Magrets en croûte de noix, sauce moutarde aux noix, billes et purée de légumes

Une recette gourmande avant d'en venir aux salades et grillades de l'été

on est entre deux, entre la douceur qui s'installe et quelques journées 

encore fraîches et grises

on peut encore se permettre un plat un peu plus consistant

C'est le printemps, les étals des maraîcher sont hésitants

entre hiver et printemps 

J'en profite pour faire un petit mélange de beaux légumes 

et les associer avec ces beaux magrets Label Rouge 

c'est rare, par chez nous, de les trouver de qualité après les fêtes de fin d'année 

un coup de chance comme ça, 

du coup, j'hésite pas, je prends ! 

on verra bien une fois à la maison pour la recette 

au pire, je les fairai griller 

c'est si bon le magret

Ici, couverts de cette belle croûte de noix, une recette vue dans les Carnets de Julie,

elle attendait dans ma pile des "à faire" et voilà, l'occasion s'est enfin présentée

pas de regret, on s'est régalé !

Merci à Karine de Corrèze pour son partage, 

une belle recette à faire et refaire 

Magret en croûte de noix

et sauce à la moutarde au noix

billes et purées de légumes 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

 2 beaux magrets de canard

100g de noix décortiquées 

100g de beurre doux 

4 biscottes aux céréales 

(vous pouvez prendre des natures, mais aux céréales c'est top)

sel et poivre du moulin

pour la sauce : 

2 cuillères à soupe de moutarde aux noix 

1 cuillère à soupe de crème 

1 petit verre à liqueur de noix ou d'Armagnac

sel et poivre du moulin

pour les billes et la purée de légumes :

ici 2 courgettes 

2 carottes 

1 beau panais

1/4 de courge

(pour les légumes, prenez en fonction du marché) 

6 abricots secs moelleux 

du beurre doux

1 cuillère à soupe de sucre roux

1/4 de litre de lait 

sel et poivre du moulin

-oOo-

on commence par faire la croûte de noix : 

mixez les noix avec le beurre et les biscottes 

salez et poivrez 

étalez entre deux feuilles de papier cuisson 

sur une épaisseur de 5mm

(je positionne deux baguettes chinoises de chaque côté 

ou passe le rouleau pour obtenir la bonne épaisseur 

et surtout qu'elle soit régulière)

découpez un grand rectangle de la taille des magrets 

de façon à pouvoir les couvrir avec par la suite

réservez au frigo

ou 30mn au congélateur 

-oOo-

rincez les légumes

épluchez les carottes et les panais

à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez des billes 

dans chaque légumes 

conservez les chutes pour faire la purée 

faites fondre 20g de beurre dans une grande poêle 

déposez les billes de légumes 

saupoudrez avec le sucre roux

salez et poivrez 

laissez rôtir à feu moyen durant 3 mn selon leur grosseur

tout en secouant la poêle pour les rôtir sur toutes les faces

arrosez d'un filet d'eau 

ajoutez les abricots moelleux séchez coupés en morceaux

couvrez avec un papier cuisson que vous aurez découpé aux dimensions

de la poêle et fait un petit trou au centre

et laissez cuire à feu doux durant 3 - 4 mn

les billes doivent rester un peu croquante 

goûtez pour rectifiez l'assaisonnement

réservez au chaud 

-oOo-

la purée : 

coupez les chutes de légumes en morceaux

déposez les dans une casserole, ajoutez le lait 

sel et poivre 

laissez cuire à feu moyen durant 20mn

pour tester la cuisson des légumes,

plantez-y la pointe d'un couteau

ils doivent être fondants

déposez les avec une écumoire dans le bol du blender

ajoutez une partie du lait de cuisson

sel et poivre

mixez, rajoutez du lait si nécessaire jusqu'à obtenir la consistance de purée onctueuse

ajoutez le beurre

mixer et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au chaud 

-oOo-

les magrets : 

enlevez une bonne partie de la graisse des canards

découpez la en lanières, elles vous serviront pour la cuisson

salez et poivrez les magrets

sur les deux faces

faites chauffer une grande poêle qui pourra aller au four 

faites fondre dans la poêle une partie de la graisse coupée en lanières 

pour obtenir une bonne cuillère à soupe de graisse de canard

quand elle est bien chaude déposez y les magrets 

laissez les dorer sur chaque face durant 2 - 3mn selon leur épaisseur

laissez les refroidir 5mn avant d'y déposer la croûte de noix

-oOo-

préchauffez le four sur 200° 

-oOo-

pendant ce  temps, préparez la sauce : 

faites chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de moutarde aux noix

avec la crème, le trait de liqueur de noix ou d'Armagnac

sel et poivre 

faites chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse

réservez au chaud 

-oOo-

sortez la croûte de noix du frigo 

coupez deux rectangles de la taille des magrets 

déposez les sur chaque magret 

 

et enfournez 6 à 7mn selon l'épaisseur des magrets

-oOo-

le dressage : 

déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur l'assiette

faites une grande virgule avec le dos de la cuillère 

disposez une  moitie de magret, entière ou en tranches

ou les deux

puis quelques billes de légumes et un trait de sauce 

bonne dégustation ! 

petit matin brumeux sur la Corrèze
photo personnelle