Une belle trouvaille au marché d'Eauze où je suis en vacances en ce moment,
des Oronges ou Amanites de césar
Pour les amateurs et chercheurs de champignons, c'est le Graal, le champignon suprême
Celui tant recherché, que l'on ne voit que dans les livres
Il est plus courant de le trouver en Provence, il faut allier pluie et chaleur sur un terrain
riche, sous les chênes centenaires ou les châtaigniers
C'est une rareté plus au nord de la France
Et le voilà dans le Sud Ouest, preuve qu'il a fait très chaud et qu'il y a eu
beaucoup de pluie
Et voilà une amanite que l'on peut manger même crue !
Je saute dessus, le prix est raisonnable, nous ne sommes que deux en ce moment,
j'en prends 6 bien ronds, gros comme de belle prunes, ça suffira largement
pour une première dégustation
Le vendeur me conseille une dégustation simple, crue, émincés finement
et juste arrosés d'un filet d'huile d'olive et saupoudré de fleur de sel..
"pas d'ail !" me dit-il comme dernière recommandation
Je repars avec mon trésor dans le panier, en train d'imaginer tout un tas
d'associations, je me régale à l'avance ....
Oronges ou Amanites de césar
en carpaccio
magret de canard fumé et melon de Lectoure
-oOo-
j'ai d'abord fait une première assiette toute simple, en procédant comme
me l'a conseillé le vendeur
puis j'ai un peu arrangé, une autre assiette, à ma façon
je vous propose les deux
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes
3 beaux champignons Amanite de césar de belle taille
ici gros comme une prune
quelques feuilles de salade feuilles de chêne
quelques tranches de magret de canard fumé
1/2 melon
(ici du melon de Lectour, ils sont très parfumés)
quelques petites branches de thym citron
huile d'olive
vinaigre de cidre
fleur de sel et poivre du moulin
-oOo-
commencez par nettoyez gentiment les champignons
à l'aide d'un gros pinceau un peu humide ou d'un papier absorbant
enlevez la petite pellicule blanche qui peut les recouvrir
émincez les finement à la mandoline
attention, pas trop fin, ils ont des lamelles très fragiles sous le chapeau
pour le carpaccio simple :
badigeonnez d'huile d'olive les assiettes de présentation
déposez chaque lamelle en rosace tout autour de l'assiette
badigeonnez au pinceau d'huile d'olive les champignons
saupoudrez de fleur de sel
et de petites feuilles de thym
vous pouvez couvrir chaque assiette de film plastique
et les réserver au frais jusqu'au moment de servir
une heure à peu près, ils ne vont pas s'abîmer
au moment de servir, arroser d'un léger filet d'huile d'olive
-oOo-
pour le carpaccio avec la salade et le magret :
déposez sur le fond des assiettes un lit de feuilles de chênes
disposez les tranches fines de champignons en rosace
arrosez d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre de cidre
un peu de sel et de poivre
déposez quelques lamelles de magret fumé
et quelques billes de melon
arrosez encore d'un filet d'huile d'olive
et saupoudrez de petites feuilles de thym
vous pouvez là aussi, couvrir une heure avant d'un film
plastique et réserver au frais
bonne dégustation !
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| photo du blog www.cuisine-campagne.com |
