mercredi 1 avril 2015

Asperges et Oeuf poché à la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments

Une très bonne entrée pour vos repas de fêtes
Vous cherchez des idées pour Pâques
voici une jolie recette que j'ai apprise lors d'un cours
de cuisine avec le Chef Denis Fétisson à l'Amandier de Mougins
Pour cette recette, j'ai trouvé les premières asperges de Provence
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses
elles sont délicieuses
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs
Un très bon plat !
Voici les Asperges et oeuf poché aux herbes fines 
et condiments



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

comptez 3 belles asperges vertes par personne

pour la sauce : 
3 oeufs frais à température ambiante 
(si vous les mettez au frigo, sortez les 2 ou 3 heures avant utilisation)
15cl de crème fraîche liquide entière bien froide
(pour chantilly)
2 feuilles de gélatine
3 branches d'estragon frais
1 bouquet de ciboulette
2 branches d'aneth
1 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à café de curry
1 cm de gingembre frais
quelques feuilles d'ail des ours si vous en trouvez
(sinon du basilic)
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
1 cuillère à café de raifort 
sel et poivre du moulin

Astuce: 
toutes les chutes d'asperges peuvent servir à confectionner 
un potage, ne jetez pas bien sûr

pour les oeufs pochés : 
4 oeufs frais à température ambiante 
40ml de vinaigre blanc

pour le dressage :
1 cuillère à café de baies roses
j'ai ajouté quelques tranches très fines
d'un morceau de carotte rouge coupée très finement à la mandoline
et j'ai utilisé quelques chutes d'asperges crues
coupées très finement à la mandoline aussi
quelques feuilles de roquette
je vous mets les deux présentations
à vous de choisir 
un filet d'huile d'olive
aux notes délicieusement fruitées et florales de la Crête


-oOo-

préparez un saladier d'eau bien froide 
ajoutez y des glaçons 
on commence par faire cuire les oeufs mollets
plongez les 3 oeufs dans l'eau bouillante salée 
durant 8mn


sortez les et plongez les aussitôt dans le saladier d'eau glacée
laissez les un peu refroidir
avant de les écalez les délicatement
attention, ils sont fragiles
déposez les dans le fond du  bol du mixer plongeant
(ou la cuve du Thermomix si vous en avez un, j'ai pas)

-oOo-

les asperges : 
faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole
vous avez toujours votre grand saladier d'eau glacée
rajoutez y des glaçons si nécessaire
rincez les asperges 
coupez-en les bases à 4cm du bord


à l'aide d'un petit couteau d'office, grattez les parties rugueuses 


des asperges et grattez les avec un économe rasoir 



plongez les dans l'eau bouillant durant 3 - 4mn selon leur grosseur


moins si les asperges sont plus fines
testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau


la chair doit être tendre mais encore un peu ferme
sortez les de l'eau bouillante pour les plonger aussitôt
dans l'eau glacée afin de leur conserver leur belle couleur verte



vos asperges peuvent être cuites la veille

-oOo-

la mousse d'oeufs aux herbes fines et condiments :
faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide 


émincez finement les feuilles d'estragon
la ciboulette, l'aneth 


mixez les oeufs mollets avec le mixer plongeant



insistez bien, ils vont se transformer en une crème onctueuse 
ajoutez le jus d'un demi citron jaune 


et le curry 



versez la dans un saladier froid
fouettez la crème fraîche en chantilly 


ajoutez la délicatement à la mousse d'oeufs mollets


égouttez la gélatine, remettez la dans le bol
sans l'eau, vous la remplacez par le jus du citron vert


faites chauffer au micro-ondes 15 secondes
mélangez


 et versez dans la mousse d'oeufs-crème 


ajoutez y les herbes fines, le raifort, les graines de moutarde



le gingembre râpé, le piment d'Espelette et le curry
le jus d'un demi citron jaune et ses zestes


salez et poivrez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
à votre goût 
couvrez d'un film plastique
et réservez au frigo au moins une heure 
pour que la gélatine prenne 


cette mousse d'oeufs peut être faite la veille
elle n'en sera que meilleure

-oOo-

les oeufs pochés : 


préparez une assiette couverte d'un torchon propre
faites chauffer une grande casserole d'eau 
dans laquelle vous aurez versé 40ml de vinaigre blanc 


l'eau doit être frémissante
cassez un oeuf dans une petite coupelle 


quand votre eau frémit, placez la coupelle 
à la surface de l'eau et versez délicatement l'oeuf 


retirez la coupelle et laissez l'oeuf cuire 3mn


sortez le avec une écumoire


et déposez le délicatement sur le torchon propre 


procédez de même avec les autres oeufs
coupez l'excédent de blanc 
(on dit "parer") 


-oOo-

le dressage : 
on a les oeufs pochés
les asperges cuites 
la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments
les fines lamelles de carottes et d'asperges crues si vous 
choisissez cette option de déco (c'est facultatif)


coupez les asperges en trois dans la longueur 
et en biais pour faire plus joli


déposez les asperges par portion de 2 
3 portions par assiette
déposez l'oeuf poché au centre 


saupoudrez le d'une petite pincée de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin
posez une quenelle de mousse aux oeufs sur chaque portion d'asperge 


une jolie feuille de roquette ou petite feuilles de salade colorée
sur l'oeuf poché



pour zhom qui n'aime pas les oeufs poché


j'ai juste mis un dôme de mesclun au centre de l'assiette
saupoudrez le tout des baies roses concassées au pilon 
et arrosez d'un léger filet d'huile d'olive Arnaud Gillet 





bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest

12 commentaires:

  1. elle est sublime ton assiette! de saison et pleine de fraîcheur :)

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    1. bonjour Laura
      merci beaucoup
      passe un très bon week-end de Pâques

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  2. Après quelques semaines d'absence, je reviens avec plaisir sur ton blog. J'y découvre de vraies petites merveilles. Bisous. Sylvie.

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    1. coucou Sylvie
      ravie de te revoir sur mon blog
      merci d'être passée et pour ton comm'
      bizzz et très bonne fin de semaine

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  3. Ton assiette est exquise, vraiment !

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    1. hello Betty
      merci beaucoup
      à très bientôt sur le net
      passe une bonne fin de journée

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  4. Une superbe assiette ! J'adooooooore ! Et la mets de côté ! Merci pour le partage

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    1. bonjour !
      je suis contente que ça te plaise
      et c'est très bon tu verras
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et bonne fin d'après-midi

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  5. Nicole C 3402/04/2015 18:52

    Une belle assiette ,les asperges vertes ne s'épluchent pas,on coupe juste le petit fond et encore en principe on mange tout.

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    1. bonsoir Nicole
      cette recette, comme je l'indique dans l'introduction du texte, je l'ai apprise en cours de cuisine dans un prestigieux restaurant avec le Chef Denis Fétisson, à l'Amandier de Mougins
      Je précise que je "n'épluche" pas les asperges, je les gratte à l'économe rasoir pour une belle présentation, surtout que dans ce cas, les asperges ne se mangent pas avec les doigts mais au couteau et à la fourchette . C'est ainsi qu'on pratique dans les grands restaurants. Libre à chacun de faire comme il veut bien sûr . Merci de ton conseil très avisé. J'espère que ça ne va pas t'empêcher de revenir donner ton avis sur une recette ;) merci de ta visite et pour ton comm' . Passe un très bon week-end de Pâques

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  6. Bonjour, Je m'apprête à faire votre recette qui est très allèchante pour Pâques. Pouvez-vous m'indiquer combien faut-il d'oeufs pour la sauce aux oeufs pour 4 personnes ; l'oeuf poché est-il à compter en plus ?
    Peut-on préparer l'oeuf poché la veille aussi ?
    Merci.

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    1. bonjour
      je suis ravie que cette rechette te plaise
      Il est bien indiqué que la recette décrite ici est pour 4 personnes, c'est suffisant et il te restera encore un peu de sauce
      pour les oeufs pochés, j'ai mis 3 effectivemet, parce que mon époux n'aime pas trop les oeufs donc oui, toutes mes excuses, j'avais mis 3, je viens de rectifier, c'est 1 oeuf poché par personne
      Les oeufs pochés se font le jour même, ils seront meilleurs chauds ou tièdes. Tu peux les cuire 1 heure avant et les maintenir au chaud sur une plaque huilée que tu maintiens au chaud soit au four à 60° soit sur une assiette couverte d'un film plastique huilé que tu poses sur une casserole d'eau frémissante le temps de servir , ça devrait aller .. Mais pour 4, tu as le temps de les cuire avant de servir, ils seront meilleurs
      tu viendras me dire comment ça c'est passé
      merci de ta visite
      passe un très bon week-end de Pâques

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