Echalote en papillote

Une recette tout simplette mais qui fait son petit effet 

Idéale pour accompagner une viande grillée ou une volaille 

ou même du poisson

mais aussi tout simplement en accompagnement du plat principal

C'est une recette offerte lors d'un atelier cuisine

chez le Chef Denis Fétisson de l'Amandier de Mougins

à Mougins ICI 

Voici l'échalote en papillote

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Le terme « échalote », qui s'écrivait escaluigne 

(aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, 

prendra sa forme définitive au XVIe siècle, 

sous l'influence du latin ascalonia caepa. 

Ce terme signifie littéralement « oignon d'Ascalon » (ou Ashkelon), 

ville prospère de l'ancienne Palestine 

qui fut enlevée aux Égyptiens lors des croisades en 1099, 

et qui appartient aujourd'hui à Israël. Selon la légende, 

les Croisés y auraient découvert l'échalote 

et l'auraient ramenée avec eux.

« Tête de veau », « rouge de Poitou », 

« cuisse de poulet », « cuisse de dinde », 

« demi-longue Poire », 

voilà quelques-uns des nombreux noms vernaculaires 

sous lesquels on peut la trouver.

c'est la saison, dépêchez-vous 

je crois qu'on les appelle aussi "échalion" 

et vient plus précisément du Poitou

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pour ce faire il  vous faudra pour 3 personnes :

3 grosses échalote "cuisse de poulet" 

Fleur de sel

poivre du moulin

huile d'olive

2 gousses d'ail 

quelques branches de thym frais

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préchauffez le four sur 180°

on n'épluche pas l'échalote

coupez la en deux dans la longueur

déposez en une entière dans une grande feuille 

de papier alu ou dans du papier cuisson

saupoudrez d'une pincée de fleur de sel

d'un tour de poivre du moulin

récupérez les petites feuilles de thym

et saupoudrez-en les échalotes

ainsi que de l'ail haché

(la quantité selon vos goûts)

arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 

refermez bien la papillote en repliant 

le papier et en pliant bien les bordures

et enfournez pour 20mn 

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laissez reposer quelques minutes 

avant d'ouvrir la papillote

attention à la vapeur très chaude qui en sortira

servez aussitôt avec votre plat 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest

Canette rôtie aux clémentines corses, navets boule d'or et carottes fanes

Une canette ... ??? 

zhom revient de chez ses parents avec la "bête" congelée

de la part de belle-maman qui ne sait pas qu'en faire 

et ben moi non plus ??? 

mon congélo est plein comme un oeuf

pas possible de l'y caser 

faut la cuisiner 

pffffffffffffff  ! merci du cadeau ... 

jamais cuisiner de canette mouaaa !

j'ai 12 heures, le temps qu'elle décongèle, pour trouver une recette

je cherche sur le net, dans mes grimoires,

dans mes vieux magazines, dans mes neufs magazines, 

mes fiches, mes notes, mes classeurs, 

mes carnets, les sites que je suis régulièrement

ou pas régulièrement, mes bouquins, mes tiroirs, mes armoires,

mes placards, mes poches (on ne sait jamais, une recette qui traîne)

bref ! qui cherche trouve pas vrai ? 

Et je me fais ma petite idée 

Canette rôtie

aux clémentines corses, 

navets boule d'or et carottes fanes

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pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :

1 canette farcie lardée de 1,8kg

(oui elle était farcie, ça s'était la surprise en la préparant) 

mais non farcie ça le fait aussi

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 bouquet garni : thym, romarin, laurier

1 jus d'orange

2 clémentines corses
(les dernières, la saison est finie)

20g de beurre

huile d'olive

sel et poivre du moulin

pour la garniture : 

1 bottes de carottes fanes 

3 navets boule d'or

des gousses d'ail en chemise (avec la peau)

pour la sauce : 

1 échalote

5 clémentines corses

(je prends les suprêmes et le jus)

10cl de Noilly Prat

20cl de fond de volaille ou de veau

40g de beurre

quelques branches de thym

sel et poivre du moulin

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la canette et sa garniture :

 

on commence par préchauffer le four sur 220°

dans un plat à four 

déposez la canette

salez et poivrez la 

(l'intérieur aussi si elle n'est pas farcie)

je la frotte avec de la fleur de sel, c'est meilleur

dans le plat déposez le bouquet garni

les échalotes épluchées et coupées en morceaux

les gousses d'ail écrasées

arrosez la avec le jus de l'orange

et déposez au fond les quartiers de clémentines

j'ajoute les carottes fanes lavées et coupées en deux

dans la longueur

les navets boule d'or lavés et coupé en 4 

les gousses d'ail entières avec leur peau

(elles vont confirent)

salez et poivrez

arrosez d'un filet d'huile d'olive

et d'un verre d'eau

déposez quelques noisettes de beurre sur la canette

enfournez pour 1h30 

arrosez la souvent avec son jus

prévoyez un grand verre d'eau pour l'arroser

si elle sèche trop

je la couvre au bout de 30mn de cuisson

et la redécouvre 20mn avant la fin de la cuisson

j'arrose toutes les 15mn

j'ai un thermomètre de cuisson à viande 

qui me permet de vérifier à coeur si la viande est cuite

ça aide bien 

surtout pour les grosses pièces 

demander conseil à votre boucher pour le temps de cuisson

j'ai prolongé de 10mn 

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la sauce : 

épluchez les clémentines et prélevez-en les suprêmes

pressez ce qu'il en reste pour en récupérer le jus

épluchez et émincez l'échalote

faites fondre 20g de beurre

faites y suer l'échalote

ajoutez les branches de thym

déglacez avec le Noilly Prat

laissez réduire de moitié

ajoutez le jus de clémentines

puis les suprêmes de clémentines

salez et poivrez

arrosez avec le fond de volaille (ou de veau)

laissez réduire la sauce jusqu'à obtenir

une sauce plus épaisse

retirez les branches de thym

récupérez les suprêmes de clémentines

mixez le tout finement

maintenez la sauce au chaud au bain marie

ou à très basse température sur la plaque 

au moment de servir, refaites chauffer la sauce

au premier bouillon,

ajoutez les 20g de beurre restant 

et mixez la pour que ça mousse un peu 

mélangez bien au fouet pour obtenir une sauce glacée

onctueuse 

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le dressage : 

découpez la canette

déposez un morceau dans l'assiette

puis carottes, navets 

arrosez avec la sauce 

la farce si votre canette était farcie

et j'ai complété avec une purée de panais 

décorez avec les suprêmes de clémentines 

que vous aurez réchauffez au micro-ondes

finissez en arrosant avec un peu de jus du fond du plat à four 

(il est bon ce jus aussi, juste un peu)

j'ai rajouté aussi, soyons fous .. des échalotes entières

que j'ai fait cuire en papillote

recette ICI 

bonne dégustation !

Chou pak choï et crevettes sautés aux pousses de bambou et au gingembre

Un plat très parfumé

tout ce qu'il y a de plus exotique

un voyage en Asie, entre la Chine et le Vietnam 

nous voilà sur les bords du Mékong ..... 

au gré de la navigation d'une jonque chinoise 

Il existe plus de 30 variétés différentes de choux chinois. 

La plupart sont consommées couramment dans les pays d’Asie 

et dans les communautés asiatiques des pays occidentaux. 

Le chou de Pékin (Pé-tsai) 

et le Pak-choi (Bok choy) sont des variétés qui gagnent en popularité 

en Amérique du Nord. 

On les retrouve maintenant dans la plupart des marchés d’alimentation. 

Le chou chinois, qui fait partie de la grande famille des crucifères, 

contient une multitude de vitamines et de minéraux 

ainsi que des composés actifs 

dont les propriétés sur la santé sont bien démontrées

Mais passons à la recette de ce soir 

Chou Pak Choï et crevettes sautés

aux pousses de bambou

et au gingembre

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cette recette participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 

le thème de ce mois ..

Les légumes exotiques 

C'est l'hiver et il fait froid ? 

Partez à la découverte des légumes exotiques 

pour mettre du soleil dans vos assiettes ! 

Le jury du défi cuisine de janvier 

vous propose de cuisiner les légumes exotiques.

toutes les modalités de ce défi sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire, il vous faudra ....

il vous faudra trouver un magasin asiatique ça c'est sûr 

à défaut allez chez Grand Frais si vous en avez un pas loin de chez vous

sinon, demandez à votre maraîcher, s'il est sympa, 

il vous trouvera les produits nécessaires à cette recette

chez son fournisseur 

faites lui du charme ;)

Donc, il vous faudra pour un plat pour 3 personnes : 

3 choux Pak Choï

1 poivron rouge

1 oignon

200g de crevettes 

1/2 paquet de champignons Enoki

(ils sont croquants et filiformes)

1 petit paquet de pousses de bambou cuites

(on en trouve en boîte dans les grandes surfaces)

2 carottes

1 petit paquet de vermicelles de soja

3 cives 

(oignon blancs à tige verte)

1 petit bouquet de coriandre fraîche

1 petit bouquet de ciboule asiatique 

(plus parfumée que notre ciboulette)

1 morceau de gingembre de la taille d'un doigt

(moins selon vos goûts)

pour la marinade des crevettes : 

1 cuillère à soupe de sauce soja foncée

1 cuillère à café de sucre roux

1 cuillère à soupe de nuoc mam

1/2 jus de citron vert 

1 cuillère à café d'ail haché

du poivre 

pour assaisonner le plat : 

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

sel et poivre du moulin

pour le dressage : 

coriandre fraîche 

graines de sésames grillées 

vert de cive 

et ciboule 

une cuillère à soupe de gingembre râpé

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commencez par faire bouillir 1 litre d'eau

(à la bouilloire, c'est très pratique)

et plongez y les vermicelles de soja 4mn

j'ajoute un filet de sauce soja pour saler 

rincez les à l'eau froide 

réservez les 

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faites marinez les crevettes dans la sauce soja,

le sucre roux, le citron vert,  

le nuoc mam

et l'ail haché

couvrez d'un film plastique 

réservez au frais 

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rincez bien les choux sous l'eau froide

les champignons

les pousses de bambou

le poivron 

puis découpez en fines lamelles le poivron

émincez les choux dans la longueur 

puis les ciboules et cives 

ainsi que l'oignon

réservez un peu de vert de la cive et 

des ciboules pour le dressage

épluchez les carottes avec un économe rasoir

puis découpez les à l'économe rasoir 

grattez le gingembre avec une petite cuillère

pour enlever la peau

puis râpez le 

réservez en l'équivalent d'une cuillère à soupe pour le dressage 

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faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide 

dans un wok ou une sauteuse 

versez y l'oignon et le poivron émincés

remuez bien 

puis versez y le chou émincé

remuez vivement, laissez le fondre quelques minutes

puis versez les crevettes avec la marinade 

remuez bien une minute 

déposez les carottes 

les champignons blancs

remuez bien le tout 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

ça cuit vite, 5 - 6mn à peine suffisent

puisque tout est coupé finement 

les légumes doivent rester légèrement croquants

c'est meilleur 

et finissez en ajoutant les pousses de bambou

puisqu'elles sont déjà cuites

il faut juste les réchauffer 

saupoudrez d'une pincée de sucre roux 

ajoutez les vermicelles de riz 

mélangez bien le tout 

râpez le gingembre 

saupoudrez d'une bonne poignée de coriandre 

et de ciboule et cives émincées

et terminez avec les graines de sésames grillées 

arrosez d'un filet d'huile de sésame 

goûtez encore pour l'assaisonnement

c'est prêt !

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 le dressage :

je verse le tout dans un saladier chinois

et je saupoudre du reste de cive et ciboule ciselés

arrosez encore d'un peu d'huile de sésame 

et servez aussitôt

bonne dégustation ! 

les photos du Mékong et de la Chine
viennent de Pinterest