mardi 5 avril 2016

Velouté d'artichaut en cocotte lutée et haddock fumé

Une des dernières soupe velouté de cet hiver
il commence à faire un peu trop doux par chez nous 
et les soupes ne sont plus quotidiennes 
j'en fais plus par gourmandise avec une recette peu ordinaire comme ici
que par nécessité 
Un délicieux velouté au parfum doux de l'artichaut 
et relevé par le fumé du poisson, ici du haddock +
C'est bon, c'est simple, c'est délicieux 
vous pourrez servir ce velouté aussi bien en amuse bouche dans des petites cocottes 
qui vont au four que dans des cocottes un peu plus grandes 
pour une jolie entrée festive
c'est une recette que j'ai apprise lors d'un cours de cuisine que je prends 
chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Fétisson
sauf que là nous étions sous la houlette du Chef Didier Chouteau et de son second Alexi
voici sans plus attendre  ...
Le velouté d'artichaut en cocotte lutée 
et haddock fumé 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
6 artichauts Macau si vous en trouvez
200g de haddock fumé 
2 gousses d'ail 
1 oignon ou une belle échalote
10cl de vin blanc
1 branche de thym ou de romarin 
(je n'en avais plus, j'ai utilisé une cuillère à café d'herbes de Provence)
1 feuille de laurier 
1/2l de bouillon de volaille
25cl de crème liquide 
30g de beurre
300g de pâte feuilletée 
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau 
sel et poivre du moulin
1 citron 
huile d'olive


-oOo-

conservez la pâte feuilletée au frais jusqu'au moment de vous en servir 
Enlever les grosses feuilles extérieures des artichauts


coupez la partie feuillues avec un grand couteau
coupez la queue en laissant 2cm


citronnez la aussitôt 
puis à l'aide d'un bon couteau, tournez autour de l'artichaut pour enlever la partie la plus dure


à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez le centre pour enlever le foin



mettez les aussitôt dans un saladier d'eau froide que vous aurez citronnée 


-oOo-

épluchez ail et échalote (ou l'oignon)
émincez l'échalote
hachez l'ail 


faites chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
jetez y échalote et ail


puis ajoutez les coeurs d'artichauts coupés en 4 


laissez revenir 1 ou 2mn avant de déglacer au vin blanc


puis mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille


ajoutez les herbes aromatiques : thym ou romarin 
et le laurier 


poivrez, ne salez pas encore, le bouillon l'est déjà


et le haddock ajoutera sel 
au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20mn à couvert 


-oOo-

pendant ce temps, coupez le haddock en petite brunoise 
(petits cubes)


réservez les 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

Récupérez le contenu de la casserole à l'aide d'une écumoire
versez le tout dans le bol d'un blender     


mixer pour obtenir une crème onctueuse
rajoutez du bouillon pour obtenir l'effet désiré 
si nécessaire
passez le tout au chinois fin puis 
reversez dans une casserole pour ajoutez la crème 


mélangez bien, ajoutez le beurre et mélangez bien de nouveau
pour obtenir un velouté bien crémeux, 
(j'ai zappé l'étape du chinois, elle n'était pas nécessaire,
mon velouté était déjà de belle consistance) 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
ne salez pas trop surtout 

-oOo-

versez délicatement et proprement le velouté dans les cocottes


ajoutez une cuillère à soupe de haddock coupé en brunoise 


dans chaque cocotte ou moins si ce sont des petites cocottes pour un amuse bouche
étalez ou déroulez la pâte feuilletée
découpez des cercles à l'emporte pièce ou comme ici avec des bols 


qui sont un peu plus grands que l'ouverture des cocottes 
déposez un cercle de pâte sur la cocotte pour la fermer 


pincez les bordure
badigeonnez au pinceau trempé dans le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau
faites des stries sur le dessus, délicatement avec la pointe du couteau



comme sur une galette des rois 
une petite cheminée au centre du feuilletage
nettoyez au papier absorbant les éventuelles gouttes sur le tour de la cocotte



enfournez pour 12 à 15mn selon les four et la taille des cocottes
sortez les quand la pâte est bien dorée 


servez, attention l'intérieur est très très chaud ! 
very hot ! 
chauds les marrons !
ché bon mé cé chaud !
ho boudi de coquin de sort s'qu'on s'est brûlé les papilles ! 



mais que c'était bon .... zhom a adoré 






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 
astuce : si vous ne voulez pas vous embêtez à éplucher et parer les artichauts
vous pourrez utiliser des coeurs d'artichauts congelés

autre astuce : avec les restes de haddock, il me restait 3 filets
j'ai procédé comme pour du hareng fumé
je les ai mis à mariner dans un mélange moitié huile d'olive moitié huile de tournesol
en ajoutant un demi oignon rouge émincé, ainsi qu'une carotte, de l'ail et du laurier 


et réservez au frais jusqu'au lendemain pour les servir comme des harengs 
avec des pommes de terre cuites à l'eau 

-oOo-

quelques photos de notre Cours
le Chef Denis Fétisson est au centre 
exceptionnellement il devait s'absenter ce jour là
il passe les commandes au Chef Didier Chouteau et à son second Alexi











8 commentaires:

  1. une délicieuse recette ! merci

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    1. bonjour Salima
      oui très bon, mon mari qui adore les artichauts s'est régalé
      merci de ta visite
      bizzz et très bonne journée

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  2. Mhuuumm que c'est appétissant!!!

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    1. coucou Michèle
      oui très bon, crémeux à souhait
      merci d'être passée
      bisous et bon mercredi

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  3. Réponses
    1. très bon oui, ça change un peu
      bonne journée

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  4. Mais ça se voit que c'est trop bon ma belle, yum yum.
    Dis moi Corine tu es libre ce mois pour venir participer a notre ronde, recettes autour d'un ingrédient, si tu ne t'es pas inscrite encore?
    bisous

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    1. coucou Soulef, oui oui voilà qui est fait, je me suis inscrite
      merci d'être venue m'en parler
      bisous Soulef et bon dimanche

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