mardi 18 mars 2014

Filets de daurade snackés, pistou de fanes de radis, purée de topinambours et petits légumes glacés

Ô printemps ! bois sacrés ! ciel profondément bleu !
On sent un souffle d’air vivant qui vous pénètre,
Et l’ouverture au loin d’une blanche fenêtre ;
On mêle sa pensée au clair-obscur des eaux ;
On a le doux bonheur d’être avec les oiseaux
Et de voir, sous l’abri des branches printanières,
Ces messieurs faire avec ces dames des manières.
(Victor Hugo)
Le printemps arrive et avec lui, le lot de légumes frais 
le marché sent bon et se pare de couleurs 
ça fait plaisir d'arpenter les étals 
entre légumes et poissons , le choix est là enfin ! 
j'ai ramené du marché de beaux filets de daurades
des légumes, de quoi faire un beau et bon plat
c'est parti pour ces Filets de daurades snackés,
pistou de fanes de radis
purée de topinambours
et petits légumes glacés




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

Pour les filet de daurades snackés : 
2 beaux filets de daurades 
(assurez-vous qu'il n'y ai plus d'arête en passant 
le doigt le long du filet, enlevez les avec une pince
à épiler)
sel et poivre du moulin
huile d'olive
quelques baies roses concassées 



pour le pistou de fanes de radis : 
une botte de radis 
une poignées d'amandes
2 gousses d'ail
sel et poivre
un cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé


pour les légumes glacés : 
quelques radis frais 
une cébette (oignon nouveau 
ou cive)
une poignée de petits pois 
sel et poivre du moulin
une cuillère à café de sucre roux
20g de beurre 
un peu d'eau 


pour la purée de topinambour : 
6 beaux topinambours
2 gousses d'ail
1/4 de litre de lait 
10cl de crème liquide
20g de beurre
sel et poivre du moulin
une pincée de muscade


-oOo-

on commence par la purée :
laver et épluchez les topinambours 
(pour les épluchez, il suffit de les gratter)
rincez les, coupez les en cubes
puis mettez les dans une casserole
avec le lait , 
sel et poivre 


mettez à cuire à petit feu 15 - 20mn
testez la cuisson des topinambours 
en y plongeant la lame d'un couteau
ils doivent être fondants
mixez les au mixeur plongeant


ajoutez les 20g de beurre 
et la crème


la pincée de muscade


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

le pistou de fanes de radis : 
séparez les radis des feuilles 
rincez bien les feuilles , elles sont pleines
de sable 
coupez les queues les plus grosses
épluchez l'ail
mettez dans le mixeur les fanes,
les gousses d'ail 
les amandes 
le parmesan
du sel et du poivre 
et de l'huile d'olive


mixer , rajoutez de l'huile d'olive
jusqu'à obtenir une crème onctueuse
mettez en bocal
ce pistou se conserve une bonne semaine 
au frigo


ce pistou est très bon avec des pâtes bien sûr 
ou même en tartinade sur des petits croûtons
 une autre recette ICI 

-oOo-

les légumes glacés :
nettoyez les radis 
mettez à fondre le beurre dans une poêle 
découpez dans du papier cuisson un disque de la taille
de la poêle


faites un petit trou au centre 
déposez les radis dans le beurre chaud 


saupoudrez de sucre 


d'un filet d'eau  


couvrez avec la papier cuisson 


et laissez cuire 15mn à petit feu
remuer de temps en temps 
arrosez les de leur jus 
j'ajoute cinq minutes avant la fin de la cuisson
les petits pois 
remuez bien 
arrosez le tout  régulièrement du jus de cuisson
puis en fin de cuisson la cébette émincée finement
en biseaux 


plantez la pointe d'un couteau dans un radis
il doit être tendre 
sinon prolongez la cuisson
réservez au chaud 

-oOo-
les filets de daurade : 
ils se font cuire au dernier moment
la cuisson est rapide 
utilisez une plancha ou une poêle anti-adhésive
bien chaude 
salez et poivrez les 


puis déposez les sans matière grasse 
laissez les snacker 2mn de chaque côté 


retournez les délicatement
en fin de cuisson, badigeonnez les d'huile d'olive


-oOo-

le dressage : 
au centre de l'assiette de dressage
(pensez à les faire chauffer au four à 40° durant 20mn au préalable) 
déposez de la purée , par dessus un filet de daurade
sur la daurade disposez un peu de pistou de fanes de radis
saupoudrez de baies roses concassées 
disposez quelques radis cuits (coupez la base 
pour les faire tenir droit)
puis quelques petits pois pour la couleur 



et ils apportent une petite note sucrée très agréable
quelques pluches de persil que je fais briller 
en les lustrant avec de l'huile d'olive






quelques petites rondelles de cébette cuite 
une demie rondelle de citron (du jardin pour nous)




bonne dégustation ! 

les photos printanières
viennent de Pinterest

6 commentaires:

  1. Y'a du niveau dis donc! bravo!

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    1. bonjour Betty,
      merci c'est gentil, je fais de mon mieux mais on mange souvent tiède lol ! le temps de dresser, de prendre les photos, j'ai pas la dextérité des Chefs ... pas évident ;)
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et très bonne journée

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  2. Quelle belle assiette pleine de saveurs!

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    1. bonjour !
      merci c'est gentil
      je suis ravie qu'elle te plaise
      à bientôt j'espère
      passe une très bonne fin de journée

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  3. Une belle assiette printanière qui me met l'eau à la bouche, ton idée de pesto est super originale :) Bises

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    1. hello Ayghon
      merci c'est gentil
      je me suis appliquée à la recette et au dressage
      ça inspire de trouver de nouveaux produits sur le marché
      oui très bon ce pesto, ça change un peu et en attendant l'arrivée du balico , je m'adapte
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bonne fin de journée

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