mardi 15 avril 2014

Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices, polenta et petits légumes printaniers glacés

La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes 
Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour 
par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats 
et préparer des recettes au goût d'antan. 
En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes 
et donne un goût herbacé unique aux aliments.

Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur 
et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse
avec une saveur douce herbeuse. 
Des notes herbacées, fumées, boisées...
un concentré naturel très aromatique
Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours 
avant de l'entreposer dans des caisses, 
chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. 
Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin, 
séchées plusieurs mois sur des claies en paille 
pour les faire se concentrer en sucre et en goût. 
C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre. 
Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray, 
en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin
Et ça faisait un  bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin
ça y est .. ça c'est fait !
pour votre repas de fêtes de Pâques 
voici les Souris d'agneau au foin,
sauce aux 5 épices
polenta aux cèpes 
et petits légumes printaniers glacés


-oOo-

Avec cette recette, je participe au BAC 9 
Brevet d'Aptitude Culinaresque
dont le thème  en est : Travaillons l’agneau avant qu’il ne devienne mouton !


Dans les grandes lignes il s’agit d’un « concours » de recettes 
sauf qu’il n’y a rien d’autre à gagner 
que de se faire plaisir en participant 
et en recevant les appréciations du Chef sur la recette

-oOo-
Pour cette recette, vous aurez besoin

pour 2 personnes :
Du foin bien sûr 
alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin


il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,
 sauge etc ... 


je le passe sous l'eau avant usage 
pour enlever les poussières


comptez une souris d'agneau par personne
les miennes faisaient 500g pièce
avec l'os bien sûr 
quelques branches de thym frais 
1 cuillères à soupe de 5 épices 
(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,
cannelle et poivre noir)
30g de beurre
huile d'olive 
sel et poivre du moulin
fleur de sel

pour la sauce : 
les parures de viande
2 carottes
1 échalote
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de mélange 5 épices
30g de beurre
25cl de vin rouge Côte du Rhône
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin
un demi pieds de bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe de fond de veau

pour luter la cocotte : 
125g de farine
20cl d'eau 

les légumes : 
2 oignons nouveaux
6 asperges blanches des Landes
4 pommes de terre à chair ferme
 une courgette ronde 
3 cuillères à soupe de sucre
30g de beurre
prévoir un peu d''eau 
sel et poivre du moulin

et la polenta 
la recette est ICI 
je rajoute quelques cèpes séchés 
réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède


-oOo-

on prépare la pâte qui servira 
à luter la cocotte
(la fermer hermétiquement)
mélangez la farine et l'eau


jusqu'à obtenir une pâte élastique
(rajoutez eau ou farine si besoin)
vous devez pouvoir la travailler en un long boudin


-oOo-

préchauffez le four sur 230°
lavez et émincez les légumes en brunoise
n'épluchez pas les pommes de terre
écrasez les gousses d'ail
émincez l'échalote

parez les souris d'agneau
je dégage le haut de l'os


pour que ce soit présentable
dégraissez les souris 
procédez comme le conseil le Chef Simon ICI 
conservez les chutes de viande 
pour la sauce 

-oOo-

faites fondre dans une grande sauteuse
30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
mettez y une gousse d'ail écrasée 
et quelques branches de thym
les parures de viande


salez et poivrez les souris
faites la dorer sur toutes les faces 


saupoudrez la d'une cuillère à soupe 
de 5 épices 


et quelques branches de thym 


pendant ce temps, vous avez rincé le foin
faites un lit au fond de la cocotte


déposez y les 2 souris d'agneau
j'ai mis les pommes de terre non épluchées
poivre et fleur de sel


et mis des branches de thym


couvrez avec le foin
sur les côtés, le dessus
bien couvert 


versez 25cl d'eau 


posez le couvercle de la cocotte
et fermez hermétiquement le tout 
avec la pâte que vous avez préparée 


bien pincer pour bien fermer 
enfournez pour 1 heure 15 à 220°
ça va sentir le foin dans la maison
c'est normal ... 
en fin de cuisson
sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes 


-oOo-

je donne le temps de cuisson pour 
ces 2 souris d'agneau , 1kg au total
et mon four est neuf et puissant 
il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites
vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse 
que trop cuites .. 
les miennes étaient parfaites 
bien qu'un poil de plus rosé je préfère

-oOo-

pendant ce temps, faites la sauce :
vos légumes : carottes, fenouil, échalote
 sont en brunoises
la gousse d'ail émincée


vous avez les parures de viandes 
grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles
mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris 


remuez bien 
versez le vin 


laissez réduire de moitié à feu doux 
ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices


puis  2 cuillères à soupe de fond de veau 


sel et poivre 
ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes 
laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux
tester avec la lame d'un couteau 
puis filtrez le tout au chinois


tassez bien à l'aide d'une cuillère 
pour récupérer tous les sucs de cuisson
il vous reste un beau jus brun foncé
vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson
de la viande 
vous y ajoutez une grosse noix de beurre


pour rendre brillante votre sauce 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices 

-oOo-

les légumes : 
émincez la courgettes
pelez les carottes et taillez les 
comme le conseil le Chef Simon ICI 
je les ai tournées
nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges 
et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn
avec des tranches de fenouil
dès la fin de cuisson 
plongez les dans de l'eau glacée
réservez 
-oOo-
15mn avant la fin de cuisson de la viande
j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle 
le sucre en poudre 




déposez y les oignons nouveaux coupés en deux
 dans la longueur
laissez les dorer 
puis déposez  
les carottes, les asperges, le fenouil
faites tout dorer doucement
ajoutez un filet d'eau dans la poêle
si ça brûle trop vite
salez et poivrez 
une  belle noix de beurre
pour les rendre brillants
remuez bien 

-oOo-
la polenta est cuite 
moitié dans eau et lait 
sel et poivre 


comme indiqué ICI 
un bon morceau de beurre 
un peu de thym frais
un peu de parmesan 
elle sera onctueuse

-oOo-
voilà, on a tous les éléments du plat
reste à sortir la cocotte du four 
suspens ......
au bout d' 1h15 de cuisson 
vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir
puis cassez la croûte de pâte 
soulevez le couvercle .. 


taaaa daaaaaaa  !
ça sent bon le foin
enlevez la première couche de foin
et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre .. 
elles sont tendres .. ça c'est fait ! 
retirez les 
j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris
90° à coeur, l'agneau est cuit 


enlevez le du foin
enlevez les branches de foin qui s'accrochent 
et dressez 

-oOo-
le dressage : 
ma sauce est prête
j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante 
et elle est maintenue au chaud à feu très très doux
j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi
et ai mis un  bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi 
mes pommes de terre sont épluchées
et mes assiettes de dressage sont chaudes 
(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)
au fond des assiettes 
je mets dans un emporte pièce de 8cm 
la polenta , tassez un peu 
et enlevez le cercle
je dépose la souris d'agneau dessus
ou à côté selon la taille de vos assiettes
j'ai fait les deux 
je dispose harmonieusement les légumes autour



et arrose de la bonne sauce aux 5 épices
quelques gouttes de sauce autour
et servez aussitôt 





le foin parfume légèrement la viande
les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin
la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante 
pas sèche du tout 
très bonne surprise 
c'est très bon !

bonne dégustation ! 

photos Pinterest

7 commentaires:

  1. waaaaaw comme ca donne envie jamais vu ce mode de cuisson ca m'intrigue bravo ma belle toujours de bonnes idees chez toi
    grosse bise

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    1. bonjour Samar
      ouiiii ! j'ai adoré faire cette recette , ça faisait si longtemps que j'en avais envie
      et on s'est régalé
      c'est très bon, petit parfum subtil de campagne
      merci pour ton comm'
      bizzz et très bonne journée

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  2. cette recette au foin m'a littéralement tapé dans l'oeil, reste plus qu'à trouver le foin !! merci pour ce partage très très gourmand !

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    1. bonjour Isabelle
      je suis ravie que cette recette te plaise
      le foin tu le trouves dans les animaleries ou en grandes surfaces , regarde dans l'article, j'ai pris le BIO , sans produits chimiques ni engrais
      et il m'en reste pour d'autres recettes
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bonne journée

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  3. Belle et savoureuse réalisation! J'aime beaucoup la souris d'agneau. C'est un plat de circonstance et superbement cuisiné. Bises. Sylvie.

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    1. bonjour Sylvie
      oui moi aussi j'aime cette souris d'agneau
      alors là, non seulement la cuisson au foin a rendu la viande moelleuse et fondante mais la sauce est une tuerie !! pis les petits légumes glacés , la polente .... un régal tout ça
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et très bon mercredi

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