Bouchées à la reine aux morilles

Une trouvaille !!! j'ai jamais cuisiné des morilles 

et v'là-t'y pas que j'en trouve chez Grand Frais 

à Lingostière près de Nice 

certes , elles  sont turques (et non pas truquées) , 

moins chères  que les nôtres  mais  parait-il tout aussi bonnes

alors je  tente le coup , on verra bien 

j'adore les champignons

elles viennent des régions montagneuses du Nord de la Turquie

 et pis elles sont moins chargées en sable

 ou impuretés donc plus faciles à utiliser

alors en avant pour ce plat traditionnel de la cuisine française

  Bouchées à la reine aux morilles 

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pour ce faire,  il vous  faudra : 

des bouchées (ou vol au vent) à garnir 

selon la taille, j'en ai compté 2 par personnes , elles étaient petites

si vous les commandez chez votre pâtissier, elles  seront plus grosses

200 ou 250g de morilles (c'est selon votre bourse)

une botte d'asperges blanches des landes que j'ai déjà pré-cuites 

elles sont encore un peu al dente

1 barquette de crevettes décortiquées 

15cl de vin blanc sec (ici du vin jaune)

un bol de coques  décortiquées et pré-cuites aussi 

et un demi litre de béchamel un peu épaisse
(tout ça vous pouvez le préparer la veille)

1 échalote

sel et poivre du moulin

une pincée de muscade

du beurre

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pour la béchamel, je vous dis comment faire ,c'est tout simple

faite fondre 50g  de beurre, ajoutez 40g de farine , remuez bien 

puis 1/2 litre de lait 

remuez jusqu'à épaississement

salez et poivre et ajoutez une pincée de muscade 

remuez bien et c'est prêt  !

ajoutez dans la béchamel les crevettes déjà cuite

et les coques déjà cuites aussi 

(vous les aurez faites mariner une heure dans un saladier d'eau pour qu'elles rendent

le sable , puis mises à s'ouvrir  dans une casserole avec une noisette de beurre

quand elles sont toutes ouvertes, décortiquez les et mettez les dans la béchamel

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passez à grande eau rapidement les morilles 

vérifiez qu'il n'y a pas de sable à  l'intérieur 

sinon rincez sous l'eau mais ne les mettez pas à tremper

elles se gorgeraient d'eau

séchez les avec du papier absorbant

émincez les 

conservez en une entière par personne pour la présentation 

émincez l'échalote

dans une casserole, mettez à fondre 30 g de beurre

versez les échalotes, laissez les suer  deux , trois minutes

puis jetez y les morilles émincées

et les morilles entières que vous réserverez 
laissez les cuire au moins 10mn minimum
sinon elles peuvent être toxiques 
surtout ne pas les consommer crues

ensuite pour le dressage

remuez et laissez cuire trois  - quatre minutes

ajoutez le vin jaune , laissez réduire de moitié
(et surveillez les d'un oeil, mon chat m'en a chipé une 
la plus belle ,
soit il est alcolo soit il pensait se faire un trip
 avec un champignon hallucinogène)

versez le tout dans la béchamel 

mélangez, gouttez pour rectifier l'assaisonnement

moi je rajoute du bon poivre 

ajoutez la moitié des asperges émincées 

pensez à en conserver quelques unes pour le montage

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le four est préchauffé sur 200°  pendant 10 mn

versez de la préparation dans les vol-au-vent

je pique deux asperges pour faire joli

je remets le chapeau des vol-au-vent 

et j'enfourne pour 20mn

c'est prêt quand j'entends mon plat chanter 

vi , il fait fait pchchchchchch, ça grésille un peu 

les bouchées sont dorées

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dressez les dans une assiette, j'ai ajouté une fleur de ciboulette 

et un dôme de riz aux champignons 

et le restant de la béchamel s'il vous en reste

bonne dégustation !