Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 

alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 

Voici une plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 

aussi bien en entrée qu'en plat principal

pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun

Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 

que de ménagère 

Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu

J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,

la crème, le fromage et le jambon

auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 

ne m'en veuillez pas 

Nous on a adoré ainsi ! 

La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition

dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita

une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 

Ficelle picarde 

ou crêpe gratinée aux jambon et champignons

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :

120g de farine T55

2 oeufs entiers frais 

60g de beurre 

30cl de lait 

une pincée de sel 

pour la garniture :

140g de crème fraîche épaisse 

300g de champignons de Paris 

2 échalotes

120g de fromage râpé, ici un bon Comté 

sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement

4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 

15cl de vin blanc sec 

sel et poivre du moulin 

30g de beurre 

1 cuillère à café d'huile 

pour la cuisson des crêpes :

idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 

faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes

filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait

votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 

je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 

je la trempe dans le beurre clarifié et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 

ma touche perso' : 3 branches d'estragon 

un bouquet de ciboulette

1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)

une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun

assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

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les crêpes 

c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne

les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 

fouettez les oeufs avec le lait, 

faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 

mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 

fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 

couvrez d'un linge propre

laissez reposer au minimum 30mn

vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 

faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 

réservez les 

vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple

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la garniture 

épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 

râpez le Comté ou l'emmental 

nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)

grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 

émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 

émincez finement la ciboulette 

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dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 

jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 

ajoutez le haché d'échalotes et d'ail

salez et poivrez 

laissez cuire 2 - 3 mn 

déglacez au vin blanc 

laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 

mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 

ajoutez la ciboulette ciselée 

et la muscade 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez 

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préchauffez le four sur 180° 

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le montage 

vous avez vos 4 crêpes 

la garniture aux champignons

le jambon 

mélangez le fromage râpé avec la crème restante 

enlevez le gras du jambon 

préparez un plat à four 

déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 

garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes

rabattez le bas de la crêpe dessus, 

puis rabattez les côtés par dessus 

roulez la crêpe garnie 

déposez la dans le plat à four 

procédez de même avec les autres crêpes

couvez les avec le mélange crème-fromage 

j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat

et enfournez pour 20mn 

si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson

servez bien chaud avec la salade 

bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.