Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" animée par Christophe Michalak
chaque soir sur France2 ICI
c'est la pleine saison des petits artichauts poivrades,
une recette qui change un peu
je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto,
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello,
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier véritable globe-trotter
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki –
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.
C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari,
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014
Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts
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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
Pour le risotto :
350g de riz à risotto Arborio ou Galbani
ici le Riso Gallo reçu en cadeau,
je les en remercie
1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron
pour les chips d'artichauts :
2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel
huile d'arachide
pour le dressage :
des copeaux de parmesan
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)
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Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur,
coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm
puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé
procédez selon la technique du Chef Simon ICI
avec la pointe d'un couteau
enlevez le foin
ça n'était pas indiqué dans la recette
je l'ai fait .. à vous de voir
Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel
laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole
il vous servira pour le risotto
Réserver.
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préparer les cœurs de ces artichauts
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron
pour éviter qu’ils ne noircissent
-oOo-
le risotto :
Émincer finement l'échalote
dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes
Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.
Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes
remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc
puis ajouter le riz à risotto
remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré
puis versez louche par louche le bouillon sur le riz
Remuer régulièrement.
Rajouter le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez
Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.
on appelle ça : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux
Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir
pour qu'il prenne toutes les saveurs
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Les chips d’artichaut :
Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur
puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes
égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant
mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz
faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut
elles cuisent très rapidement
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel
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Le dressage :
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond
puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit
des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache
Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice
bonne dégustation !
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