Crème de laitue, Saint Jacques poêlées, oeufs de cailles confits à froid et noisettes grillées, filet d'huile de truffe

C'est en voyant la superbe recette 

de Stéphanie de Cook  N'Tinem ICI 

que j'ai décidé que ce serait mon entrée pour le repas

que j'ai fait vendredi soir

pas une simple soupe, 

pas un simple velouté

une crème onctueuse et parfumée ... 

Une entrée raffinée, exactement ce que je voulais

sauf que le temps que Stéphanie édite sa recette,

je n'avais que la photo et l'intitulé pour cuisiner, je me suis

débrouillée en cherchant sur le net, et n'ai pas pu

suivre la recette exacte de Stéphanie

En tous les cas, je la remercie beaucoup pour l'inspiration,

pour ce plat qui a eu le succès que je voulais

certains m'ont même redemandé un deuxième passage

ça fait plaisir !

Pour les oeufs, j'ai opté pur une cuisson "à froid"

vous allez voir ça, ce sont les prémices de la cuisine moléculaire,

méthode que j'ai trouvée sur le blog de La Francesa aux fourneaux ICI

et un clin d'oeil aussi à Cédric du blog Coquillettes et Crustacés ICI

qui m'a aussi inspiré pour ces oeufs cuits à froid

et pour toutes ses recettes plus divines les unes que les autres

ça vous intrigue tout ça hein ?

alors trêve de bavardage, on y va

pour cette délicieuse Crème de laitue

Sain Jacques poêlées

oeufs de cailles confits à froid

 noisettes grillées

et filet d'huile de truffe

  

 -oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 6 personnes : 

(et oui, 6 , j'avais du monde vous ai-je dit plus haut)

2 laitues fraîches bien sûr 

1 grosse pomme de terre

2 échalotes

(ici les grandes, "cuisses de poulet" on le appelle

je les adore et c'est la saison)

-ou deux oignons-

une poignée de noisettes 

un bouquet de cerfeuil

12 noix de St Jacques 

(j'en ai mis 2 par personne puisque c'est une entrée

si vous en faites un plat , mettez-en 3 par personne)

1/2 pot de mascarpone

(j'ai préféré le mascarpone pour l'onctuosité 

mais vous pouvez utilisez de la crème épaisse)

sel et poivre du moulin

1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire

(ça conservera sa jolie couleur verte

 à la laitue, oui je sais , il y a des râleurs qui viendront 

me crier que ça tue les vitamines 

-surtout la vitamine C d'après mes recherches-

mais une fois de temps en temps, on va pas en faire un drame

ici j'évite avant tout que ma crème de laitue 

ne prenne une vilaine couleur brune

ne vous en déplaise, 

le reste du repas est assez vitaminé pour mes invités, merci)

1 cube de bouillon de légumes 

(ou de volaille, ou du bouillon fait maison, 

c'est encore mieux)

du beurre 

de l'huile truffée 

(ça apporte la  touche so chic

 à ce délicieux velouté crémeux)

pour les oeufs de cailles :

comptez 2 ou 3 oeufs par personne

vous n'en mettrez qu'un dans l'assiette 

mais durant la cuisson "à froid" certains cassent

laissez-vous une marge de sécurité

et certains invités peuvent en redemander 

comme ça m'est arrivé 

de la sauce soja noire 

un récipient en plastique qui se ferme bien 

-oOo-

la veille : 

cassez les oeufs de caille

délicatement, attention fragile !

déjà, là vous risquez d'en perdre quelques uns 

j'ouvre la coquille en donnant un coup sec

de la lame d'un couteau , décalotte délicatement

et vide l'oeuf sur le bout de mes doigts 

afin de n'en récupérer que le jaune 

là .. délicat aussi, le blanc est plus gluant 

que celui des oeufs de poule 

et déposez le jaune dans le récipient 

où vous aurez mis de la sauce soja

une fois que tous les jaunes y sont

rajoutez de la sauce soja

ils doivent baigner dedans 

fermez bien la boîte

 et laissez mariner au frais 

maximum 12 heures - minimum 6 heures

durant ce laps de temps,

prenez la boîte et remuez délicatement la boîte 

afin que le soja recouvre les jaunes 

attention ! là aussi j'en ai cassé un 

en douceur .. on a dit ... 

-oOo-

la crème de laitue : 

(je l'ai faite la veille pour gager du temps)

commencez par bien laver les salades

et émincez les 

lavez et épluchez la pomme de terre

coupez la en cubes

épluchez les échalotes

émincez les 

lavez le cerfeuil

réservez en la moitié pour le dressage 

faites griller les noisettes 

au gril du four 

afin de pouvoir enlever la peau

concassez les grossièrement

réservez les 

-oOo-

faites fondre une cuillère à soupe de beurre

dans une marmite 

(prenez pas une casserole trop petite comme moi

ça craint !)

mettez y à revenir les échalotes émincées

remuez bien 

quand elles sont translucides 

ajoutez la pomme de terre 

remuez 

puis la laitue émincée

ainsi que la moitié du bouquet de cerfeuil

remuez comme vous pouvez 

(c'est là que je réalise que ma casserole 

est un peu trop pitite pffffffffff ! tout moi ça !)

laissez fondre la laitue de moitié

salez et poivrez 

ajoutez le cube de bouillon

puis couvrez d'eau 

et ajoutez la cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire

laissez mijoter à petit feu 

durant 20 bonnes minutes

testez la cuisson des pommes de terre

en y plongeant la pointe d'un couteau

elles doivent être fondantes

hors feu, mixez le tout 

ajoutez le mascarpone

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

éventuellement

réservez votre crème de laitue

au chaud

-oOo-

pour la cuisson des Saint Jacques : 

mettez à fondre une grosse noix de beurre

salez et poivrez les St Jacques

déposez les sur le beurre "noisette"

(il doit avoir la couleur noisette sans brûler)

laissez les légèrement caraméliser

avant de les retourner

ne les faites pas trop cuire

elles deviendraient caoutchouteuses

à peine une ou deux minutes par face  

idem de l'autre côté 

salez et poivrez 

réservez les au chaud 

pour le dressage 

elles doivent rester nacrées et fondantes

-oOo-

on a tout :

la crème de laitue chaude 

les st jacques chaudes 

les noisettes concassées 

le cerfeuil dont on ne prend que les pluches 

l'huile de truffe

et les jaunes d'oeufs de cailles confits 

le dressage :

dans les assiettes de service 

versez deux louches de crème de laitue chaude 

déposez 2 noix de St Jacques chaudes

déposez délicatement un jaune d'oeuf confit 

saupoudrez de noisettes grillées concassées 

de pluches de cerfeuil

et finissez avec un filet d'huile de truffe 

j'ai rajouté une fleur de bourrache comestible

servez aussitôt 

bonne dégustation !!

succès garantit ! 

 photos Pinteres

 encore un tout grand merci à Stéphanie de Cook N'Tinem

pour l'inspiration de ce très bon plat