Feuilletés d'écrevisses, fruits de mer et champignons de Paris, bisque de gambas

Une bonne recette pour les fêtes à venir

de bons produits, vous faites votre bisque pour parfumer la garniture 

des feuilletés

des fruits de mer pour garnir tout ça 

hooo le bon plat pour bien finir l'année  !

Pour les feuilletés, je les ai achetés tout fait

si vous vous sentez de faire la pâte feuilletée, 

libre à vous, j'ai une recette de pâte feuilletée dite "rapide" ICI

Pour la bisque de gambas, j'en avais cuisinées il y a quelques temps,

et avais congelé les têtes et les carapaces en prévision d'un bouillon ou autre recette

et l'occasion s'est présentée avec cette recette de bisque

très bonne ! 

Feuilletés d'écrevisses, fruits de mer et champignon de Paris

à la bisque de gambas 

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pour les fruits de mer, j'ai utilisé un sachet de fruits de mer congelés

de mon partenaire ESCAL 

Spécialiste dans plusieurs univers de produits surgelés, 

Escal a développé son offre grâce à des innovations et à sa capacité 

à adapter ses produits aux souhaits de ses clients. 

Les gammes sont proposées aujourd’hui sous 2 noms de marque et 3 visuels distincts. 

Leurs marques sont une garantie de leur engagement constant 

pour la qualité de nos produits.

Pour tout savoir sur les produits et les marques ESCAL 

Pour cette recette, j'ai utilisé le mélange FRUTTI DI MARE

À CUISINER

Très pratique, ce cocktail de fruits de mer s’adapte à toutes vos recettes, 

froides ou chaudes : salades, marinades, risottos, spaghettis, bouchées à la reine, 

paëllas… Comme les fruits de mer sont précuits, 

la préparation est rapide et le résultat savoureux.

vous le trouverez  ICI 

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bon on y va ! zêtes près ? c'est parti ! 

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour la bisque :

les têtes et carapaces de 350g de gambas ou grosses crevettes 

(grosses , parce que la tête, plus charnue, contient plein de bonnes choses 

qui donneront de la saveur à votre bisque.)

1 carotte

1 petit fenouil

1 échalote

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

quelques brins de persil plat

50cl de crème liquide 

1 ou 2 feuilles de laurier 

10cl de Nouilly Prat 

10cl de Porto rouge

sel et poivre du moulin

pour les feuilletés :

4 feuilletés à garnir 

250g de mélange fruits de mer ESCAL 

250g de langoustines décortiquées

200g de champignons de Paris émincés

quelques brins de persil plat

50cl de lait (+ ou - en fonction de la quantité de bisque que vous obtiendrez)

50g de beurre

50g de farine 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

pour le dressage : 

conservez quelques pluches de fenouil

en accompagnement  :

riz ou pâtes 

ou comme moi des haricots verts frais 

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on commence par la bisque : 

rincez les légumes : carotte, fenouil, échalote, le persil

émincez les grossièrement, puis hachez les au mixeur

dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

ajoutez l'ail émincé 

jetez y les têtes et carapaces des gambas 

laissez dorer sur toutes les faces 

avant d'y ajouter les légumes hachés

laissez cuire 2 -3mn puis déglacez avec le vin blanc (Noilly Prat)

laissez réduire de moité

ajoutez les feuilles de laurier et le concentré de tomate

mélangez bien 

déglacez avec le Porto rouge

laissez réduire de moitié 

ajoutez la crème, salez et poivrez 

au premier bouillon, baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20mn 

même un peu plus si ça n'attache pas 

il y aura plus de saveurs

passez le tout au chinois ou dans une passoire fine 

écrasez bien toutes la garniture pour en récupérer tous les sucs et saveurs

vous obtenez une belle bisque 

goûtez la pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

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la garniture aux écrevisses et fruits de mer :

dans une sauteuse, faites suer dans un filet d'huile d'olive

les champignons avec le persil émincé 

une fois qu'ils sont doré, ajoutez les fruits de mer 

laissez bien le liquide s'évaporer 

s'il y en a trop, n'hésitez pas à en vider un peu 

laissez cuire 3 - 4mn

ajoutez les écrevisses décortiquées

salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

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préchauffez le four sur 180°

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dans une casserole, faites fondre le beurre,

versez en une fois la farine, mélangez bien à la spatule 

ou au fouet pour éviter les grumeaux 

versez la bisque 

mélangez bien, complétez avec du lait 

pas tout en une fois, ajoutez le lait petit à petit

tout en mélangeant la préparation, 

elle doit napper la cuillère 

comme une béchamel un peu plus que crémeuse mais pas complètement épaisse 

versez y le mélange champignons - écrevisses - fruits de mer

mélangez bien

goûtez encore , on ne le fait jamais assez 

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garnissez les feuilletés avec la garniture

couvrez avec le petit chapeau s'il y en a un

enfournez 20 à 25mn 

le reste de garniture est maintenu au chaud,

j'en ajoute un peu dans chaque assiette

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voilà, il n'y a plus qu'à dresser 

un feuilleté garni, un peu de garniture réchauffée

décorez de pluches de fenouil

et ajoutez l'accompagnement de votre choix, pâtes, riz ou légumes 

tout peut être fait à l'avance, 

mêle la veille ou l'avant veille 

vous garnirez les feuilletés le jour du repas par contre 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

Lentilles en salade, oeuf poché, vinaigrette au Xérès

Les lentilles, on adore chez nous, c'est un plat qui revient souvent

accompagné soit de bonnes saucisses de Morteau fumées 

ou de Perrugina que font nos charcutiers niçois

Zhom m'a demandé d'en faire en salade, c'est vrai que je n'y pensais pas

n'en ayant pas gardé un bon souvenir, il y a fort longtemps, 

je mettais ça dans le même panier que les haricots verts en salade

mais, mes goûts ont changé et puis en y mettant mon grain de sel, 

pourquoi pas après tout. 

Et en y ajoutant un oeuf poché, une bonne vinaigrette

ça ne peut être que bon 

voilà qui est fait, et bien j'adore ça maintenant ! youpiii ! 

J'ai fait 2 versions, la première je n'avais plus assez de lentilles vertes, j'ai 

mélangé lentilles corail et lentilles vertes 

et la seconde version qu'avec des lentilles vertes 

quelques variantes dans les légumes d'accompagnement

très bonnes toutes les deux !

Lentilles en salade, oeuf poché

vinaigrette au Xérès 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

comptez 60g de lentilles par personne 

donc 240g de lentilles vertes

ou mélangez lentilles corail et lentilles vertes 

ou un reste de lentilles cuites 

4 oeufs frais 

(vous pouvez ajouter quelques tranches de haddock fumé) 

1 salade bien croquante comme une sucrine 

que vous pouvez remplacer par 2 ou 3 endives 

1/2 poivron jaune  ou rouge

1 carotte

1 piment végétal 

1/2 oignon rouge 

la vinaigrette : 

1 bonne cuillère à soupe bombée de moutarde à l'ancienne 

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre du moulin

1 bouquet de ciboulette 

j'ai ajouté pour le goût et le croquant, une poignée d'oignons frits 

(vous les trouvez en boîte en Grande Surface ou épicerie asiatique)

pour pocher les oeufs : 

une grande casserole d'eau

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

pour le dressage, j'ai ajouté des croûtons de pain de mie 

quelques noisettes grillées au four 

12mn à 180° et concassées 

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si vos lentilles ne sont pas cuites: 

rincez les, versez les dans une grande casserole 

avec de l'eau, la quantité indiquée sur le paquet 

un bouquet garni, un oignon planté de 2 clous de girofle 

après ébullition, laissez cuire à feu doux 20mn

les lentilles doivent rester un peu croquantes pour la salade

c'est mieux 

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rincez la salade ou les endives 

émincez les 

émincez le 1/2 poivron jaune ou rouge en petits cubes 

émincez finement le piment végétal

et l'oignon rouge en petite brunoise aussi 

émincez très finement à la mandoline la carotte dans sa longueur

plongez les fines tranches dans un bol d'eau glacée 

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la vinaigrette : 

mélangez la moutarde à l'ancienne avec le vinaigre, 

l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre 

ciselez la ciboulette

conservez quelques brins pour le dressage 

réservez 

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les croûtons :

préchauffez le four sur 180° 

étalez les tranches de pain de mie au rouleau

coupez les bordures 

coupez les en deux dans le biais pour en faire des triangles 

déposez les sur une plaque à four couverte de papier cuisson

arrosez d'un filet d'huile d'olive

couvrez d'une autre feuille et d'un plat à four

enfournez 12 à 15mn selon les four 

réservez 

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mélangez les légumes émincés en brunoise avec les lentilles 

assaisonnez avec la vinaigrette, mélangez bien

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

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les oeufs pochés : 

faites chauffer une grande casserole d'eau

dans laquelle vous ajoutez le vinaigre banc

cassez chaque oeuf dans un petit ramequin

dès que l'eau commence à frémir 

faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois 

(parfois je ne le fais pas, et ça marche aussi)

versez délicatement un oeuf 

laissez le cuire 3mn

retirez le à l'aide d'un écumoire 

posez le sur du papier absorbant 

coupez le blanc qui est en trop, pas trop, juste ce qu'il faut 

pour faire propre et régulier 

procédez de même avec les autres oeufs 

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le dressage : 

déposez quelques feuilles de sucrines ou d'endives en étoile sur l'assiette,

posez un emporte pièce de 8cm  au centre (ou une boîte de thon vide et propre, 

ouverte des deux côtés)

remplissez en tassant un peu de salade de lentilles

posez l'oeuf poché au centre 

décorez avec les fines tranches de carottes que vous roulez 

quelques brins de ciboulette 

et posez 1 ou 2 croûtons par assiette

une petite pluche de persil sur l'oeuf si vous en avez 

disposez quelques noisettes concassées autour 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

Huîtres gratinées, poireaux, gingembre et wasabi

J'adore les huîtres ! 

crue, cuites, au citron, au vinaigre avec échalote

assaisonnées de sauce soja

ou gratinées, 

panées et frites 

je les aime cuisinées ou non 

bref je les aime ! 

Si vous n'aimez pas les huîtres crues, 

vous devriez les aimer cuites 

elles passeront mieux

à tester 

Voici une délicieuse recette, avec une touche de gingembre 

pour apporter une note exotique et une touche de wasabi

pour réveiller les papilles

un régal ! 

Un plat qui fera une belle entrée pour les fêtes de fin d'année 

Huîtres gratinées 

poireaux, gingembre et wasabi 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes  :

comptez 4 ou 5 huîtres par personne

ici du calibre 3 , elles sont moins grosses 

et se prêtent mieux à cuisiner 

1 beau blanc de poireau

10cl de vin blanc sec ou de champagne 

1 échalote

2 cm de racine de gingembre 

1 cuillère à café (+ ou - selon vos goûts) de wasabi 

vous pourrez le remplacer par du raifort râpé que l'on trouve en pot

30g de beurre 

de la chapelure 

20cl de crème liquide 

1 cuillère à soupe de maïzena 

poivre blanc 

du gros sel de Guérande 

des baies roses 

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rincez le poireau 

fendez le en deux dans la longueur 

puis chaque moitié en deux dans la longueur aussi

taillez des bâtonnets que vous taillez en petite brunoise 

épluchez le gingembre en le grattant avec une cuillère à café 

coupez le en fines tranches puis en bâtonnets aussi 

et en fine brunoise 

procédez de même avec l'échalote

réservez 

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ouvrez les huîtres, videz la première eau 

posez les sur un plat 

laissez les reposer, elle vont refaire de l'eau 

coupez bien le pieds pour ne récupérer que l'huître,

conservez les coquilles 

filtrez cette eau, versez la dans une casserole 

faites chauffer et pochez les huîtres 1mn 

ressortez les, laissez les s'égoutter 

conservez l'eau de cuisson 

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préchauffez le four sur 180° 

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dans une sauteuse, faites fondre le beurre 

jetez y la brunoise de poireau

laissez suer 2mn avant d'y ajouter l'échalote 

et le gingembre 

laissez fondre à feu doux 4mn 

déglacez au vin blanc  ou au champagne 

laissez réduire le jus de moitié

ajoutez y le jus des huîtres filtrées 

poivrez 

laissez encore réduire 

ajoutez la maïzena, mélangez bien 

puis ajoutez la crème 

mélangez jusqu'à épaississement 

ajoutez le wasabi

mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

j'ai rajouté du wasabi, le mien, acheté en grande surface

n'avait guère de saveur

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préparez un plat à four en y étalant une couche de gros sel

décorez de quelques baies roses 

garnissez chaque huître d'une huître pochée, 

remplissez avec une cuillère de la préparation aux poireaux, gingembre et wasabi

déposez les au fur et à mesure sur le gros sel 

saupoudrez de chapelure 

déposez une petite lichette de beurre 

et enfournez pour 6 - 7mn le temps que la chapelure dore 

ça dépend des fours 

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sortez votre plat du four 

et servez 

vous pouvez tout préparez à l'avance et enfournez avant de passer à table 

bonne dégustation ! 

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