Risotto aux cèpes et aux orties, écumes d'orties et noisettes torréfiées

J'avais trouvé de beaux bouquets de jeunes pousses d'orties l'autre jour 

au marché de la Libération de Nice 

j'en avais pris deux bouquets, fait un velouté avec le premier, recette ICI 

avec toutes les explications sur les vertues des orties 

une plante à ne pas négliger 

et voici une autre recette que vous pouvez réaliser avec ces jeunes pousses 

tendres au goût de verdure pas désagréable

ici l'ortie est associé aux cèpes, un plat tout à fait de saison ! 

avec ce plat vous allez étonnez vos convives 

c'est délicieux !

Risotto aux cèpes et aux orties 

écume d'orties et noisettes torréfiées 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

1 bouquet de jeunes pousses d'orties

250 g de riz à risotto, ici un riz italien Arborio

3 beaux cèpes 

1 branche de romarin 

3 branches de persil plat 

une gousse d'ail

20cl de vin blanc sec ou de Noilly Prat

1L de bouillon de légumes 

1 poignée de noisettes 

50g de beurre

deux cuillères à soupe de parmesan frais râpé 

(je ne le dirai jamais assez, 

c'est sans commune mesure comparable 

au parmesan en sachet , il ne faut pas hésiter 

à en prendre un bon morceau , 

ça se conserve très bien et je le râpe à la demande, 

pour mettre sur les pâtes et le riz, 

je prends celui qui a 24 mois d'affinage

un oignon ou une échalote

huile d'olive

sel et poivre du moulin 

pour l'écume d'orties : 

5 branches d'orties

15cl de lait 

un sachet de lécithine de soja 

(vous en trouvez sur le net

 ou dans les magasins spécialisés comme Alice Délice 

ou TOC) 

réservez quelques jolies feuilles d'ortie pour le dressage 

-oOo-

on commence par bien rincez les orties 

séchez les dans du papier absorbant

émincez les finement 

réservez 

-oOo-

faites dorer les noisettes à sec dans une poêle 

concassez les grossièrement 

réservez 

-oOo-

nettoyez les cèpes au pinceau et au papier absorbant

coupez quelques jolies tranches fines pour le dressage 

émincez le reste

faires les dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre

avec le romarin, sel et poivre 

quand ils sont dorés 

ajoutez le persil émincé et la gousse d'ail hachée 

déposez sur du papier absorbant les quelques tranches de cèpes 

réservez les pour le dressage 

-oOo-

 coupez l'oignon
ou l'échalote en brunoise

faites chauffer dans une sauteuse trois cuillères
 à soupe d'huile d'olive

versez y l'oignon (ou l'échalote)  

faites suer et versez le riz 

laissez le devenir nacré tout en le remuant 

ça prend 2mn

déglacez au  Noilly Prat ou au vin blanc ,

 remuez, laissez réduire

puis ajoutez le bouillon louche après louche
et remuez sans arrêt

ajoutez les orties émincées en cours de cuisson 

mélangez bien 

salez et poivrez

nous n'aimons pas quand le riz reste croquant,
c'est pourquoi je touille
et ajoute du bouillon pendant 20 bonnes minutes 

je goutte au bout de ce laps de temps , si le riz croque encore

je prolonge encore jusqu'à la consistance voulue

ajoutez les cèpes émincés en fin de cuisson 

juste pour les réchauffer 

gardez en un peu pour le dressage 

vous les réchaufferez au dernier moment 

pour finir , ajoutez le beurre, mélangez bien hors feu,

 il rend votre risotto onctueux

et je termine par deux poignées de parmesan râpé 

gouttez pour rectifiez l'assaisonnement sel et poivre

je couvre le risotto et le laisse reposer 5mn avant de le servir 

il sera plus onctueux 

-oOo-

l'écume d'ortie : 

elle se fera au dernier moment 

faites chauffer le lait mais pas bouillir 

versez le dans un récipient profond

ajoutez y les orties émincées 

le sachet de lécithine de soja 

puis mixez en penchant le récipient 

afin de laisser passer de l'air 

c'est ce qui fera l'écume à la surface 

vous la récupérerez avec une cuillère en raclant la surface 

pour la déposer sur le risotto

vous pouvez re-mixer pour obtenir encore de l'écume 

-oOo-

le dressage : 

on a tout 

vos assiettes sont réchauffées au four à 50° durant la préparation du risotto

le risotto aux cèpes et aux orties 

l'écume d'orties

les noisettes grillées concassées 

quelques tranches de cèpes rôties et de poêlées de cèpes 

que vous faites réchauffer rapidement 

déposez du risotto dans l'assiette de service 

(creuse de préférence)

rajoutez un peu de cèpes cuits et une ou deux tranches de cèpes 

saupoudrez de noisettes torréfiées concassées 

et ajoutez un peu d'écume d'orties 

décorez d'une jolie pointe de feuilles d'orties 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

osez, servez un repas aux orties 

avec le velouté aux panais et orties en entrée 

Marie Paquet
photo trouvée sur  Pinterest 

Filet mignon aux olives niçoises et polenta crémeuse aux cèpes

Un délicieux plat aux saveurs d'automne provençal

Vous pourrez réaliser cette recette aussi bien avec un filet mignon de veau que de porc

ou même avec des blancs de poulet mais là le temps de cuisson sera moins long

ou encore de la pintade 

si vous n'aimez pas la Polenta, remplacez la par du quinoa ou du riz 

c'est un régal !

assurez-vous d'avoir assez de pain, tout le monde va vouloir saucer !

J'adore les saveurs qu'apportent les olives niçoises dans un plat chaud 

c'est pourquoi, pour cette recette, je vous déconseille d'utiliser les olives noires

que l'on trouve en boite, elles sont plus amères 

et vous n'aurez pas les mêmes saveurs gourmandes 

achetez plutôt de belles olives niçoises au marché ou des olives taggiasche 

c'est parti pour la recette ...

Filet mignon aux olives niçoises

et polenta crémeuse aux cèpes 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

1 beau filet mignon de veau (ou de porc)

1 oignon

2 branches de thym frais

10cl de Noilly Prat (ou un vin blanc sec)

20cl de bouillon de légumes 

80g d'olives noires niçoises ou Taggiasche 

15cl de crème fraîche 

(comme je cuisine beaucoup pour le blog, je fais attention et j'utilise de la crème de soja

sinon on mangerait trop de plats riches, elle convient très bien)

et le jus filtré des cèpes que je fais tremper pour réaliser la polenta 

1 gousse d'ail

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

pour la polenta crémeuse aux cèpes : 

250g de polenta 

si vous prenez de l'instantanée, le temps de cuisson sera réduit

conformez-vous aux indications sur le paquet

1/4 litre de lait 

25cl de bouillon de légumes

1 cuillère à café de sel 

30g de beurre 

une poignée de cèpes séchés 

(les cèpes frais étaient trop chers au marché quand j'ai fait mes courses

et j'ai besoin de l'eau de trempage pour la sauce de mon filet mignon)

80g de Parmesan fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe d'origan 

-oOo-

mettez de suite à tremper les cèpes dans un bol d'eau tiède 

au moins 20mn 

filtrez les en conservant l'eau de trempage 

que vous filtrez de nouveau à travers une gaze 

émincez les cèpes 

réservez 

-oOo-

pendant que les cèpes trempent commencez la cuisson du filet mignon :

épluchez l'oignon

émincez le en brunoise 

dénoyautez les olives noires en taillant tout autour du noyau 

hachez les grossièrement au couteau

conservez-en quelques unes pour le dressage 

réservez le reste 

versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte,

ajoutez une gousse d'ail épluchée 

et les petites feuilles de thym que vous récupérez en grattant les tiges 

faites suer l'oignon 

salez et poivrez le filet mignon

mettez le à dorer sur toutes les faces durant 5mn

déglacez au vin blanc

décollez bien les sucs collés au fond de la cocotte pour donner du goût à votre sauce 

laissez réduire de moitié avant d'y ajoutez le bouillon

les olives haché grossièrement ainsi que les olives entières 

puis le jus des cèpes 

couvrez et laissez cuire 20mn à feu moyen

en fin de cuisson, retirez le filet mignon

enfermez le dans un papier cuisson ou un papier alu

versez la crème et laissez réduire à feu vif 5mn

hors feu, rajoutez le filet mignon, couvrez 

et laissez le s'imprégner des saveurs 5mn 

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la polenta crémeuse aux cèpes : 

faites chauffez le lait et le bouillon

dès que ça commence à bouillir 

versez la polenta en pluie tout en remuant avec une spatule en bois 

remuez durant le temps de cuisson indiqué

si vous avez une polenta pré-cuite 

15 à 20mn pour une polenta "fraîche" 

dès qu'elle a la bonne consistance crémeuse, pas trop épaisse 

ajoutez les cèpes réhydratés 

mélangez bien

puis ajoutez le beurre 

salez et poivrez 

puis ajoutez le Parmesan râpé 

et enfin l'origan 

goûtez avant de saler et poivrez à votre goût 

si votre polenta est trop épaisse, rajoutez un peu de lait tiède 

goûtez la pour rectifier l'assaisonnement 

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le dressage : 

servez-vous d'un emporte pièce de 8cm 

pour dresser la polenta sur un côté de l'assiette 

coupez le filet mignon en tronçons de 3cm

déposez 2 morceaux par assiettes 

ajoutez quelques olives noires entières 

arrosez de votre délicieuses sauce 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest