Crème de Potiron , mini-brochettes de foie gras , tuiles de parmesan

Une délicieuse recette de soupe ,bien veloutée

 au potiron, 

oui une de plus  .. 

je sais , mais là ...  j'ai craqué pour son accompagnement

écoutez bien ... brochette de foie gras , déjà ça fait bien , j'aime ..

tuile de parmesan .. la classe non ?

et de plus , cette recette est du Chef David Goulaze

ce Chef enseigne la Gastronomie Française à l'école Ritz Escoffier

plus d'informations ICI  

cette  recette est passée sur Cuisine TV dans l'émission de Julie Andrieu

alors voici la Crème de Potiron , 

mini-brochette de foie gras

et craquelin de parmesan

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pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :

400g de potiron (que j'ai remplacé par du potimarron, l'avantage 

du potimarron , on ne l'épluche pas, sa peau est pleine de vitamines 

et garde sa belle couleur orangée)

10cl de crème liquide

100g de parmesan râpé

180g de foie gras mi-cuit

100 g noisettes torréfiées (j'ai mis noix - noisettes et amandes 

que j'ai fait préalablement griller dans une poêle à sec)

1 Oignon 

50 cl d’Huile d’olive

50 cl d’Eau

sel et poivre du moulin

des bretzels longs

(j'ai ajouté 2 cubes de bouillon de légumes 

et une pincée de muscade)

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on commence par la crème de potiron (ou potimaron)

si c'est du potiron, épluchez le , par contre , il n'est pas nécessaire 

d'éplucher le potimarron, et taillez le en gros cubes 

émincez grossièrement l'oignon

faites suer le  tout dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive

puis couvrez d'eau (j'ai ajouté 2 cubes de bouillon de légumes)

salez et poivrez

et laissez cuire 30mn à couvert dans une marmite ou 10 mn après 

le début du chuintement pour la cocotte minute

après la cuisson, mixez le tout 

remettre à ébullition en ajoutant la crème liquide et 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

j'ai ajouté une pincée de muscade 

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pour les sucettes de foie gras :

sur du papier cuisson, 

découpez votre foie gras , pour vous faciliter la découpe

trempez la lame du couteau dans de l'eau chaude et essuyez la 

au fur et à mesure sur un torchon propre

déposez un morceau de foie gras de la grosseur de votre petit doigt

 puis en faire un rouleau

en le malaxant doucement (comme pour de la pâte à modeler)

roulez bien vos petits boudins de foie gras et réservez les au frigo

pendant ce  temps concassez les fruits secs à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

ou comme moi, dans le mixer par petits coups brefs 

laisser reprendre forme au frigo au moins 20mn

reprenez le foie gras , enlevez le papier et découpez chaque extrémités 

pour en faire un joli rouleau dans lequel vous plantez  doucement un bretzel 

puis roulez votre sucette dans les fruits secs

réservez au frais au moins une heure

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pour les craquelins de parmesan 

préchauffez le four sur 200° 

à l'aide d'un emporte pièce de 5 ou 8 cm

faites des galettes de fromage sur une plaque silicone ou du papier cuisson

et enfournez 5mn à 200° 

Après cuisson, sortez les rapidement du four et laissez les refroidir 

en les déposant délicatement sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille

ils prendront la forme d'une tuile

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pour le dressage : 

versez dans une assiette creuse, un peu d'huile d'olive

trempez y les bords de vos verrines puis dans les fruits secs concassés

versez tout en  douceur la crème de potiron (ou potimarron)

disposez trois mini-brochettes par personne dans un petit verre à côté

et trois craquelins de parmesan

bonne dégustation 

une petite balade au bord de la méditerranée 

ces photos ont été prises  vendredi dernier le 11 janvier

le Port de Nice, le quai Lunel , le quai des Etats Unis

d'où on voit la Promenade des Anglais , le vieux Nice avec

derrière la cours Saleya 

c'était la fin de l'après-midi, il faisait doux

le soleil se couchait ... 

Tour de contrôle à AF310, vous pouvez vous poser

poussez pas ! y a d'la place pour tout l'monde ! 

poussez vous j'aaariiiiveuuu !! 

t'as d'beaux yeux tu sais ... 

quai des Etats Unis

la cathédrale St Réparate dans le Vieux Nice 

Petites Cailles rôties aux raisins sur canapé ..

Quand je les ai vues toutes les deux , comme deux malheureuses au milieu

des rôtis et autres cuissots, je n'ai pu résister , 

elles me supliaient "prends nous .. prends nous !" 

disaient elles de leur petite voix 

alors les voici, dans un classique de la cuisine française 

un plat que je n'avais pas fait depuis longtemps, je pense qu'il est passé de mode

je l'ai fait tout simplement,  j'aurais pû le revisiter , mais non, 

voici mes Petites cailles rôties

aux raisins sur canapé 

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pour ce faire il vous faudra pour deux personnes : 

2 belles petites cailles que vous aurez fait vidées et bardées par votre boucher 

(ou faites le vous même si vous savez)

deux tranches de pain de mie (ou pain de campagne)

une douzaines de grains de raisin

des champignons de paris

de l'estragon 

deux échalotes

deux cuillères à soupe de fond de veau dilué dans 30cl d'eau

1 verre à digestif d'armagnac (ou cognac)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

crème fraîche pour lier la sauce mais finalement je ne l'ai pas utilisée

le fond de veau a bien fait son travail

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on commence par couper en brunoise les échalotes et hacher l'ail

coupez en quatre les champignons

émincez l'estragon (une cuillère à soupe)

faites chauffer dans une sauteuse (qui va au four) deux cuillères à soupe d'huile d'olive

salez et poivrez les cailles et mettez les à dorer 

sortez les  , remplacez les par les échalotes et l'ail

remuez bien 2 - 3 mn

puis ajoutez les champignons

remuez ,

salez et poivrez

laissez cuire 5mn 

rajoutez les cailles ,  remuez le tout 

préchauffez le four sur 200°

versez l'armagnac (flambez si vous voulez mais attention , danger !)

ajoutez l'estragon haché 

puis versez le fond de veau 

couvrez et laissez cuire 15mn à feu moyen

pendant ce temps , enlevez les pépins de raisin

pour se faire aidez-vous d'un trombone que vous retournez 

(j'ai vu faire Norbert et Jean de Top Chef qui oeuvrent maintenant sur 6Ter

dans une émission où ils doivent relever des défis culinaires que leur lancent 

des téléspectateurs, et on y apprend un tas de choses) 

Replay  --> ICI 

donc , enlevez les pépins des raisins et ajoutez les dans la sauteuse 

une fois fait, enfournez pour 20mn

pensez à les arroser souvent

au bout des 20mn , vérifiez la cuisson , la viande doit se détacher toute facilement

sinon prolongez la cuisson

arrosez tout autant

sortez les du four 

vous aurez fait dorez dans une poêle les deux tranches  de pain de mie que vous 

aurez beurrées au préalable, puis une fois dorées, frottez les d'ail

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pour le dressage : 

déposez un toast ailé dans l'assiette, posez dessus une petite caille 

j'ai coupé les ficelles avant

laissez les tranches de lard fumé, il doit être croustillant

déposez la garniture , j'ai ajouté des haricots verts,

une purée sera très bien aussi

elles étaient belles , bien  dodues ... 

j'ai décoré avec des "piments cheveux d'ange" 

ça n'apporte pas grand chose en goût

c'est joli c'est tout 

et dégustez bien chaud

bonne soirée ! 

Pommes dauphines natures, au jambon ou poisson , au curry , au paprika ...

De la purée à midi, des restes de purée le soir .. ho non ! 

alors on recycle et on fait gourmand ...

 on redonne vie à la patate  ... on lui donne la patate 

 une réussite ces petites pommes dauphines 

recette de Roxane

voici les Pommes dauphines 

natures,  au jambon, au curry, au paprika  

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pour se faire , il vous faudra 

500g de purée de pommes  de terre (ou de patate douce 

pourquoi pas,  ou de carottes, ça devrait le faire aussi)

125g de farine 

75g de beurre

100g ou 10cl d'eau

4 oeufs

sel 

huile de friture

pour les agrémenter , j'ai ajouté 

2 tranches de jambon blanc râpé (ou du poisson ou même du poulet) 

1 cuillère à café de curry

1 cuillère à  café de paprika

du persil haché ou de la ciboulette ciselée finement

100g d'emmenthal râpé

1 gousse d'ail

une petite échalote hachée (ou une cébette hachée)

sel et poivre du moulin

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Votre purée est faite 

portez à ébullition 10cl d'eau avec le beurre

salez et versez en une fois la farine, remuez énergiquement à la spatule en bois 

jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole

laissez tiédir et ajoutez les oeufs un par un (comme pour une pâte à choux)

salez et poivrez 

puis ajoutez la purée nature pour commencer 

séparez l'appareil en deux parties , 

une partie reste nature (à votre convenance en fait)

dans la deuxième partie vous ajoutez le jambon, le persil ou la ciboulette, l'échalote,

l'ail, les épices, 

en  fait , j'en ai fait des natures, des au jambon-fromage

puis j'ai ajouté le curry et pour finir le paprika 

mais libre à vous de faire le mélange que vous voulez 

gouttez pour rectifiez l'assaisonnement de vos mélanges 

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faites chauffer l'huile dans une sauteuse à bords hauts

quand l'huile est chaude (pour tester, je dépose délicatement une goutte de préparation

si elle frit , c'est ok)

puis à l'aide de 2 petites cuillères , formez des boulettes que vous déposez dans l'huile chaude

(attention !)

laissez dorer d'un côté, tournez les avec l'écumoire

une  fois bien dorées , sortez les et déposez les sur du papier absorbant

salez aussitôt , le sel absorbe l'huile

je sers avec une bonne salade 

mais en accompagnement d'une bonne viande c'est très bien aussi 

pour accompagner ces délicieuses pommes dauphines 

j'ai fait un DIP (sauce d'accompagnement)

en mélangeant un yaourt nature 

avec de la ciboulette, du cumin, du jus de citron 

du  sel et du poivre 

et un DIP tartare en mélangeant un yaourt nature avec des cornichons 

coupés en tout petit auxquels j'ai ajouté 2 cuillères à  soupe de mayonnaise tartare 

bonne dégustation ! 

j'aime bien Mr et Mme Patate .. 

quand j'étais petite, chez ma Mamie, 

pendant qu'elle cuisinait

elle me laissait jouer avec une grosse pomme de terre bintje 

et j'avais les oreilles , le nez , la bouche , les bras 

de Mr Patate ... 

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines et huile de truffe ...

Une totale impro' pour ce plat qui peut être servi tout aussi bien en entrée 

qu'en plat principal, c'est pourquoi , il n'y a pas de photo du montage

j'avais de belle noix de St Jacques de la Baie de St Brieux , des herbes fraîches,

de l'huile de truffe très parfumée ... je reufleuchis à comment associer tout ça ... 

et je fais cette jolie assiette , bien fraîche et délicieusement parfumée 

je vous raconte mon assiette de ...

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines 

et à l'huile de truffe ... 

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c'est parti ! 

pour se faire il  vous faudra :

comptez 4 St Jacques par personne

un bouquet de ciboulette

un  bouquet d'estragon

un bouquet de coriandre

2 cébettes fines (ou cives , oignon blanc à tige verte)

des baies roses

sel et poivre du moulin (en ce moment , poivre saveur)

huile de truffe (vous en trouver en épicerie fine ou ICI 

huile d'olive

quelques zestes de citrons jaune et vert 

pour la déco, j'ai rajouté quelques  perles "saveur" 

au choix, cassis, soja ou mangue 

selon les goûts de chacun

 pour hacher mes herbes , plutôt que le robot 

je préfère pour ce genre de plat où je veux que mes herbes conservent 

tous leurs arômes , j'utilise le hachoir à l'ancienne 

ça va tout aussi vite ... 

et cette huile à la truffe blanche 

une merveille ! 

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on commence par versez sur une assiette plate

 une cuillères à soupe d'huile d'olive

étalez la sur toute l'assiette au pinceau

puis découpez en tranches fines St Jacques 

disposez les harmonieusement sur l'assiette (ou les assiettes)

Astuce : pour faciliter la découpe , vous pouvez stocker 20 à 30 mn

vos st jacques au congélateur avant de les travailler 

ciselez dans un bol les herbes : ciboulette, estragon, cébette et coriandre

réservez de côté quelques rondelles de la partie verte de vos cébettes pour le dressage

saupoudrez l'assiette de vos herbes , parsemez quelques baies roses 

salez et poivrez 

puis arrosez d'un filet d'huile de truffe (en fait huile aromatisée à la truffe)

râpez au dessus des zestes de citrons vert et jaune 

couvrez d'un film plastique et réservez au frais au moins 1 heure avant de servir 

pour la finition, j'ai rajouté quelques rondelles de la partie verte des cébettes 

et des Physalis bien parfumées en ce moment ,elles sont de saison

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servi aussi sur un lit de mesclun

ou de mâche comme ici ... 

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bonne dégustation 

et bonne fin de semaine 

Photo trouvée sur Pinterest