Je trouve ces belles ornithogales en faisant mes courses,
je prends sans savoir encore ce que je vais en faire, j'y réfléchirai à la maison.
Je les emporte tel un trésor
ben oui, ce n'est pas souvent qu'on tombe dessus et pas trop cher surtout.
Ces petites asperges fines, on dit aussi "asperges sauvages" mais elles ne sont pas tout à fait
pareil que les vrais asperges sauvages qui sont toutes fines
Ces ornithogales se cuisinent souvent en omelette
J'en avais fait une délicieuse quiche, voir
En accompagnement pour des pavés de saumon,
Ou encore en velouté,
Vous pourrez les remplacer par de fines asperges vertes.
C'est en réfléchissant devant mon frigo que me vient l'envie de faire des raviolis.
Mais ces asperges étant trop fines et goûteuses que ce serait dommage de les hacher,
donc je me décide pour une farce aux champignons, je prends des champignons de Paris bruns
dont le parfum est plus prononcé que les champignons de Paris blanc.
J'y ajoute une courgette douce, les courgettes provençales ou la courgette trompette de chez nous.
Elles sont si bonnes.
Les onithogales serviront pour la sauce.
Que vous dire d'autre sur la recette .... rien, je me suis amusée en faisant ces raviolis
et comme je n'ai pas tout cuit, en les farinant bien, couvert d'un torchon propre, ils se gardent
très bien jusqu'au soir. Je vous explique en fin d'article ce que j'en ai fait.
Ravioli aux champignons bruns,
courgette, sarriette et ricotta
Crème de Pecorino et ornithogales
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pour ce faire il vous faudra pour 3 - 4 personnes :
pour les ravioli :
350g de farine T55
3 oeufs entiers et 1 jaune
une pincée de sel
la farce :
1 courgette douce
250g de champignons de Paris bruns
1 échalote longue
2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille
250g de Ricotta
1 cuillère à soupe de sarriette séchée
1 pincée de piment d'Espelette
3 cuillères à soupe de Pecorino fraîchement râpé
sel et poivre du moulin
pour la sauce :
25cl de crème fraîche
1 bouquet d'ornithogales
conservez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
et quelques copeaux de Pecorino
sel et poivre
1 gousse d'ail
huile d'olive et une noix de beurre
-oOo-
commencez par la pâte à ravioli,
elle doit poser 30mn au frigo
dans un grand saladier ou la cuve d'un robot muni de la "feuille" (le fouet plat)
versez la farine tamisée, une pincée de sel fin
les 3 oeufs entiers et le jaune
malaxer ou faites tourner le robot jusqu'à obtenir une belle pâte
si elle est un peu trop sèche, ça dépend de la taille de vos oeufs, rajoutez 1 cuillère à soupe d'eau
videz le saladier ou la cuve sur le plan de travail avec le reste de farine au fond
et malaxez encore un peu, pas trop, la pâte pour la rendre bien lisse
elle doit être souple, quand vous enfoncez doucement le doigt dedans et que vous le ressortez
aussitôt, la pâte doit revenir en forme
emballez la dans un film alimentaire et réservez la au frais 30mn
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pendant ce temps, faites la farce
rincez la courgette, coupez les extrémités, coupez la en brunoise (petits cubes)
mettez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
émincez les autres en brunoise de la même taille que la courgette
émincez finement l'échalote
hachez l'ail
Dans une poêle, faites rissoler dans un filet d'huile d'olive, sans les brûler, échalote et ail
ajoutez la brunoise de champignons et courgette, laisser cuire à feu moyen durant 8 à 10mn
si ça attache, ajoutez un filet d'eau
salez et poivrer, mélangez bien, goûter pour tester la cuisson
pas trop ferme mais pas trop fondant non plus, il faut conserver un peu de mâche
versez la farce dans un saladier pour la laisser refroidir
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dans un saladier, mélangez la ricotta avec la sarriette, le piment d'Espelette
et les légumes cuits, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans une poche ou dans un sachet congélation
dont vous couperez une des pointes du fond
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les ravioli
reprenez la pâte, farinez la et malaxez la un peu pour l'attendrir
roulez la en gros boudin que vous couperez en 3 morceaux égaux
farinez les et couvrez les, vous les sortirez au fur et à mesure que vous en aurez besoin
Etalez un pâton à la main
avant de le passez au laminoir à pâte, réglé sur l'ouverture la plus large
passez le 2 fois à chaque passage
puis réglez sur l'ouverture suivante, passez 2 fois votre pâton
pareil pour les 2 autres écartements.
Votre pâte doit être fine mais pas trop, assez pour presque voir les doigts à travers
farinez bien vos bandes de pâtes si vous les mettez les unes sur les autres
Sur le plan de travail fariné, déposez bien à plat une bande de pâte à ravioli
Dans une recette précédente, les raviolis à la daube, j'avais fait des ravioli carrés
voir ICI , cette fois-ci, je me suis trouvé un emporte-pièce rond et dentelé pour de
jolis ravioli ronds.
Pour vous repérer sur la bande de pâte, pressez légèrement l'emporte-pièce,
sans trop appuyer, vous saurez ainsi où placer le petit dôme de farce.
Procédez ainsi tout au long de la bande,
Au centre de chaque motif, posez un petit peu de farce à l'aide de la poche
ou avec une petite cuillère, pas trop, pour ne pas que la farce sorte du ravioli
lors de la cuisson.
Passez un peu d'eau tout autour de la farce à l'aide d'un pinceau ou au doigt
Posez par dessus une autre bande de pâte et passez le tranchant de votre main
tout autour de la farce pour en chasser l'air.
Découpez les ravioli à l'aide de l'emporte-pièce ou à la roulette
Déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson bien fariné
Il peuvent attendre quelques heures, pensez à les retourner de temps en temps
pour ne pas qu'ils collent au papier
C'est du travail, mais ça en vaut la peine tant c'est meilleur
et après quelques pratiques, ça sera moins long à faire
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la cuisson des ravioli
mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée
dès l'ébullition, plongez y quelques ravioli
pas trop à la fois, ils risquent de se coller entre eux
dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits
récupérez les avec l'écumoire et déposez les dans un plat
faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail émincée
finement et une noix de beurre.
Mettez y les ornithogales à suer, la cuisson est rapide, 3 - 4mn
ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des raviolis
dès que l'eau est évaporée, ajoutez la crème et le Pecorino râpé
et les ravioli cuits
secouez la poêle pour bien mélangez le tout sans écraser ou éventrer vos raviolis
ou aidez-vous d'une spatule large et fine pour les retourner délicatement
salez et poivrez
laissez réchauffer juste 2mn
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le dressage
déposez dans des assiettes creuses maintenues au chaud au four à 60°
quelques raviolis et ornithogales
émincez finement à la mandoline les champignons que vous aviez mis de côté
déposez quelques tranches fines sur vos pâtes
et quelques copeaux de Pecorino
servez aussitôt
bonne dégustation !
Astuce :
s'il vous reste des ravioli,
moi il m'en restait des "pas encore cuits"
Le soir, je les ai fait frire quelques secondes dans une casserole
d'huile de tournesol ou d'arachide chaude bien sûr
Retournez les dès qu'ils sont bien dorés,
ils vont être tous beaux
Déposez les sur du papier absorbant
Saupoudrez les de fleur de sel
et servez les soit en apéritif
Soit en dîner du soir avec une salade
Mes zhoms ont adoré
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| Le port de Nice et ses pointus Photo personnelle |
