Les clémentines corses sont sur nos étals,
délicieusement parfumées, douces et juteuses
Elles seront à l'honneur sur ma table cette année
Les kiwis apporteront leur jolie couleur verte et leur parfum délicieusement acidulé
et le combava donnera du peps à ce dessert
de la couleur, de la fraîcheur et des saveurs qui se mêlent
en une joyeuse fêtes des papilles
Bûche Charlotte Royale aux clémentines corses,
kiwi, combava et citron vert
la base est une Charlotte Royale
mais en forme de bûche de Noël
que j'ai adapté pour mon dessert
Vous pouvez préparer cette bûche à l'avance
la congeler dans son moule
et la laisser décongeler au frigo la veille de votre repas
il ne vous restera plus qu'à la décorer dans la journée
puis conservez la au frais
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Pour ce faire il vous faudra pour une bûche pour 8 personnes :
Pour le biscuit roulé :
6 blancs d'œufs
(conservez 3 jaunes pour la crème bavaroise)
120g de sucre semoule
60g de farine
60g de fécule de pomme de terre
(ou de maïzena)
1 pot de confiture de clémentines corses
(ou toute autre confiture de votre choix)
Pour la crème bavaroise vanille clémentines corses :
30cl de lait frais entier
3 feuilles de gélatine
(ce qui fait 6g)
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
150g de crème fleurette bien froide
6 kiwis
(ou des framboises, mangue, ananas
les fruits tendres de votre choix
si vous utilisez des pommes ou des poires, faites les compoter avant)
1 combava
1 citron vert
le nappage :
1/2 pot de confiture de clémentines corse ou d'abricot
2 cuillères à soupe d'eau
pour le dressage :
j'ai fait de fines feuilles en chocolat noir
et décoré d'orangettes confites
ainsi que de clémentines confites
choisissez de bons fruits confits chez un artisan confiseur
c'est bien meilleur
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On commence par le biscuit roulé
préchauffez le four sur 200°
Tamiser la farine et la fécule (ou la maïzena)
fouettez les blancs à vitesse moyenne
en ajoutant le sucre en plusieurs fois
Quand ils forment un " bec d'oiseau" au bout du fouet
diminuez la vitesse
ajouter les jaunes et continuer à fouettez encore quelques secondes
pour qu’ils soient bien mélangés aux blancs
Puis à la maryse, incorporez délicatement les farine
Déroulez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
pour la faire tenir, je pose une touche de pâte à gâteau
à chaque coin, la feuille ne se déplacera pas
lorsque vous étalerez la pâte
Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur
lisser à la spatule
et enfourner durant10min
votre base de gâteau doit être doré
et encore souple
dès la sortie du four, déposez un linge humide dessus
retournez le,
décollez délicatement le papier cuisson
puis roulez le biscuit dans le torchon humide
laissez refroidir 10mn
Une fois refroidi, déroulez doucement
tartinez de confiture
n'en mettez pas trop, ça va déborder
et roulez le de nouveau le biscuit serré
roulez le dans du film plastique
réservez le au frais deux bonnes heures
pour en faciliter la découpe
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la crème bavaroise
trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide durant 15mn
coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur
récupérez les graines
mettez les dans le lait avec la gousse
et faite chauffer
fouettez les jaunes avec le sucre en poudre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait presque bouillant en filtrant
mélangez bien
reversez dans la casserole
et mettez à chauffer à feu doux
tout en remuant à la spatule
quand la mousse du dessus commence à disparaître
et que la spatule commence à rencontrer une petite résistance
dans le mélange, votre crème est presque prise
continuez à tourner à feu doux, dès que votre doigt
laisse la trace sur la spatule
votre crème anglaise est prête
versez la aussitôt dans un saladier froid
essorez la gélatine , ajoutez la à la crème
fouettez bien
ajoutez le zeste du citron vert
et la moitié du zeste du combava
(goûtez pour en ajouter ou pas, selon votre goût,
le combava est assez fort en parfum citrus)
puis couvrez la crème d'un film plastique "au contact"
afin d'éviter la formation d'une croûte à la surface
réservez au frais
(je la mets 30mn au congélateur puis une heure au frais)
pendant ce temps, fouettez la crème fleurette
très froide en chantilly ferme
puis vous l'ajouterez à votre crème anglaise
quand elle aura bien refroidi
si la crème bavaroise vous semble encore trop liquide
comme pour moi, réservez la au frigo encore une bonne heure
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les feuilles en chocolat
faites fondre au bain-marie le chocolat noir
puis tartinez du chocolat sur les feuilles des clémentines
laissez refroidir avant d'en remettre une couche
faites des disques de chocolat sur du papier cuisson
j'étale le chocolat à la cuillère à soupe et je l'étale
avec le dos de la cuillère
laissez refroidir au frigo
il vous restera à démoulez les feuilles
au moment du dressage
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Le montage
tapissez soit un moule rond, soit un moule à cake
soit un moule à bûche si vous en avez un d'un film alimentaire
reprenez votre roulé à la confiture
enlevez le film plastique
puis coupez le en tranches d'un demi centimètre
déposez les sur le pourtour de votre moule
versez de la crème bavaroise jusqu'à la moitié
puis ajoutez une couche de kiwis (ou autre fruits
de votre choix)
reversez une autre couche de crème
couvrez de tranches de biscuit roulé
puis refermez le film plastique
couvrez bien
posez un poids dessus
et réservez au frais plusieurs heures
(la nuit pour moi)
démoulez la sur le plat de service
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le dressage
faites votre nappage
en faisant réduire 3 - 4mn à feu vif
4 cuillères à soupe de confiture d'abricots
ou de clémentines avec 2 cuillères à soupe d'eau
quand ça commence à coller sur les bords de la casserole
c'est prêt
laissez un peu refroidir avant d'en badigeonnez la bûche
puis décorez votre bûche avec les orangettes
les clémentines confites
j'ai collé une feuille de chocolat fondu à chaque extrémité
puis ai déposé des feuilles de chocolat sur le dessus
voilà, j'espère n'avoir rien oublié
n'hésitez pas à me faire part de vos remarques
si j'ai omis une précision
c'est une très bonne bûche
légère, fraîche et pas trop lourde après un bon repas de fête
bonne dégustation !
