Carpaccio de tomates ananas et tomates noires de Crimée, feta grillée à l'origan

 

Une salade fraîche, l'été va bien finir par s'installer

exactement le plat qu'il faut servir en entrée quand il fait chaud 

les tomates commencent à arriver sur les étals 

je trouve ces belles grosses tomates ananas,

bien jaunes et juteuses au marché de Nérac
Pourquoi les appelle-t-on tomate ananas,

et bien quand on les coupe, les tranches ressemblent à une tranche d'ananas

elles en ont l'acidulé mais pas trop

associées à la tomate noire de Crimée qui est plus douce et sucrée

elles sont idéales à servir en salade

La Feta de brebis est une des emblèmes culinaires de la Grèce,

surtout ne prenez pas les succédanés de Feta au lait de vache

rien à voir avec ce que l'on trouve dans certaines marques très connues

on trouve maintenant chez les fromagers de la vraie Feta AOP qui vient de Grèce, 

n'hésitez pas, c'est un délice 

Voici mon Carpaccio de tomates ananas

tomates noires de Crimée,

feta grillées à l'origan 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

2 belles tomates ananas

2 grosse tomates noires de Crimée

1/2 oignon rouge

1 cébette 

(ou cive, ou oignon nouveau à tige verte)

quelques olives niçoises 

Une poignée de radis ronds

3 tiges de menthe fraîches

1 bouquet de basilic frais

de l'origan 

(j'ai trouvé dans une épicerie italienne ce magnifique 

bouquet d'origan séché) 

1/2 jus de citron jaune

sel et poivre du moulin

huile d'olive 

ici l'huile d'olive Arnaud Gillet Terre2crête

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commencez par préparer une marinade pour la Feta

coupez la en cubes

puis saupoudrez la généreusement d'origan 

arrosez la d'huile d'olive 

et de poivre 
mélangez bien le tout 

couvrez d'un film plastique et réservez au frais 

-oOo-

récupérez quelques jolies petites feuilles de basilic

et de menthe fraîche 

émincez à la mandoline l'oignon rouge en fines tranches 

réservez pour le dressage

-oOo-

la vinaigrette : 

ciselez finement les feuilles de basilic

et de menthe

pressez le demi citron 

mélangez le à de l'huile d'olive 

comme pour une vinaigrette : 1 cuillère à soupe de jus de citron

pour 2 d'huile d'olive

salez et poivrez 

ajoutez basilic et menthe ciselés

mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

émincez à la mandoline les tomates 

en tranches de 3mm d'épaisseur

émincez aussi les radis

la cébette, la tige verte comprise

-oOo-

déposez une feuille de papier cuisson dans une poêle

faites la chauffer et déposez y les cubes de Feta 

chauffez les quelques secondes sur chaque face 

réservez sans les enlever de la poêle 

-oOo-

dressez vos assiettes :

disposez en rosaces les tranches de tomates 

intercalez les tranches de radis

disposez quelques rondelles d'oignon rouge

quelques rondelles de vert de la tige de cébette 

salez et poivrez 

déposez quelques cubes de Feta encore chauds

pis décorez de quelques jolies feuilles de basilic

arrosez avec la vinaigrette 

et posez quelques olives niçoises 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest
du site http://www.bhg.com/

Pavés de saumon à la plancha, sauce au vin jaune, baies roses, fenouil et aneth et tagliatelles de légumes

 

Un plat de poisson , ça vous dit ? 
ça faisait longtemps 

que je ne vous en avais pas proposé 

je suis sûre que ça vous manquait 

voilà, une absence réparée 

avec ces ...

Pavés de saumon à la plancha 

sauce au vin jaune, baies roses,

 fenouil et aneth

tagliatelles de légumes 

-oOo-

Un plat simple mais délicieusement parfumé 

et relevé grâce à cette petite sauce aux baies roses 

et au vin jaune. 
Connaissez-vous le vin jaune ?

C'est l'un des vins les plus prestigieux

il vient du Jura

Sa couleur est jaune or, d'où son nom. 

Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques

-il excite les sens-

ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.

Les grappes de raisin sont vendangées le plus tard possible en octobre,

déposées délicatement sans se chevaucher sur de la paille dans des cagettes,

mises à maturation jusqu'en janvier où le raisin, presque confit, est 

pressé. Après diverses opérations de transformation

selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura,

le vin blanc obtenu est soutiré, versé,  entreposé

puis amené à maturité pour vieillir obligatoirement 

pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne

Château-Chalon est son vignoble natal 

mais il est également produit en appellation Arbois, 

L'Étoile et en Côtes du Jura.

Un vin de tradition et de patience, 

dont les vignerons jurassiens saluent l’avènement, 

chaque premier week-end de février, 

en mettant en perce le premier fût du nouveau millésime.

-oOo-

mais revenons à la recette 

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

2 beaux pavés de saumon

sel et poivre du moulin

huile d'olive

pour la sauce : 

15cl de vin jaune 

20cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de baies roses

1 cuillère à soupe de thym frais (ou séché)

un quart de bulbe de fenouil avec ses tiges 

1 échalote

quelques pluches de fenouil

et d'aneth

fleur de sel

une dizaine de grains de poivre 

10g de beurre

pour la garniture : 

j'ai fait cette recette au printemps avec 

quelques asperges vertes 

2 carottes 

2 courgettes de provence

(courgettes douces, vert clair à chair blanche

vous les trouverez en ce moment sur les marchés

ou commandez les à votre maraîcher)

sel et poivre 

du riz basmati

que vous ferez cuire comme indiqué sur le paquet 

-oOo-

commencez par mettre à bouillir une grande 

casserole d'eau salée 

émincez finement à la mandoline les légumes 

dans la longueur

si vous avez des courgettes douces provençales

il ne sera pas nécessaire de les éplucher

puis plongez les légumes émincés dans l'eau bouillante 

durant 3 - 4mn

plongez les aussitôt dans de l'eau glacée

égouttez les 

réservez

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badigeonnez les pavés d'huile d'olive

salez et poivrez les 

réservez 

mettez à chauffer la plancha

-oOo-

pour la sauce : 

émincez finement la ciboulette

conservez quelques brins pour la déco

dans le mortier, mettez la fleur de sel, 

les baies roses, le thym, le morceau de bulbe 

de fenouil et ses tiges 

quelques pluches d'aneth

conservez quelques pluches de fenouil pour le dressage

broyez le tout au pilon

émincez l'échalote

puis la faites suer dans le beurre noisette

(il est fondu dans une casserole jusqu'à coloration

légèrement "noisette")

ajoutez le mélange contenu dans le mortier 

remuez bien 

versez le vin

laissez réduire de moitié 

ajoutez la crème fraîche 

remuez bien le tout

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

j'ai rajouté un peu de poivre 

puis ajoutez la ciboulette

laissez cuire à feu doux 5 - 6mn le temps 

et laissez infuser 10mn

passez le tout au "chinois" au-dessus d'un saladier

tassez bien pour en récoltez tous les arômes 

il vous suffira de faire réchauffer votre sauce 

au moment de servir 

-oOo-

la plancha est bien chaude 

déposez y les pavés de saumon

côté peau 

laissez cuire à l'unilatéral durant 3 - 4mn 

badigeonnez d'un peu de sauce puis couvrez d'un papier cuisson

ou d'une feuille de papier alu durant 3mn pour finir la cuisson

j'ajoute quelques tagliatelles d'asperges

et de courgette 

en fin de cuisson, badigeonnez les au pinceau avec de l'huile d'olive

et couchez les  de chaque côté

pour leur donner un peu de croustillant

faites réchauffez les légumes soit au micro-ondes

soit dans une poêle avec une noisette de beurre 

et faites réchauffer la sauce à petit feu

-oOo-

le dressage : 

je dépose un pavé de saumon

je roule quelques légumes 

un peu de riz que j'ai mis dans un emporte-pièce 

de la sauce sur le côté 

et quelques brins de ciboulette

et pluches de fenouil

il ne vous reste plus qu'à vous régaler 

bonne dégustation !

choni garcia Nice
5 mars 2017

Gâteau fraises, noisettes, citron et clémentines confits

Voici une très belle et délicieuse recette gourmande piochée 

chez Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand  ICI

blog que je vous recommande pour sa très belle variété de recettes 

toutes plus appétissantes les unes que les autres 

Gâteau que vous pourrez réaliser tous fruits de saison,

 comme les pêches, les abricots

qui arrivent sur les étals et les framboises cet été, 

les myrtilles fin août, etc ... 

innovez ! testez ! essayez ! 

J'ai ajouté ma touche personnelle à la recette d'origine de Michelle

mais la base est la même, un gâteau moelleux à la noisette 

Je vous recommande une cuisson à température douce pour laisser le temps 

au gâteau de lever et éviter qu'il ne se dessèche

ça c'est une astuce que j'ai ramenée d'un après-midi gourmand avec 

Stéphane et Nicolas, les formateurs de chez Valhrona 

et le pâtissier formateur de l'Ecole Escoffier 

Que ce soit pour une pâte à tarte ou un gâteau, il vaut mieux ne pas dépasser 170° 

et laisser cuire doucement, prendre le temps 

afin de ne pas trop précipiter la cuisson

Vous verrez la différence 

On y va  ...

Gâteau fraises, noisettes,

 citron et clémentines confits

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pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 4 à 6 personnes 

un moule à tarte ou tourte de 20cm 

pour le gâteau :

110g de beurre coupé en cubes 

3 oeufs entiers 

110g de sucre en poudre 

80g de farine T45

1 sachet de levure chimique

80 de poudre de noisettes

- ici des noisettes que je fais torréfier au four, j'enlève une partie de la peau 

mais pas tout, si elles sont BIO, la peau apporte des nutriments qui sont bons pour la santé -

1 citron non traité pour son jus et son zeste 

1 pincée de fleur de sel 

pour la garniture : 

350g de fraises de bonne qualité, privilégiez les fraises locales 

qui seront beaucoup plus savoureuses que les fraises importées 

200g de crème fraîche liquide très froide 

125g de Mascarpone

40g de sucre en poudre 

le zeste d'1/2 citron jaune 

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou autre arôme de votre choix

quelques petites pluches de feuilles de menthe 

pour le dressage :

quelques petites pluche de feuilles de menthe 

j'ai ajouté des petits cubes de citron confit que je prends chez un confiseur 

(à Nice, au port, chez Florian) 

ainsi que quelques 1/2 tranches de clémentines confites 

le nappage :

afin de bien conserver les fraises fraîches

je fais un nappage 

avec 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot

et 2 cuillères à soupe d'eau 

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Ce gâteau n'est pas compliqué à réaliser, il est a la portée de tous 

préchauffez le four sur 170°

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le gâteau 

mixez les noisettes grillées pour obtenir une belle poudre de noisettes

réservez 

pressez le citron et récupérez le zeste 

dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, cassez les oeufs entiers

avec le sucre en poudre, 

fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume

et soit bien mousseux

ajoutez la farine et la levure tamisés, vitesse lente ou à la spatule

pareil pour la poudre de noisette et la fleur de sel

le jus de citron 

et la moitié du zeste du citron 

mélangez bien le tout

faites fondre le beurre au micro-ondes avant de le verser dans la préparation

et de bien mélanger le tout 

graissez le moule à tarte, découpez un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule

tapissez-en le moule, graissez le aussi et versez la préparation

enfournez durant 30mn à chaleur douce 

le gâteau est cuit quand en y plantant la lame d'un couteau, elle ressort sèche 

laissez refroidir 10mn avant de le démouler 

enlevez le papier et déposez le sur une grille 

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la garniture 

rincez les fraises avant de les équeuter 

versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier la crème, le mascarpone

le zeste de citron restant, la vanille ou l'arôme de votre choix

le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse 

versez la dans une poche munie d'une douille en étoile , gros modèle

grattez bien la poche avec une spatule (feuille) pour faire bien descendre la crème 

avant de couper le bout 

réservez au frais au minimum 30mn 

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le montage 

vous avez votre fond de pâte : le gâteau, la crème chantilly-mascarpone-citron

les petits cubes de citron confit, les tranches de clémentines confites

et les pluchez de menthe 

commencez à pocher votre gâteau 

j'ai mis des fraises entières sur le tour extérieur 

et des fraises coupées en deux dans la hauteur pour l'intérieur

saupoudrez de citron confit 

faites chauffer la confiture d'abricot avec l'eau 

jusqu'à ébullition

laissez refroidir 10mn avant de badigeonnez délicatement chaque fraises

à l'aide d'un pinceau

déposez quelques 1/2 tranches de clémentines confites

et quelques jolies pluchez de menthe fraîche

j'ai ajouté quelques feuilles d'or , le luxe ! 

réservez votre gâteau au frais avant de le servir 

Bonne dégustation ! 

Le Vieux Nice
@OlivierArlet Photographe