégustation ! 

le cours Saleya à Nice
au fond : la Colline du Château
photos de Nice et de fleurs de courgettes
trouvées sur Pinterest

Burrata au poivre de Penja sur salade mesclun, pourpier, tomates cerises, framboises et figue fraîche

Vous connaissez la Burrata ?

C’est un produit qui trouve ses origines au début du XX siècle

dans la ville de Andria en Italie

L'heureuse combinaison de fils de mozzarella 

et de crème lui donne son goût moelleux exquis,

à condition que le tout soit absolument frais.

La Burrata est l'un des fromages les plus populaires des Pouilles.

Dans le passé, la Burrata était confectionné avec du lait de Bufflone,

mais aujourd'hui il est mélangé au lait de vache ou entièrement au lait de vache.

La Burrata est une pâte filée que l'on peut consommer fraîche

avec du sel et du poivre

ou que l'on peut laisser mûrir pour l'utiliser comme Mozzarella.

La Burrata se consomme nature version salée avec des gressins,

ou sucrée avec une confiture d’agrumes.

Certains amateurs l’arrosent d’huile d’olive

et rajoutent un peu de poivre concassé.

Il est préférable de commander la Burrata à l'avance auprès de son fromager.

Et j'en ai trouvé au marché de la Libération à Nice,

dans l'ancienne cité marchande, là se trouve un épicier-traiteur italien

qui la reçoit fraîche le jeudi

Voilà l'histoire de cette fameuse Burrata dont on entend tant parler 

auprès des gastronomes

je la connaissais mais n'avais jamais eu l'occasion de la voire 

et d'y goûter

me voilà partie pour une nouvelle aventure gustative

avec ce plat Burrata au poivre de Penja 

sur mesclun et pourpier

tomates cerises, framboises 

et figue fraîche 

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Le poivre de Penja provient des poivriers du Cameroun, 

les graines parvenues à maturité complète sont gorgées de la force 

que leur procure le terroir volcanique sur le quel poussent les lianes.

Il est séché sous le doux soleil tropical. 

Le poivre de Penja est reconnu pour son arôme unique.

Raffiné, puissant, il flatte les narines et apporte, au palais, 

une présence chaude et ronde ; 

il révèle et relève les mets simples comme les plus délicats. 

Le poivre de Penja est cité comme étant l’un des poivre les plus épicés 

et les plus rares au monde.

Ce flacon, je l'ai trouvé dans une boutique à Collonge la Rouge

en Corrèze

vous devriez pouvoir en trouver dans les boutiques d'épices 

ou épiceries fines ou sur le net 

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Que de bons produits achetés au marché, 

chez les producteurs locaux

c'est la pleine saison des tomates , profitez-en

les figues sont arrivées, très bonnes et bien sucrées

les framboises aussi 

et j'associe le pourpier, il apporte son croquant et sa fraîcheur 

donc pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

1 Burrata 

1 bouquet de pourpier

100g de mesclun mélangé à de la roquette

(la roquette apporte son petit parfum de noisette

et une petite amertume qui rehausse le côté crémeux 

de la burrata)

des tomates cerises 

(j'en ai mis 4 par assiette)

1 cébette (oignon nouveau avec la tige verte)

3 branches de basilic

quelques framboises 

3 figues violettes 

2 petits poivrons de jardin ou poivrons cabossés

(ou un long)

ils sont doux et parfumés, leur chair est fine 

ils sont plus digestes que les gros poivrons

quelques noisettes grillées 

2 tranches de pain de campagne

1 gousse d'ail

pour la vinaigrette : 

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

6 cuillères à soupe d'huile d'olive 

quelques gouttes de sauce soja

sel et poivre du moulin 

(ici du poivre blanc du Penja

vous pouvez utiliser un poivre "saveur" que vous trouvez 

en grandes surfaces)

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préchauffez le four sur 180°

on commence par faire toaster les tranches de pain 

au four

vous les aurez légèrement huilées auparavant 

une fois dorées , frottez les avec la gousse d'ail

réservez ... 

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rincez les tomates 

le mesclun et le pourpier

le basilic

les framboises et les figues

émincez finement en biais la cébette 

(ou oignon blanc à tige verte)

n'oubliez pas de conservez un peu de la tige verte

ça donne du pep's à votre plat

coupez les pédoncules des poivron

(ou du poivron) 

fendez les en deux pour enlever les graines

puis émincez les

prélevez les feuilles de basilic

conservez les plus petites feuilles pour le dressage

superposez les grandes feuilles, roulez les en cigare

puis émincez les finement 

coupez les figues en quatre

coupez les framboises en deux

ainsi que les tomates cerises

prélevez les feuilles des tiges de pourpier 

conservez quelques pointes pour le dressage

coupez les noisettes en deux

préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients 

huile d'olive, vinaigre balsamique, quelques gouttes de sauce soja 

puis le sel et le poivre 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

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voilà, vous avez tous vos ingrédients

reste le dressage

soit dans un plat collectif

soit à l'assiette

j'ai fait deux présentations :

dans des assiettes rondes 

ou dans des assiettes carrées 

à vous de voir 

sur un lit de mesclun

je dépose quelques feuilles de pourpier 

les demi tomates cerises

les quarts de figues

saupoudrez de poivron et cébette

je déchire la Burrata en trois pour déposer un morceau

au centre de chaque assiette 

salez et poivrez le tout 

poivrez bien la Burrata pour la relever

arrosez avec la vinaigrette

puis je dépose sur la Burrata quelques petites tranches de framboises 

ainsi que sur la salade

coupez les tranches de pain grillé en morceaux

que vous disposez verticalement autour de la salade

puis terminez avec les noisettes que vous disposez harmonieusement

finissez avec un dernier tour de poivre du Penja sur l'assiette

à déguster bien frais 

vous pouvez préparer les assiettes à l'avance 

et les arroser de la vinaigrette juste avant de servir 

bonne dégustation !

cette photo des Pouilles
ainsi que les photos de Burrata
viennent de Pinterest

Moules au pourpier, piment d'Espelette et crème au Xérès

Les moules, je vous ai déjà démontré que j'adorais les déguster 

et surtout les cuisiner

et je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs pour les accommoder

Et là, une inspiration avec ce beau bouquet de pourpier trouvé au marché

c'est croquant, en salade c'est très bon, et je découvre en cherchant 

sur le net que ça peut ce cuisiner

l'association était faite : moules et pourpier .. 

voici ma recette de Moules au pourpier

piment d'Espelette

et crème au Xérès

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mais tout d'abord, faisons connaissance avec le pourpier :

Souvent pris pour une mauvaise herbe, 

c’est en fait l’une des plus anciennes plantes potagères. 

le pourpier, à la base du fameux régime crétois, 

est bourré d'antioxydants. 

Mangez ses feuilles, riches en eau, en salades et utilisez son suc, 

cicatrisant et antibactérien, sur votre peau.

voilà, vous en savez plus sur cette plante

j'aime son côté craquant et gorgée d'eau 

un léger parfum herbeux , frais 

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la recette ! 

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 litres de moules 

1 beau bouquet de pourpier 

1 carotte

1 oignon

1 piment d'Espelette

1 échalote

3 gousses d'ail

1 feuille de laurier

15cl de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

20cl de crème liquide

(moi je prends moitié crème entière

moitié crème de soja, histoire de me donner bonne conscience)

30g de beurre 

poivre "saveur" du moulin

(c'est un mélange de plusieurs poivres et de baies roses

que je fais dans le moulin à poivre)

un pincée de piment d'Espelette

1 dizaine de feuilles de basilic

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on commence par bien laver les moules 

et les nettoyer

rincez le pourpier aussi 

épluchez carotte, ail, échalote 

et oignon

émincez finement le tout 

j'ai émincé à la mandoline

c'est très fin, ça cuit plus vite

émincez la moitié du piment d'Espelette

(tout si vous aimez "corsé")

émincez aussi le pourpier, tiges comprises

mettez à infuser dans la crème, le basilic émincé 

et ajoutez du poivre "saveur"

et la pincée de piment d'Espelette

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faites fondre dans une cocotte le beurre

jetez y oignon, échalote et ail émincé

remuez vivement 

puis ajoutez le piment d'Espelette émincé

remuez bien 

au tour de la carotte

et la feuille de laurier

remuez bien 

puis versez le pourpier émincé

remuez bien 

quand le pourpier à fondu,

déglacez au vin blanc et au vinaigre de Xérès

mélangez bien avec une cuillère en bois en décollant les sucs

au fond de la cocotte

poivrez et laisser réduire 4 - 5mn à feu doux 

versez les moules , remettez à feu vif et couvrez 

remuez la cocotte et laissez les moules s'ouvrir

ça va vite, pas plus de 4 - 5mn

dès qu'elles sont ouvertes , 

versez la crème 

mélangez bien

couvrez et laisser infuser le tout 

hors feu durant 3 - 4mn

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servez bien chaud 

j'ai accompagné ces moules 

avec de petites pommes de terre grenailles

rôties à la graisse de canard

ail et persil

mais des frites iront très bien 

bonne dégustation !

les photos de pourpier
viennent de Pinterest