Penne Rigate au poulpe, basilic et piment d'Espelette

Recette de l'été 2019, 

un super plat : des pâtes, du poulpes 

j'a-do-re ! 

Je pensais pouvoir reprendre l'ordi pour vous éditer de nouvelles 

recettes, mais c'est encore difficile pour moi de rester plus de 30mn à l'ordi

et surtout de poser mon bras sur la table où se trouve l'ordi

et de l'y laisser 

et il y a ma nuque aussi qui se raidit encore très vite. 

Il vous faudra encore être patients un peu tout comme moi

ça va revenir .

Ce matin j'ai fait une recette, toute seule, avé mes deux mains

dès que possible je vous la mets sur le blog 

 ****

Une recette arrangée à ma façon comme souvent 

Je vous raconte ... 

Je suis allée dans un très bon restaurant italien de Nice, 
chez Geppetto rue Chauvain,

je vous le recommande d'ailleurs chaleureusement.

Nous nous y donnons rendez-vous avec mes amies et on se régale à chaque fois.

Cette fois-ci, j'ai goûté entre autres, les Tortiglioni au poulpe 

et j'ai adoré ! 

il fallait absolument que j'en fasse à la maison

Pour le poulpe, j'en ai trouvé du déjà cuit chez mon poissonnier, parfait ! 

Évidement les pâtes seront meilleures cuites dans une partie de l'eau de cuisson

du poulpe. Je ne l'ai pas fait, zhom n'était pas enchanté à l'idée du plat au départ,

n'étant pas un adepte des bestioles venant de la mer

donc en faisant avec du poulpe déjà cuit, ça allait effectivement mieux lui convenir

le goût étant moins prononcé. 

Tant pis pour moi mais pas de regret, c'était déjà très bon ainsi. 

Bref, toutes mes excuses aux puristes, 

aux italiens amoureux de leur cuisine faite dans les règles de l'art, 

j'ai un peu arrangé la recette pour que zhom aime mon plat.

Certes il n'a pas mangé le poulpe mais les pâtes et la sauce lui ont plu

et moi je me suis empiffrée avec le poulpe et les pâtes et la sauce, slurp !  

c'était pas gagné au départ et finalement, il a aimé youuuu houuuuu ! \o/ 

Penne Rigate au poulpe 

basilic et piment d'Espelette

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

2 belles tentacules de poulpe, ici déjà cuit 

450g de penne Rigate sèches (c'est un plat principal donc on compte à peu près

100g de pâtes sèches par personne) 

1 boîte de tomates concassées 

1 tomate fraîche

1 grosse cébette ou oignon nouveau ou cive 

3 gousses d'ail 

1 branche de basilic

2 branches de persil plat

10cl de Cognac ou Armagnac

20cl de vin blanc 

1 citron non traité pour son zeste

1 pincée de piment d'Espelette

1 cuillère à café de sucre en poudre 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

-oOo-

commencez par préparer vos légumes : 

épluchez l'oignon blanc, l'ail

émincez une gousse d'ail en fines lamelles 

hachez le reste 

coupez l'oignon en petite brunoise (petits cubes) 

ciselez finement le persil, mélangez le avec l'ail haché

roulez et ciselez finement les feuilles de basilic, réservez les pour le dressage

coupez la tomate fraîche en 4, enlevez les pépins, coupez la chair en petits cubes

émincez le poulpe en tronçons pas trop gros, 1/2cm suffira

gardez entières les pointes pour la présentation 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau salée avec une branche de basilic 

si vous n'avez pas mis le jus de cuisson du poulpe 

faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet 2mn de moins 

elles finiront de cuire dans la sauce 

-oOo-

la sauce 

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou une grande poêle

jetez y la gousse d'ail émincée finement, laissez la parfumer l'huile sans la faire brûler

puis ajoutez la cive en brunoise 

laissez suer quelques instants avant d'y ajouter les tronçons de poulpe

remuez puis versez le Cognac ou l'Armagnac,

faites flamber, attention à la hotte, pensez à l'éteindre avant 

(préparez un grand couvercle au cas où, posez le sur la poêle si les flammes vous font peur) 

laissez réduire de moitié avant d'y verser le vin blanc

là aussi laissez réduire de moitié avant d'y ajouter les tomates concassées 

mélangez, laisser la sauce réduire, elle va épaissir 

ça va prendre 10 minutes à peu près 

ajoutez le piment d'Espelette, un peu de sel et du poivre 

j'ai ajouté 1 cuillère à café de sucre, je trouvais ma sauce un peu acide 

goûtez régulièrement pour ajuster l'assaisonnement à votre goût 

si la sauce épaissie trop, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes 

-oOo-

quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez les à la sauce à l'aide 

d'une écumoire

mélangez bien, 

ajoutez le mélange persil émincé et ail haché, mélangez

saupoudrez en fin de cuisson avec les petits cubes de tomates fraîches 

mélangez, goûtez encore pour rectifier l'assaisonnement à votre convenance 

-oOo-

le dressage 

versez 2 grosses cuillères de préparation dans les assiettes de service 

déposez une pointe de tentacule de poulpe sur le dessus

saupoudrez avec le basilic émincé

et finissez avec un peu de zeste de citron 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, Espuma de Bleu de Brebis

Une recette de l'été 2020

c'est frais, c'est bon, c'est l'été 

Une semaine se termine

J'espère être bientôt suffisamment de nouveau adroite 

avec mon bras gauche et surtout pouvoir le garder assez de temps sur la table 

pour pouvoir taper à l'ordi et faire un article

Pouvoir à nouveau vous mettre de nouvelles recettes

je vais tenter ... bientôt 

De belles tomates coeur de boeuf, elles sont si grosses et si parfumées 

 bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 

sa chair est douce, sucrée.

Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.

La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne

Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur 

et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.

Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson

voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 

Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur

avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins

Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 

mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses

que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.

La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 

Tomate coeur de boeur rôtie 

sur coulis de roquette et basilic

Espuma de Bleu de Brebis.

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 

au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,

surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo

pour en faire une salade de tomate au repas suivant.

1 gousse d'ail

2 branche de thym 

1 branche de romarin

sel et poivre

2 cuillère à soupe de sucre roux

huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 

3 branches de basilic

10cl d'huile d'olive

15cl de crème fraîche liquide

un peu d'eau 

sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis

15cl de crème fraîche liquide entière

du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons

mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 

petites feuilles de basilic 

que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment

pour les rendre brillantes 

-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 

dans une casserole, poivrez selon vos goûts

filtrez 

avant de verser dans le siphon

enclenchez la cartouche de gaz

secouez vivement tête en bas

réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 

jusqu'au dressage 

Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 

faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 

et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 

belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate

(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)

plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic

retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 

égouttez bien,

versez dans un blender et mixez 

avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide

ajoutez un peu de sel et de poivre 

rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu

d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender

mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte

versez dans un bol

réservez 

Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez

les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 

ajoutez le thym et le romarin

la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne

vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer

retirez la dès qu'elle brunit

salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté

saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 

les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 

attention aux projections 

laissez rôtir d'un côté 

puis de l'autre 

Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 

-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 

déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie

Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse de Bleu de Brebis

sur la tomate

décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic

saupoudrez avec les pignons grillés 

servez aussitôt 

 

Bonne dégustation ! 

Olivier Arlet Photographe
Place Massena Nice